Voici une recette originale et parfumée avec ce cabillaud rôti aux crevettes et aux salsifis.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 botte de salsifis
  • 25 cl de lait
  • 100 g de bouquets de crevettes crus
  • 30 g de beurre
  • 1 brindille de thym
  • 4 pavés de cabillaud avec peau (de 140 g chacun)
  • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
  • Sel, poivre du moulin

Pour le fumet de crevettes :

  • 2 échalotes
  • 2 gousses d’ail
  • 2 cuil. à soupe d’huile
  • Têtes des bouquets
  • 1 bouquet garni
  • 1 pincée de piment d’Espelette
  • 50 cl de bouillon de volaille (ou de légumes)
  • 80 g de crème épaisse
  • 40 g de beurre

Cabillaud rôti aux crevettes et salsifis

  • Peler, laver et tailler les salsifis en tronçons. Les plonger dans 75 cl d’eau et le lait réunis, saler au gros sel et cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
  • Les égoutter et les mettre de côté.
  • Déposer les crevettes dans une casserole d’eau salée au gros sel.
  • Porter à ébullition, les retirer dès l’apparition des bouillons. Les décortiquer (garder les têtes).

Pour le fumet de crevettes :

  • Eplucher, laver et émincer les échalotes.
  • Laver l’ail en chemise.
  • Faire chauffer l’huile, y faire revenir les échalotes, les têtes des bouquets, l’ail en chemise et le bouquet garni.
  • Assaisonner de piment d’Espelette.
  • Cuire 2 minutes à feu vif et verser le bouillon et ajouter la crème. Laisser cuire 20 minutes à feu moyen. Mixer et filtrer.
  • Au dernier moment, monter la sauce au beurre.

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Dans une poêle,

  • Faire chauffer le beurre, y faire sauter les salsifis.
  • Ajouter le thym.
  • Assaisonner.

– Saisir les pavés de cabillaud (côté peau en premier) à l’huile d’olive.
Poursuivre la cuisson 3 à 5 minutes au four.
– Déguster l’ensemble bien chaud !

B.A.BA du chef à propos des salsifis

Une autre façon de préparer les salsifis :

  1. Les laver et les laisser tremper 1 heure dans de l’eau froide pour faciliter l’épluchage.
  2. Les éplucher avec un économe, les couper en tronçons.
  3. Cuire 1 heure à 1 h 30 dans un blanc à légumes à petite ébullition et à couvert.
  4. Les égoutter et les éponger.

Au frais, ils peuvent être conservés 48 heures dans leur jus de cuisson en attendant d’être accommodés.

Recette : A. Beauvais, Photo : F. Hamel

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