Brandade de morue gratinée – Recette onctueuse et dorée
Régalez-vous avec cette brandade de morue gratinée, une recette savoureuse où la douceur des pommes de terre se marie à la finesse du poisson et au parfum des herbes aromatiques. Relevé d’ail et de persil, c’est un délice.
Ingrédients pour 4 personnes :
600 g de morue
1 gousse d’ail
300 g de pommes de terre
1 l de lait
60 g d’huile d’olive
1 branche de thym
1 feuille de laurier
30 g de persil haché
Chapelure
Poivre
La Recette
Une recette traditionnelle, avec du beurre, rappelant l’origine bretonne de la brandade !
La veille :
Déposer la morue dans un récipient rempli d’eau (afin de la dessaler).
Renouveler l’eau plusieurs fois.
Le jour même :
Eplucher et hacher l’ail.
Laver et brosser la peau des pommes de terre (ne pas les éplucher). Les plonger dans une casserole d’eau froide. Couvrir et cuire jusqu’à ce que la lame d’un couteau pénètre facilement la chair. Les égoutter. Laisser tiédir et éplucher.
Rincer abondamment la morue. La tailler en morceaux.
Verser le lait dans une casserole, ajouter le thym, le laurier. Porter à ébullition, y plonger les morceaux de morue. Réduire le feu et cuire 8 minutes. Egoutter, laisser refroidir. Retirer la peau. Effeuiller la chair et extraire les éventuelles arêtes.
Préchauffer le four à 250°C (th.8).
Dans un saladier, écraser les pommes de terre à la fourchette, ajouter la morue, l’ai haché, le persil, l’huile d’olive. Poivrer.Mélanger énergiquement.
La pâte obtenue doit être homogène et presque blanche.
Placer la brandade dans un plat à gratin, saupoudrer de chapelure, parsemer de quelques morceaux de beurre. Enfourner jusqu’à ce que la surface dore.
Conseils du chef❓ FAQ
Quelle morue utiliser pour une brandade ? De la morue salée de bonne qualité, bien dessalée à l’avance, est indispensable pour obtenir une brandade savoureuse.
Combien de temps faut-il dessaler la morue ? En général 24 à 48 heures au réfrigérateur, en changeant l’eau régulièrement, selon l’épaisseur des morceaux.
Pourquoi utiliser à la fois lait et huile d’olive ? Le lait adoucit la morue tandis que l’huile d’olive apporte onctuosité et caractère, typiques de la brandade.
Peut-on préparer la brandade à l’avance ? Oui, elle peut être préparée à l’avance et gratinée juste avant de servir.
Comment éviter que la brandade soir sèche ? Si la brandade vous paraît trop sèche, vous pouvez la réhydrater avec un peu de lait de cuisson de la morue.
Peut-on remplacer le beurre ?
Le beurre peut-être remplacé par 40 cl d’huile d’olive.
Quel vin pour accompagner la brandade de morue ? Ce plat, riche en expression, appelle des vins au caractère bien trempé et à l’acidité soutenue pour compenser le pâteux de la purée. Un côte de Gascogne mettra en valeur les notes alliacées de la préparation, alors que le caractère légèrement oxydatif d’un blanc d’Arbois valorisera les notes maritimes du plat. Dans le même style mais moins vif, on peut aussi choisir un jérez fino aux délicates notes iodés.
Enfin, pour les tenants du vin rouge, essayez un accord en contraste avec le fruité d’un Marcillac.
