Carré d’agneau à l’ail et au romarin, salsifis crémés

Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 carrés de 4 côtes d’agneau
• 600 g de salsifis
• 1 citron
• 12 gousses d’ail
• 30 g de crème liquide (30% de matière grasse)
• 20 g de beurre demi-sel
• 1 cuil. à soupe d’huile
• Sel, poivre

Garniture aromatique

• 1/2 oignon
• 2 gousses d’ail
• 1/2 carotte
• 1/2 poireau
• 1 branche de romarin
• 1 bouquet garni

Préparation : 45 min – Cuisson : 30 min

Carré d’agneau à la vapeur d’ail et romarin, salsifis crémés

Pour la garniture aromatique :

– Éplucher et laver l’oignon et l’ail.

– Peler et laver la carotte.

– Laver le poireau.

– Tailler l’oignon, l’ail et la carotte en morceaux.

– Verser de l’eau dans la partie basse du cuit-vapeur, la porter à ébullition, ajouter les légumes en morceaux, le poireau, le romarin et le bouquet garni, cuire 10 minutes.

– Éplucher les salsifis à l’aide d’un économe, les déposer au fur et à mesure dans une eau citronnée (afin d’éviter l’oxydation). Les tailler en tronçons de 4 à 5 centimètres. Les placer dans la partie haute du cuit vapeur et les cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres (la pointe d’un couteau doit facilement pénétrer la chair).

– Eplucher, laver et dégermer l’ail. La blanchir 1 à 2 minutes à trois reprises.

La rafraîchir et la mixer avec 30 g de crème fraîche afin d’obtenir une purée fine.

– Placer les carrés dans la partie haute du cuit vapeur (ajouter de l’eau dans la partie basse si besoin) cuire environ 20 minutes. Les retirer.

– Faire chauffer l’huile et le beurre, y saisir les carrées sur toutes leurs faces de manière à ce qu’ils dorent et prennent une jolie couleur. Assaisonner.

– Dans un plat, déposer les carrés d’agneau accompagnés des salsifis et de la purée d’ail.

Photo : C. Herlédan