Facile et originale, cette recette de roulé de limande à l’oseille et aux épinards est un pur régal.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 8 filets de limande
  • 200 g de cabillaud (ou autres poissons à chair blanche : merlan …)
  • 100 g d’oseille
  • 100 g d’épinards
  • 1 oeuf
  • 400 g de crème fraîche
  • 20 cl de fumet de poisson
  • 2 citrons
  • 1 échalote
  • 5 cl de vin blanc
  • Sel, poivre

Roulé de limande à l’oseille, crème d’épinards

La plate limande s’enroule en compagnie de cabillaud et d’oseille pour cette originale recette dominicale…A se rouler !

– Presser les citrons et récupérer le jus.

– Eplucher, laver et hacher l’échalote.

– Laver, égoutter et équeuter l’oseille et les épinards.

– Couper le cabillaud en morceaux, le placer dans le bol d’un mixeur avec l’oseille, un blanc d’oeuf et 200 g de crème fraîche. Assaisonner, mixer et réserver au réfrigérateur.

– Envelopper chacun des filets de limande de film alimentaire. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, les aplatir.

Déballer les filets, les assaisonner sur les deux faces. Couvrir une face d’une couche de la farce à base d’oseille.

Rouler et envelopper chaque rouleau obtenu de film alimentaire. Fermer hermétiquement en serrant les extrémités.

– Verser le fumet de poisson dans une casserole, porter à ébullition, y déposer les roulés de limande, cuire à frémissement 5 minutes. Retirer et réserver les roulés. Ajouter au fumet de poisson l’échalote et la crème restante, verser le jus de citron et le vin blanc. Porter à ébullition, y déposer les épinards. Assaisonner, mélanger et cuire 5 minutes. Mixer (filtrer si besoin).

– Déballer les roulés de limande, les tailler en deux dans le sens de la largeur. Les déposer sur assiette accompagnés de la crème d’épinards.

B.A.ba du chef

– Cette recette peut être complétée par de petites pommes de terre cuites à la vapeur ou du riz.

– Aplatissez avec précaution les filets de limande pour ne pas les défaire.

Côté cave :

La note acidulée apportée par l’oseille permet de relever ce plat qui risquerait sans cela d’être un peu doux et neutre. Ce relief acide est renforcé par le citron de la sauce qui joue un rôle semblable vis-à-vis de la crème d’épinards. Sur le plan aromatique, la dimension végétale et fraîche l’emporte, affirmant le caractère printanier de la préparation. On peut donc choisir cette même direction pour réaliser un accord renforçant l’aspect frais et herbacé. Dans ce cas, un Sauvignon de Touraine ou, plus végétal encore, un Sauvignon de Nouvelles Zélande, pour les amateurs de vins étrangers, seront tout à fait dans le ton. Plus en retrait par rapport au plat, un Gaillac blanc n’accentuera aucune des dimensions du met. À l’opposé, le caractère tendre et fruité d’un rosé de Fronton jouera le contraste, atténuant la fraîcheur globale de l’alliance. En revanche, les vins rouges sont ici difficiles à conseiller car les notes végétales sont rarement appréciées dans ce style de vin.

M. Chassin

Recette : T. Bryone, Photo : C. Herlédan

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