Filets de bar, sauce à l'orange confite

Une pointe d’agrume et une délicieuse purée font de cette recette de Filets de bar, sauce à l’orange confite un plat délicieux.

Ingrédients pour 4 personnes :

20 g de beurre demi-sel
4 filets de bar de 130 g chacun
Fleur de sel, poivre du moulin

Pour la purée de courgettes et pommes de terre :

2 courgettes
3 pommes de terre cuites à l’eau
40 g de beurre demi-sel
Sel, poivre du moulin

Pour la sauce à l’orange confite :

2 échalotes
30 cl de fumet de poisson
10 cl de vin blanc sec
1 cuil. à soupe d’orange confite émincée
10 cl de crème liquide entière
1 cuil. à café de curcuma
20 g de beurre demi-sel

Filets de bar, sauce à l’orange confite

Préparer la sauce à l’orange confite :

– Eplucher, laver et ciseler les échalotes.

– Faire réduire de moitié le fumet avec le vin blanc. Ajouter les échalotes et l’orange confite. Incorporer la crème, faire réduire de nouveau jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Mixer et filtrer.

– Ajouter le curcuma et monter la sauce au beurre. Filtrer et réserver la sauce au chaud au bain-marie.

Préparer la purée de courgettes et pommes de terre :

– Laver et couper les courgettes en morceaux, sans les éplucher.

– Dans une casserole, une fois que l’eau bout, ajouter 2 poignées de gros sel. Ajouter les courgettes et cuire environ 10 minutes. Elles doivent être cuites mais rester légèrement fermes.

– Egoutter et passer les courgettes au presse-purée ou au mixeur selon la texture désirée. Egoutter l’excédent d’eau.

– Ajouter les pommes de terre chaudes, le beurre, mélanger, assaisonner de sel et de poivre.

– Dans une poêle, faire fondre le beurre et cuire les filets de poisson.

Assaisonner de fleur de sel et de poivre.

– Dans 4 assiettes, dresser la purée de légumes dans un cercle, disposer les filets de bar et verser un cordon de sauce. Servir le reste de sauce en saucière et déguster bien chaud.

Côté cave, vin pour accompagner le bar

Légèrement pâteuse et fibreuse, la chair du bar est surtout appréciée pour ses arômes délicats qui demandent des préparations subtiles pour être valorisés. C’et pourquoi ici le poisson est juste accompagné par la sauce sans baigner dedans afin que les notes d’orange et de curcuma viennent juste souligner celles des filets.

A cette préparation tout en douceur on peut choisir d’apporter un peu de fraîcheur avec un Entre Deux Mers qui, par ses notes d’agrumes et sa pointe d’acidité, jouera ce rôle sans trop perturber l’équilibre du plat.

Mais si l’on souhaite un vin qui colle au plus près de la préparation, les nuances d’orange confite et d’épices et la rondeur d’un Collioure blanc en feront un partenaire de choix.

Maurice Chassin

Recette : A. Beauvais, Photo : F. Hamel