Les meilleures variétés de pommes à cidre et leur assemblage

Acidulées à aigres, douces à douces-amères… les différentes caractéristiques des pommes à cidre offrent une vaste palette de saveurs qui donne toute sa finesse à cette boisson bretonne si appréciée. En effet, là où le vin est le résultat de l’assemblage de plusieurs cépages, le cidre est le produit d’un assemblage de différentes variétés de pommes à cidre. Dans un bon « pommage », chaque famille de pommes joue un rôle précis : les douces apportent la rondeur et l’alcool potentiel (sucre), les douces-amères donnent du corps et de la structure (tanins + sucre), les amères renforcent la charpente et la longueur en bouche (tanins), tandis que les acidulées apportent la fraîcheur, la tension aromatique et aident à l’équilibre final.Découvrez ici les meilleures pommes à cidre utilisées par les maîtres de chai.

Les meilleures pommes à cidre douces

Très parfumées, riches en sucres, exemptes d’amertume et d’acidité… les pommes douces sont les plus recherchées par les maîtres de chai. Elles forment d’ailleurs la base de l’assemblage d’un bon cidre, apportant de la rondeur à ce dernier.En pratique, elles servent de « socle » : elles sécurisent la fermentation (sucre disponible) et adoucissent les assemblages plus tanniques. Un cidre trop riche en pommes douces peut cependant manquer de nerf : c’est là que les acidulées et certaines amères deviennent indispensables.

 

 

Doux de la Clôture

• La pomme Doux de la Clôture n’est autre que la variété douce la plus estimée du secteur.
• Elle donne un cidre fin et agréable, aussi léger que parfumé. S
• on intérêt est d’apporter une rondeur immédiate et un fruité délicat, très utile pour « arrondir » un assemblage dominé par des pommes plus structurantes.

Doux Évêque

• La pomme Doux Évêque produit un très bon cidre, à la fois fin, doux et parfumé.
• Elle est souvent appréciée pour sa capacité à donner un cidre accessible, élégant, avec un nez fruité sans agressivité.

Douce Coëtligné

• La pomme Douce Coëtligné produit un cidre sec et alcoolisé, qui a aussi le grand intérêt de bien se conserver.
• Sa richesse en sucres peut donner un bon degré potentiel, et sa bonne tenue en conservation en fait une variété intéressante dans les assemblages destinés à vieillir un peu plus longtemps.

Les meilleures pommes à cidre douces-amères

Les variétés de pommes qui entrent dans cette catégorie offrent une saveur douce relevée d’une légère amertume. À l’instar des pommes douces évoquées précédemment, les douces-amères forment la base de l’assemblage du cidre. L’association qu’elles offrent entre le sucre et les tanins donne du corps et de la finesse au cidre.Ce sont souvent les variétés qui « signent » le style du cidre : elles apportent une sensation de matière, une légère amertume noble et une persistance aromatique plus longue. En bouche, elles structurent sans durcir, à condition d’être équilibrées par un peu d’acidité.

Doux Amer Gris

• La pomme Doux Amer Gris permet de produire un très bon cidre, à la fois liquoreux et alcoolisé.
• Elle contribue à la rondeur, à la richesse, et donne un cidre plus ample, intéressant sur des profils gourmands.

Peau de Chien

• La Peau de Chien est une variété douce-amère qui donne un très bon cidre alcoolisé et parfumé.
• Son profil est recherché pour apporter du corps et un fruité marqué, sans basculer vers une amertume trop dominante.

Douce Moën

• Douce-amère et très bonne qualité, la pomme Douce Moën donne un cidre coloré, très fin et bouqueté.
• Elle est intéressante pour son bouquet : elle soutient bien les assemblages en leur donnant une signature aromatique plus complexe et une robe plus soutenue selon les conditions de pressurage.

Les pommes à cidre amères les plus appréciées

Les pommes amères ont l’avantage d’être à la fois riches en tanins et en acidité. Des caractéristiques très recherchées dans l’assemblage des variétés de pommes à cidre (ou pommage).Leur rôle est comparable à celui d’une charpente : elles donnent de la tenue au cidre, une longueur en bouche, et une légère astringence qui peut faire ressortir le fruit. En revanche, si elles sont surdosées, elles peuvent rendre le cidre trop « sec » en sensation, même s’il reste sucré sur le papier.

 

 

Chevalier Jaune

• La pomme Chevalier Jaune permet de produire un cidre à la fois délicat et bien parfumé.
• Elle est intéressante pour apporter une structure élégante, sans amertume agressive, surtout lorsqu’elle est équilibrée par des douces-amères plus rondes.

Marie Ménard

• Variété de référence en Côtes-d’Armor, la pomme Marie Ménard peut composer jusqu’à 60 % du pommage.
• C’est une variété « pilier » : elle contribue fortement au corps du cidre.
• Pour garder une belle finesse, les maîtres de chai l’associent généralement à des variétés plus douces et/ou acidulées afin d’éviter un profil trop austère.

Kermerrien

• Variété très juteuse et très parfumée, mais également très amère, la Kermerrien agrémente le pommage en faible quantité.
• Utilisée comme un « assaisonnement », elle peut rehausser la complexité et apporter une finale plus longue.
• À petite dose, elle apporte de la noblesse ; à trop forte dose, elle peut durcir le cidre.

Les pommes à cidre acidulées les plus réputées

Les pommes acidulées, également appelées pommes aigres, offrent une acidité prononcée et très appréciée des maîtres de chai. Ces derniers les utilisent en mélange afin d’apporter de la fraîcheur à leur cidre, et de relever les saveurs du fruit. Par ailleurs, les pommes acidulées et aigres participent à la clarification du cidreDans un assemblage, elles « réveillent » le cidre : sans elles, un cidre très doux peut devenir lourd et manquer de relief. Elles aident aussi à obtenir un équilibre plus net en bouche, et donnent un cidre plus désaltérant.

Judeline

• Acidulée et très riche en sucres, la Judeline est une variété très utilisée pour apporter de l’acidité aux cidres. Son intérêt est précisément ce double apport : de la vivacité, sans déséquilibrer l’alcool potentiel, ce qui facilite l’équilibre global.

Armagnac

• Variété à cidre aigre, la pomme Armagnac est très parfumée.
• Elle est incorporée en faible quantité dans les mélanges (5 % maximum).
• À petite dose, elle apporte une pointe aromatique et une fraîcheur nette, utile pour « relever » un assemblage trop rond ou trop tannique.

Blanc d’Été

• La pomme Blanc d’Été, autrement appelée Blanchet, est une variété acidulée qui donne un bon cidre blanc une fois pilée.
• Elle est particulièrement intéressante quand on cherche un profil plus léger, plus vif, ou une base claire, notamment dans certaines productions de cidres plus frais et plus fruités.

Les meilleures pommes qui « font leur cidre seules »

Certaines variétés de pommes à cidre contiennent une proportion de sucre, de tanins et d’acidité idéalement dosée pour le cidre. Ainsi, ces pommes complètes donnent un bon cidre, sans nécessité de les mélanger à d’autres variétés.Même si elles peuvent se suffire à elles-mêmes, elles gagnent parfois à être légèrement « ajustées » selon l’objectif (plus de fraîcheur, plus de rondeur, plus de structure). Mais elles restent une excellente base, surtout pour les petites productions ou les cidres maison.

 

Doux Chevalier

• La pomme Doux Chevalier fait partie de ces variétés capables de « faire leur cidre seules », et elle donne un cidre réputé.
• Elle offre un équilibre intéressant, souvent apprécié pour produire un cidre harmonieux sans assemblage complexe.

Pictas

• La pomme Pictas permet de produire un excellent cidre à la fois sucré et tonique, que l’on réserve à la mise en bouteilles. S
• on profil est recherché pour obtenir un cidre expressif, avec une belle vivacité, qui supporte bien la prise de mousse et la garde en bouteille.

Petit Doux

• Quant à la pomme Petit Doux, elle permet d’obtenir un moût doux et très sucré qui donne ensuite un bon cidre doux. Elle est idéale quand on cherche un cidre rond, gourmand, avec une sensation de douceur assumée.

Comment les maîtres de chai assemblent les pommes à cidre

Sans entrer dans des recettes fixes (qui varient selon terroirs et objectifs), l’idée générale est la suivante :

• Base : pommes douces + douces-amères pour construire la rondeur et le corps.
• Structure : une part mesurée de pommes amères pour la charpente tannique et la longueur.
• Fraîcheur : une touche de pommes acidulées pour « tendre » le cidre et relever le fruit.

Le bon cidre naît souvent d’un dosage fin : trop de douceur donne un cidre mou, trop de tanins donne un cidre dur, trop d’acidité rend le profil agressif. L’assemblage vise donc l’harmonie, en fonction du style recherché (doux, brut, fermier, plus ou moins tannique, plus ou moins fruité).

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Photos : ©Veronica Bosley, ©titosoft

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