legumes anciens

Avant que l’agriculture ne devienne industrielle, il existait plus de 1 000 variétés de légumes dans les potagers.

Aujourd’hui, il en subsiste à peine une soixantaine !

Si vous voulez sauver ces variétés anciennes avant qu’elles ne disparaissent totalement, invitez-les dans votre jardin !

Favoriser la biodiversité

En cultivant ces variétés potagères oubliées, vous contribuerez à l’enrichissement de la biodiversité et apporterez à vos plats de nouvelles saveurs. Ne croyez pas qu’elles aient été délaissées par manque de qualité. Au contraire, ce sont souvent des légumes plus riches en vitamines et oligoéléments.

Par exemple, parmi les légumes racines, le panais a un taux élevé en vitamine C et le cerfeuil tubéreux est riche en fibres, en amidon et en réserves glucidiques. La racine de scorsonère, moins connue que celle de salsifis, renferme deux fois plus de glucides que ce dernier. Le crambe maritime offre le double avantage d’être pauvre en nitrates et riche en fibres.

Côté légumes feuilles, vous découvrirez les vertus d’un chou Daubenton qui peut rester en place en toutes saisons.

Certaines variétés oubliées ont été injustement traitées de « mauvaises herbes », comme l’ortie ou le chénopode blanc, pourtant ils sont très riches en protéines et vitamines.

D’autres ont été mises de côté car chargées d’une image négative, comme le topinambour. Or, son index glycémique étant plus faible, il peut remplacer la pomme de terre chez les diabétiques.

Enfin, ces légumes rétro étant plus résistants aux maladies, ils nécessitent moins de traitements chimiques au jardin.

De succulentes recettes

Les gourmands pourront utiliser les légumes oubliés dans de nouvelles recettes de cuisine inventives et goûteuses.

Par exemple, des salades de crambe maritime ou de ficoïde glaciale et des gratins de crosnes du Japon.

Pour étonner vos amis, vous leur ferez découvrir une purée de pommes de terres vitelottes couleur d’encre ou des racines de mertensia au goût d’huître.

Tous ces légumes anciens se trouvent dans les bonnes jardineries ou par correspondance.

Pierrick le Jardinier

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