La culture du scorsonère se pratique dès le mois de mai alors que la récolte peut intervenir de l’automne à l’hiver. Facile à cultiver et rustique, cette racine noire mérite de retrouver sa place au potager pour son goût fin proche du salsifis et ses qualités nutritives remarquables. Que ce soit en semis ou par la plantation, vous verrez qu’il vous sera assez facile d’obtenir de superbes scorsonères, même dans un petit potager.
Le saviez-vous ?
La scorsonère doit son nom au mot italien « scorzone » signifiant serpent, car on lui prêtait le pouvoir de guérir les morsures !
Elle est souvent appelée salsifis noir pour la distinguer du salsifis blanc (Tragopogon porrifolius).
Sa peau noire cache une chair blanche, fine et sucrée au goût d’artichaut légèrement noisetté.
Riche en inuline, elle favorise la digestion et convient aux personnes diabétiques.
La culture du scorsonère se fait principalement par semis direct en pleine terre, car ses racines pivotantes supportent mal la transplantation. Préparez une terre bien ameublie sur au moins 30 cm de profondeur, enrichie en compost bien décomposé.
Le semis de scorsonère
Semis direct en sillons espacés pour une bonne aération des plants.
Semez de mars à mai en pleine terre, en lignes espacées de 25 à 30 cm.
Tracez des sillons profonds de 2 cm et déposez une graine tous les 4 cm environ.
Recouvrez légèrement de terreau fin, tassez puis arrosez en pluie fine.
La levée intervient en 10 à 20 jours selon la température.
Éclaircissez ensuite à 10–12 cm entre chaque plant pour favoriser le développement des racines.
Astuce : Pour un semis homogène, mélangez les graines à un peu de sable sec avant de les répartir dans le sillon.
Plantation des scorsonères
La plantation de jeunes plants est rare, car la scorsonère n’aime pas le repiquage. Si vous disposez de godets, transplantez avec précaution au printemps sans casser la motte.
Respectez 20 cm entre chaque plant et 15 cm entre les rangs.
Le sol doit être profond, meuble et sans cailloux.
Choisissez une exposition ensoleillée pour une racine bien développée.
Culture et entretien
La scorsonère est une vivace cultivée en bisannuelle. Elle demande peu de soins, mais apprécie les arrosages réguliers pour éviter le durcissement des racines. Un paillage en été conserve l’humidité et limite la montée en graines.
Scorsonères au potager : rustiques et peu exigeantes.
Arrosez modérément mais régulièrement en période sèche.
À l’arrivée de l’hiver, recouvrez les plants d’un paillage de feuilles sèches pour faciliter l’arrachage et protéger du gel.
Au printemps suivant, aérez le sol, désherbez et apportez un peu de compost au pied.
Rotation des cultures : attendez 3 à 4 ans avant de replanter des scorsonères au même endroit pour éviter l’épuisement du sol.
Maladies et parasites du scorsonère
La scorsonère est un légume résistant, rarement malade. Quelques nuisibles peuvent toutefois s’y attaquer :
Limaces et escargots sur jeunes pousses : installez un paillis sec ou des pièges à bière.
Chenilles et altises : utilisez un filet anti-insectes ou pulvérisez un purin de prêle dilué.
Racines fourchues : sol caillouteux ou mal ameubli.
Récolte des scorsonères
Les scorsonères se récoltent d’octobre à mars. La racine s’allonge profondément : ameublissez le sol avant d’arracher avec une fourche-bêche, en prenant soin de ne pas les casser, car elles sont fragiles.
Récoltez au fur et à mesure des besoins : elles se conservent mieux en terre.
Avant la floraison, supprimez la hampe florale pour favoriser la racine.
Les racines de deuxième année sont souvent plus grosses et plus goûteuses.
Racine noire brillante : un légume d’hiver savoureux et nutritif.
Conservation
Les racines se conservent en cave ou en silo, à l’abri de la lumière, dans du sable humide.
Au réfrigérateur, elles tiennent une semaine environ dans un sac plastique perforé.
Leur chair s’oxyde vite : épluchez-les avec des gants et plongez-les aussitôt dans de l’eau citronnée.
À savoir sur la scorsonère
Que ce soit la variété ‘Géante noire de Russie’ ou la ‘Scorsonère d’Espagne’, cette plante potagère a longtemps été cultivée comme légume d’hiver de luxe. D’apparence modeste, elle offre pourtant une texture fondante et une saveur d’artichaut très appréciée. Elle se distingue du salsifis blanc par sa peau noire et ses fleurs jaunes.
Peu calorique (environ 35 kcal/100 g), la scorsonère est riche en fibres, fer, potassium et vitamine E. Sa teneur en inuline en fait une racine douce pour les intestins, idéale pour les régimes sans sucre ajouté. Son latex blanc, un peu collant, est normal : il protège la racine et s’enlève facilement à l’eau citronnée.
FAQ – Vos questions fréquentes
Quelle différence entre salsifis et scorsonère ?
Le salsifis a une racine blanche et des fleurs violettes, la scorsonère une racine noire et des fleurs jaunes. Leur goût est proche, mais la scorsonère est un peu plus sucrée et fondante.
Pourquoi mes racines sont-elles fourchues ?
Le sol est trop compact ou contient des cailloux. Travaillez-le en profondeur et ajoutez du sable pour améliorer la structure.
Peut-on cultiver la scorsonère en pot ?
Oui, dans un grand bac profond (40 cm minimum), avec un mélange terreau/sable. Arrosez régulièrement et protégez du gel.
Comment éviter que les racines deviennent dures ?
Arrosez de manière constante et récoltez avant la montée à graines. Les racines trop âgées deviennent fibreuses.
Faut-il éplucher les scorsonères avant cuisson ?
Oui, mais préférez le faire après cuisson vapeur : la peau s’enlève alors facilement et les doigts restent propres.
Conseil malin
Pour un potager gourmand et varié, semez à côté des scorsonères des poireaux ou des carottes, qui apprécient les mêmes conditions de culture. Et pour alléger la terre, un apport de compost bien mûr est toujours le bienvenu avant la mise en culture.
Écrit par Jardiner Malin | La rédaction vous propose des conseils d'experts, une approche respectueuse de la nature, de beaux jardins et un potager fait de bons petits légumes cultivés au fil des saisons.
