Marmelade d’orange : irrésistible !

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Voici la marmelade d’orange, proposée par Françoise Porcher, spécialiste et amoureuse des confitures.

Retrouvez, avec cette recette, le vrai goût de la marmelade d’orange.

Ingrédients

• 2 kg d’oranges à bouche, à peau fine, biologiques (facultatif)
• 2 citrons non traités
• 1 kg 300 de sucre cristallisé

A découvrir aussi :

• Confiture d’orange douce

Recette de la marmelade d’orange

• Laver les oranges sous l’eau tiède afin de faire fondre la cire végétale.
• Remplir un fait-tout d’eau, suffisamment pour couvrir les 2 kilos d’oranges et les 2 citrons.
• Quand l’eau est frémissante, plonger les agrumes, couvrir et maintenir l’ébullition 25 minutes. La peau doit être tendre et légèrement ridée.
• Egoutter dans l’évier.

Préparer une terrine sur laquelle poser le moulin à légumes (grosse grille).

• Couper les oranges légèrement refroidies en deux. Presser au-dessus du moulin.
• Supprimer les pépins.
• Puis, les couper en plusieurs morceaux. Tièdes, elles sont plus faciles à travailler.
• Supprimer les pépins restants.
• Passer deux à trois fruits en même temps. Ce qui reste dans le moulin doit être sec. La peau va libérer une pâte jaune épaisse, c’est elle qui va donner une saveur particulière à la confiture et tout spécialement la peau des citrons.

Si vous n’avez pas de moulin ou pour aller plus vite, vous pouvez passer les fruits au mixeur avec un peu d’eau

• Racler la grille par-dessous le moulin pour récupérer cette pâte.
• Puis, passer au robot à hélice les peaux qui ne sont pas passées au moulin, elles vont être réduites en morceaux très fins.

Dans une bassine en cuivre,

• Verser le contenu de la terrine et celui du robot.
• Chauffer, sur feu moyen, sans cesser de remuer et verser le sucre en filet.
• Supprimer les pépins et les peaux transparentes qui enveloppaient les tranches.
• L’évaporation va se faire, les bouillonnements se font plus rares et la purée de fruit descend dans la bassine.
• Un jus liquoreux de pulpe remonte à la surface et sur le bord de la bassine, une gelée orange s’est collée. Décoller cette gelée avec la spatule et la faire fondre.
• Faire le test de l’assiette froide et mettre en pots.

La recette est la même avec les oranges sanguines, les mandarines, les clémentines.

Une variante, l’Irish Orange Marmalade

Mettre à mariner des petits raisins noirs dans un ramequin avec un peu de Whisky. Quand la Marmalade semble de bonne consistance, lui ajouter les raisins égouttés.

Après le test de l’assiette froide concluant, mélanger pour refroidir un peu avant de rajouter 5 cl à 8 cl de Whisky.

Ne pas utiliser pas le Whisky de la marinade car il a pris la couleur des raisins et de ce fait, ma Marmalade perdrait sa belle couleur orange.

Variante : Commencer à remplir une bonne partie des pots de marmelade d’orange et dans la valeur de 3 à 4 petits pots, ajouter 3 cl de Whisky par pot. Prends soin de réchauffer la marmelade 2 minutes avant de verser l’alcool. (Whisky en Irlande se dit Wihskey).

A propos du sucre et de la marmelade d’oranges

La confiture est une méthode de conservation du fruit par le sucre. Son pouvoir antiseptique s’avère très efficace lorsqu’il atteint une certaine concentration. Laquelle est obtenue par l’évaporation de l’eau des fruits, pendant la cuisson.

Plus les fruits sont sains, mûrs à point et de qualité, gorgés de sucre appelé fructose, moins d’eau ils dégorgeront et moins longue sera l’évaporation. Plus court sera le temps de cuisson, préservant ainsi la texture du fruit et ses vitamines, ses sels minéraux et ses oligo-éléments.

L’origine du sucre 

C’est l’extrait de la racine de la betterave sucrière ou des tiges de canne à sucre, appelées autrefois « roseau de miel ». Contrairement aux idées reçues, plus le sucre est blanc, plus il est pur.

Le sucre roux doit sa couleur caramélisée à une cuisson intense et prolongée. Le sucre blanc cristallisé est le plus utilisé pour les confitures. Toutefois, lorsque l’on désire utiliser du sucre biologique, le sucre sera le plus souvent du sucre de canne. Il sera utilisé dans les mêmes proportions, mais il donnera un parfum légèrement particulier, il a la même valeur alimentaire. Je (Françoise ndlr) m’en sers dans la réalisation de mes confitures de fruits exotiques, (banane, mangues, ananas…). Ne pas confondre le sucre de canne avec la cassonade, sucre roux.

Pour aller plus loin :

• Confiture d’orange douce
• Retrouvez également toutes les confitures sur Jardiner Malin

©Silviarita