Pommes à cuire, quelles sont les meilleures variétés ?

Il existe bien des variétés de pommes qui se prêtent à la cuisson. Certaines ne déploient d’ailleurs tous leurs arômes qu’une fois cuites. Parmi elles, on distingue les pommes à chair fondante de celles qui offrent une bonne tenue à la cuisson.  Pour bien choisir, un critère simple aide immédiatement : la recette. Une pomme « fondante » s’écrase et donne une texture onctueuse (compote, purée, garniture de chaussons), tandis qu’une pomme qui tient à la cuisson conserve de jolis quartiers (tarte, tatin, pommes rôties, poêlées). L’équilibre sucre/acidité compte aussi : l’acidité réveille les desserts, tandis qu’une pomme plus douce convient mieux aux cuissons longues au four ou aux préparations sucrées-salées. Voici notre sélection des meilleures pommes à cuire.

Les meilleures pommes fondantes à cuire

La chair de certaines pommes à cuire a tendance à fondre à la cuisson. Une caractéristique qui fait de ces variétés les pommes idéales pour la préparation de délicieuses compotes et purées de fruits.Pour les compotes, une règle utile : plus la pomme est aromatique et équilibrée, moins vous avez besoin d’ajouter de sucre. Les variétés acidulées donnent aussi une compote plus « vive » et moins lourde. En cuisson douce (casserole à feu bas ou four), les arômes se développent mieux qu’en cuisson trop rapide.

 

 

Belle de Boskoop

La pomme Belle de Boskoop est idéale en pâtisserie. Reconnue pour être une bonne pomme à cuire, elle offre une saveur sucrée et très acidulée, toutefois moyennement aromatique.

• On l’utilise dans les gâteaux, mais c’est dans les tartes, en tranches bien fondantes, qu’elle est la plus appréciée.
• Son intérêt en cuisine vient surtout de son côté très acidulé : elle rééquilibre parfaitement une pâte sucrée ou une préparation riche (crumble, gâteau moelleux).
• Pour éviter qu’elle ne rende trop de jus, égouttez légèrement les quartiers après un pré-cuisson rapide, ou saupoudrez un peu de poudre d’amande/chapelure fine sur le fond de tarte avant d’ajouter les pommes.

Belchard Chanteclerc

Avec son excellente qualité gustative aussi bien crue que cuite, la pomme Belchard Chanteclerc s’avère très polyvalente en cuisine.

• Très sucrée, acidulée et bien parfumée, on la consomme en compote, en tarte, cuite au four, ou encore en accompagnement de plats sucrés-salés.
• Cette pomme est notamment parfaite pour la réalisation de tartes Tatin. Pour une tatin réussie, cette variété est intéressante car elle garde un bon parfum même après caramélisation.
• Astuce : coupez des quartiers épais et serrez-les bien dans le moule, pour qu’ils se tiennent mieux au retournement. Une cuisson plus lente au four (plutôt qu’un feu trop fort) évite aussi de « casser » les fruits.

Reinette grise du Canada

Avec sa chair tendre et grossière à l’excellente qualité gustative, la Reinette grise du Canada est connue pour être une très bonne pomme à cuire.

• À la fois sucrée, acidulée et parfumée, on l’utilise pour préparer des gâteaux moelleux et de délicieuses compotes. Attention : la Reinette grise du Canada a tendance à devenir un peu farineuse si elle est conservée trop longtemps.
• Quand la pomme devient farineuse, elle reste toutefois intéressante… pour certaines préparations : purées, compotes, pommes au four « écrasées » ou garnitures de chaussons.
• Pour les tartes, privilégiez des fruits encore fermes (pomme lourde en main, peau non fripée) et évitez une conservation trop prolongée au chaud.

Jonalgold

La variété Jonagold fait partie des pommes les plus appréciées en cuisine, en raison de son équilibre parfait entre le sucre et l’acidité.

• Polyvalente, elle se consomme tout aussi bien crue que cuite. On l’utilise dans de nombreuses recettes sucrées, et notamment en compote, crumble et purée de fruits.
• Elle est également parfaite dans les recettes salées, et notamment pour accompagner le boudin.
• La Jonagold donne de très beaux résultats en crumble : elle fond sans disparaître totalement, tout en gardant un goût rond et parfumé.
• Dans les plats salés, sa légère acidité « dégraisse » : elle fonctionne très bien avec boudin, porc, volaille, et même certains fromages (type tomme, cheddar).

Les meilleures pommes à cuire qui tiennent à la cuisson

D’autres variétés de pommes disposent d’une chair qui garde une bonne tenue à la cuisson. Une caractéristique qui les rend très polyvalentes, puisqu’elles peuvent tout aussi bien être sautées à la poêle, rôties au four, préparées en beignets, en chips de pommes, ou encore être intégrées à des gâteaux ou des tartes.Pour ces recettes, une coupe régulière améliore vraiment le résultat : quartiers ou tranches de même épaisseur cuisent de façon homogène et restent « présentables ». À la poêle, une saisie rapide puis une cuisson plus douce permet d’obtenir une pomme dorée dehors et tendre dedans, sans qu’elle s’effondre.

 

 

Ariane

La pomme Ariane est une variété de petit calibre aux qualités gustatives incontestables, qui offre une chair à la fois croquante, juteuse, sucrée et acidulée.

• Grâce à sa très bonne tenue à la cuisson, elle est idéale pour les poêlées, les gâteaux, les tartes tatins, ou encore les pommes au four… Même cuits, les morceaux de pommes restent bien fermes et jolis, sans trop perdre de volume après cuisson.
• Sa petite taille est un avantage pratique : en pommes au four individuelles, elle se tient très bien, surtout si vous évidez proprement le trognon sans trop fragiliser la base.
• Pour une cuisson au four, un filet de miel ou une noisette de beurre suffit : son goût est déjà très équilibré.

Elstar

La pomme Elstar présente un bon maintien à la cuisson. Par ailleurs, si cette pomme est excellente crue, elle ne dévoile toutes ses saveurs qu’une fois cuite.

• Après cuisson, sa chair offre une texture agréable et des arômes légèrement acidulés et citronnés.
• Bien sucrée, il s’agit là d’une très bonne pomme pour les desserts, mais elle s’intègre mal aux plats sucrés-salés.
• Pour profiter de ses notes citronnées, évitez les cuissons trop longues : elle est parfaite en quartiers rôtis au four, ou en fines tranches dans une tarte cuite juste le temps nécessaire.
• En compote, elle donne une texture plus légère et un parfum plus « frais » qu’une variété très fondante.

Golden du Limousin

La pomme Golden du Limousin est une variété qui se consomme aussi bien crue que cuite, et qui dispose d’une tenue à la cuisson exceptionnelle. Par ailleurs, sa chair offre un très bel équilibre entre la sucrosité et l’acidité.

• Elle est notamment recommandée dans les tartes sucrées, mais aussi pour accompagner le poisson en raison ses notes délicatement acidulées, ainsi que les viandes blanches.
• La Golden du Limousin est une valeur sûre lorsqu’on veut des tranches régulières et un visuel net, sans effondrement.
• Elle est aussi intéressante en cuisine « quotidienne » : poêlée, rôtie, en gratin sucré-salé, ou même en lamelles dans une salade tiède.

Reine des reinettes

Avec sa saveur exceptionnelle, délicate, sucrée et très légèrement acide, la pomme Reine des reinettes fait partie des meilleures pommes que l’on puisse trouver dans le commerce.

• Sa chair juteuse et croquante offre une belle tenue à la cuisson, ce qui en fait une pomme parfaite pour les tartes, les gâteaux, les tatins, les pommes au four, mais aussi pour accompagner les plats salés.
• C’est une variété souvent considérée comme une « pomme à tout faire » en cuisine, parce qu’elle reste parfumée après cuisson sans devenir fade.
• En tarte, elle garde une belle présence, surtout si vous l’associez à une variété plus fondante pour apporter du moelleux (par exemple dans une tarte aux pommes classique).

 

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Photos : ©Manfred Richter, ©Frauke Riether, ©RitaE

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