Potiron ou citrouille : différences et utilisation en cuisine

Tous deux originaires d’Amérique du sud, le potiron et la citrouille appartiennent à la famille des cucurbitacées. Souvent confondu, il s’agit pourtant bien là de deux espèces différentes. D’ailleurs, au risque de vous étonner, Cendrillon ne voyageait pas dans une citrouille, mais dans un potiron !

Espèce botanique :

• Potiron → majoritairement Cucurbita maxima.
• Citrouille → majoritairement Cucurbita pepo (la « citrouille d’Halloween »).

Le saviez-vous ?

• En France, on appelle souvent « citrouille » toute grosse courge orange. D’un point de vue botanique, la citrouille d’Halloween est le plus souvent (Cucurbita pepo), alors que la majorité des potirons de nos soupes sont des (Cucurbita maxima).
• Aux États-Unis, les fameuses pumpkin pies sont souvent préparées… avec des courges proches des butternuts(C. moschata, variété ‘Dickinson’), à la chair plus dense que les grosses citrouilles décoratives.

Les principales différences

Pour trancher entre potiron et citrouille, fiez-vous d’abord à la tige du fruit : lisse et ronde = potiron ; dure et anguleuse = citrouille. En cuisine, le potiron offre une chair crémeuse parfaite pour les veloutés ; la citrouille, plus aqueuse, excelle rôtie ou en tarte après concentration. Au jardin, les deux se cultivent pareil : chaleur, soleil, sol riche et paillage. Une fois la différence intégrée, vous choisirez en connaissance de cause… et vos recettes d’automne gagneront en précision (et en saveur).

Une différence de calibre :

Les dimensions et la forme du fruit sont un bon indicateur pour différencier la citrouille du potiron.

En effet, la citrouille offre une forme relativement régulière et généralement bien allongée, tandis que le potiron prend une forme plus ou moins aplati et il se révèle plus dodu que la citrouille.

Conservation :

• Potiron → souvent excellente (plusieurs mois au sec, 12–15 °C).
• Citrouille → bonne à moyenne selon variétés ; peau parfois plus tendre.

Le couleur :

Les différentes variétés de citrouilles ont globalement une couleur orangée ou verte, tandis que les coloris du potiron varient de l’orange au rouge, en passant par le vert foncé, et même le bleu selon la variété rencontrée.

• Potiron → formes variées (aplati, turban, « rouge vif », vert orangé), côtes souvent peu marquées.
• Citrouille → plutôt ronde à fortement côtelée, orange franc très typique.

Le pédoncule :

La meilleure façon de différencier le potiron de la citrouille est encore de regarder leur pédoncule (la tige) :

 

• Potiron → souple, rond, presque spongieux, sans arêtes et non évasé au col.
• Citrouille → dur, anguleux, ** côtelé**, souvent évasé et liégeux au col.

Une différence de texture 

Lorsqu’on découpe le fruit, la texture de la chair est un autre indicateur afin de déterminer si on a affaire à une citrouille ou à un potiron :

• si le cœur est plutôt spongieux, vous avez entre les mains un potiron ;
• en revanche, si la consistance de la chaire est plus filandreuse, c’est une citrouille.

Une différence de goût :

Côté cuisine, les citrouilles et potirons se préparent tout aussi bien en plats salés qu’en plats sucrés. En revanche, la chair du potiron offre généralement une saveur plus fine et sucrée que celle de la citrouille, plus filandreuse. Il faut toutefois noter que le goût peut beaucoup varier d’une variété à l’autre. Ainsi, si certaines d’entre elles offrent des qualités gustatives remarquables, d’autres ont besoin d’être largement relevées pour être goûteuses.

Par exemple :

• le potiron Rouge vif d’Etampes se révèle particulièrement fade, tandis que le potiron Blue Hubbard offre une chair très douce ;
• chez les citrouilles, la Jack’o’Lantern présente une chair maigre et assez insipide, alors qu’avec quelques agréments la courge spaghetti révèle tout son intérêt.

Quelques variétés de potirons et de citrouilles

Quelques variétés de potirons

• Le rouge vif d’Etampes : une variété traditionnelle de potiron qui produit de gros fruits rouge vif et sphériques, très aplatis, côtelés et bosselés, à chair épaisse, jaune orangé, tendre et aqueuse.
• Le jaune gros de Paris : un potiron vigoureux qui produit des fruits jaunes de gros calibre et de bonne qualité gustative, avec une chair jaune tendre et sucrée.
• Le galeux d’Eysines : une variété résistante et très reconnaissable en raison de sa peau rose parsemée de gales liégeuses, et de sa chair fine et sucrée.

Quelques variétés de citrouilles :

• La citrouille de Touraine : bien que comestible, cette variété est surtout utilisée pour nourrir le bétail en raison de sa chair très fibreuse.
• La courge spaghetti ou « spaghetti végétal » : une citrouille d’une couleur blanche à ambrée qui produit une chair en filaments, très peu calorique et rappelant les spaghettis.
• La Jack-Be-Little : une mini-citrouille orange parfaite pour être farcie.

En cuisine : lequel a le meilleur goût ?

Question de palais, certes, mais des tendances nettes se dégagent.

• Potiron : chair fine et sucrée, texture onctueuse après cuisson. Il brille en veloutés, purées, parmentiers, gnocchis, ravioli, gâteaux (type carrot-cake revisité). Peu d’eau rend la cuisine plus simple (moins d’égouttage).
• Citrouille : chair parfois plus filandreuse ; parfaite rôtie en quartiers, en confiture, tartes (avec égouttage/évaporation), dés de four aux épices. Pour la sculpture d’Halloween, c’est elle qu’on choisit : parois régulières, pédoncule solide en poignée.

Notre avis : pour la cuisine salée crémeuse, je privilégie le potiron ; pour la pâtisserie épicée et les rôtis croustillants, une belle citrouille pepo bien mûre fait merveille—à condition de concentrer sa chair (four doux, longue cuisson).

FAQ – questions fréquentes

Comment être sûr·e à 100 % au marché ?

• Regardez et touchez le pédoncule : dur, anguleux, évasé = citrouille ; rond, lisse, non évasé = potiron. C’est le critère le plus fiable.

Lequel est le plus sucré ?

• En moyenne, le potiron (maxima) paraît plus doux et moins aqueux. Mais certaines citrouilles (pepo) bien choisies et bien cuites rivalisent sans peine.

Peut-on remplacer l’un par l’autre en recette ?

• Oui, mais adaptez la cuisson : avec une citrouille plus aqueuse, prolongez au four pour évaporer l’excès d’eau ; avec un potiron dense, détendez avec un peu de bouillon/crème.

La citrouille est-elle seulement décorative ?

• Non : elle est comestible. Les variétés décoratives sont parfois moins fines, mais très bonnes rôties ou en confiture.

Puis-je garder mes graines ?

• Oui, si vous avez cultivé une seule variété par espèce à bonne distance des autres. Sinon, les croisements au sein d’une même espèce donneront des surprises l’an prochain.

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Photos : Hans, Jean Weber, Lapichon, Serge Ninanne

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