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Epaule d’agneau braisée, ragoût de légumes de saison

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Facile à réaliser, cette recette d’Epaule d’agneau braisée et son ragoût de légumes de saison est un vrai délice.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 150 g de poitrine de porc
  • 6 gousses d’ail
  • 800 g d’épaule d’agneau (désossée en morceaux)
  • 4 cuil. à soupe de beurre clarifié
  • 25 cl de vin blanc
  • 50 cl de bouillon de volaille
  • 1 bouquet garni
  • 500 g de pommes de terre nouvelles
  • 300 g de petits pois (ou pois gourmands ou autres)
  • 1 botte d’oignons nouveaux
  • 70 g de beurre
  • Sel, poivre du moulin

Epaule d’agneau braisée, ragoût de légumes de saison

– Eplucher, laver et couper la carotte et l’oignon en petits dés.

– Couper la poitrine en lardons.

– Eplucher et retirer le germe d’une gousse d’ail. L’écraser.

– Blanchir la poitrine.

– Faire revenir l’épaule d’agneau dans le beurre clarifié. Ajouter la carotte, l’oignon. Cuire quelques minutes. Ajouter la poitrine blanchie, puis le vin blanc. Laisser réduire légèrement pendant 5 minutes. Verser 30 cl de bouillon. Ajouter l’ail écrasé et le bouquet garni. Assaisonner. Couvrir et laisser cuire 1 h 30 à feu doux ou au four à 180 °C (th. 6). Surveiller la réduction du liquide. Si elle est trop rapide, rajouter un peu de bouillon en cours de cuisson.

Pendant ce temps :

– Laver et gratter les pommes de terre nouvelles.

– Ecosser les petits pois.

– Eplucher les oignons nouveaux, garder les tiges.

– Cuire les petits pois à l’eau bouillante salée 5 minutes. Les rafraîchir dans l’eau froide.

– Faire sauter les pommes de terre dans 50 g de beurre.

– Cuire les oignons et les gousses d’ail restantes dans une sauteuse avec 20 g de beurre. Ajouter un peu de bouillon jusqu’à mi-hauteur. Assaisonner.

Recouvrir d’un disque de papier de cuisson, cuire jusqu’à évaporation du liquide.

– Mélanger délicatement l’ensemble des légumes.

– Vérifier la cuisson de la viande. Retirer le bouquet garni.

– Servir les légumes avec la viande arrosée de son jus.

B.A.ba du chef

La cuisson des légumes en ragoût permet d’utiliser juste l’eau nécessaire à les cuire. Elle limite les pertes en sels minéraux, puisque l’eau n’est pas jetée comme dans la cuisson à l’eau.

CÔTÉ CAVE :

Médoc.

MOTS DE LA CUISINE

Blanchir : plonger quelques minutes dans un liquide (départ à froid pour des zestes d’agrumes, lardons… ou bouillant pour des légumes verts par exemple) porté à ébullition afin d’attendrir ou atténuer l’âcreté d’un ingrédient.

Recette : A. Beauvais, Photo : F. Hamel


Écrit par Jardiner Malin | La rédaction vous propose des conseils d'experts, une approche respectueuse de la nature, de beaux jardins et un potager fait de bons petits légumes cultivés au fil des saisons pour réaliser de belles recettes de chefs.
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