La pomme Chevalier Jaune permet de produire un cidre à la fois délicat et bien parfumé.
Acidulées à aigres, douces à douces-amères… les différentes caractéristiques des pommes à cidre offrent une vaste palette de saveurs qui donne toute sa finesse à cette boisson bretonne si appréciée.
En effet, là où le vin est le résultat de l’assemblage de plusieurs cépages, le cidre est le produit d’un assemblage de différentes variétés de pommes à cidre.
Découvrez ici les meilleures pommes à cidre utilisées par les maîtres de chai.
Très parfumées, riches en sucres, exemptes d’amertume et d’acidité… les pommes douces sont les plus recherchées par les maîtres de chai. Elles forment d’ailleurs la base de l’assemblage d’un bon cidre, apportant de la rondeur à ce dernier.
La pomme Doux de la Clôture n’est autre que la variété douce la plus estimée du secteur. Elle donne un cidre fin et agréable, aussi léger que parfumé.
La pomme Doux Évêque produit un très bon cidre, à la fois fin, doux et parfumé.
La pomme Douce Coëtligné produit un cidre sec et alcoolisé, qui a aussi le grand intérêt de bien se conserver.
Les variétés de pommes qui entrent dans cette catégorie offrent une saveur douce relevée d’une légère amertume. À l’instar des pommes douces évoquées précédemment, les douces-amères forment la base de l’assemblage du cidre. L’association qu’elles offrent entre le sucre et les tanins donne du corps et de la finesse au cidre.
La pomme Doux Amer Gris permet de produire un très bon cidre, à la fois liquoreux et alcoolisé.
La Peau de Chien est une variété douce-amère qui donne un très bon cidre alcoolisé et parfumé.
Douce-amère et très bonne qualité, la pomme Douce Moën donne un cidre coloré, très fin et bouqueté.
Les pommes amères ont l’avantage d’être à la fois riches en tanins et en acidité. Des caractéristiques très recherchées dans l’assemblage des variétés de pommes à cidre (ou pommage).
La pomme Chevalier Jaune permet de produire un cidre à la fois délicat et bien parfumé.
Variété de référence en Côtes-d’Armor, la pomme Marie Ménard peut composer jusqu’à 60 % du pommage.
Variété très juteuse et très parfumée, mais également très amère, la Kermerrien agrémente le pommage en faible quantité.
Les pommes acidulées, également appelées pommes aigres, offrent une acidité prononcée et très appréciée des maîtres de chai. Ces derniers les utilisent en mélange afin d’apporter de la fraîcheur à leur cidre, et de relever les saveurs du fruit. Par ailleurs, les pommes acidulées et aigres participent à la clarification du cidre.
Acidulée et très riche en sucres, la Judeline est une variété très utilisée pour apporter de l’acidité aux cidres.
Variété à cidre aigre, la pomme Armagnac est très parfumée. Elle est incorporée en faible quantité dans les mélanges (5 % maximum).
La pomme Blanc d’Été, autrement appelée Blanchet, est une variété acidulée qui donne un bon cidre blanc une fois pilée.
Certaines variétés de pommes à cidre contiennent une proportion de sucre, de tanins et d’acidité idéalement dosée pour le cidre. Ainsi, ces pommes complètes donnent un bon cidre, sans nécessité de les mélanger à d’autres variétés.
La pomme Doux Chevalier fait partie de ces variétés capables de « faire leur cidre seules », et elle donne un cidre réputé.
La pomme Pictas permet de produire un excellent cidre à la fois sucré et tonique, que l’on réserve à la mise en bouteilles.
Quant à la pomme Petit Doux, elle permet d’obtenir un moût doux et très sucré qui donne ensuite un bon cidre doux.
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Photos : ©Veronica Bosley, ©titosoft
