Brandade de morue gratinée

Parfumée à souhait, cette recette de brandade de morue gratinée à la chapelure, ail et persil est un délice.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 600 g de morue
• 1 gousse d’ail
• 300 g de pommes de terre
• 1 l de lait
• 60 g d’huile d’olive
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 30 g de persil haché
• Chapelure
• Poivre

Brandade de morue gratinée

Une recette traditionnelle, avec du beurre, rappelant l’origine bretonne de la brandade !

La veille :

– Déposer la morue dans un récipient rempli d’eau (afin de la dessaler).

Renouveler l’eau plusieurs fois.

Le jour même :

– Eplucher et hacher l’ail.

– Laver et brosser la peau des pommes de terre (ne pas les éplucher). Les plonger dans une casserole d’eau froide. Couvrir et cuire jusqu’à ce que la lame d’un couteau pénètre facilement la chair. Les égoutter. Laisser tiédir et éplucher.

– Rincer abondamment la morue. La tailler en morceaux.

– Verser le lait dans une casserole, ajouter le thym, le laurier. Porter à ébullition, y plonger les morceaux de morue. Réduire le feu et cuire 8 minutes. Egoutter, laisser refroidir. Retirer la peau. Effeuiller la chair et extraire les éventuelles arêtes.

Préchauffer le four à 250°C (th.8).

– Dans un saladier, écraser les pommes de terre à la fourchette, ajouter la morue, l’ai haché, le persil, l’huile d’olive. Poivrer.Mélanger énergiquement.

La pâte obtenue doit être homogène et presque blanche.

– Placer la brandade dans un plat à gratin, saupoudrer de chapelure, parsemer de quelques morceaux de beurre. Enfourner jusqu’à ce que la surface dore.

B.A.ba du chef :

– Si la brandade vous paraît trop sèche, vous pouvez la réhydrater avec un peu de lait de cuisson de la morue.

– Le beurre peut-être remplacé par 40 cl d’huile d’olive.

Côté cave, vin pour accompagner la brandade de morue

Met simple et rustique, la morue fut longtemps un des seuls produits de la mer consommé dans les terres et à ce titre souvent mangé les jours maigres dans les milieux populaires.

Aujourd’hui, la raréfaction du Cabillaud et la montée des prix qui en découle ont fait de la morue un produit de luxe. S’il existe de multiples façons de l’apprêter, la brandade, qui marie la douceur et l’onctuosité d’une purée de pommes de terre aux arômes puissants de poisson séché et d’ail, reste l’une des plus célèbres.

Ce plat, riche en expression, appelle des vins au caractère bien trempé et à l’acidité soutenue pour compenser le pâteux de la purée. Un côte de Gascogne mettra en valeur les notes alliacées de la préparation, alors que le caractère légèrement oxydatif d’un blanc d’Arbois valorisera les notes maritimes du plat. Dans le même style mais moins vif, on peut aussi choisir un jérez fino aux délicates notes iodés.

Enfin, pour les tenants du vin rouge, essayez un accord en contraste avec le fruité d’un Marcillac.

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M. Chassin

Recette : T. Debéthune, Photo : C. Herlédan