Cresson : ce que l’herboristerie lui prête et comment le consommer

Partager

Feuille piquante et poivrée, le cresson se mange cru en salade ou fondu dans un velouté. Cette fiche rassemble ce qu’il contient, ce que la tradition culinaire et l’herboristerie lui prêtent, et surtout comment l’employer concrètement : quelle variété choisir, comment la laver, combien de temps la cuire et dans quels cas s’en abstenir.

Carte d’identité du cresson

Ce qu’on lui prête

Le cresson appartient à ces plantes potagères que l’herboristerie a toujours rangées du côté des « toniques de printemps ». Voici ce que la tradition en dit, sans rien lui faire promettre de plus :

• On l’emploie traditionnellement comme plante dépurative, dans les cures de printemps, aux côtés de l’ortie et du pissenlit.
• La naturopathie lui prête un rôle de soutien du travail du foie, qu’elle rattache à ses composés soufrés.
• Il est réputé reminéralisant : les herboristes le conseillaient volontiers dans les périodes de fatigue passagère ou de convalescence.
• Les anciens traités de matière médicale lui attribuaient une action stimulante et apéritive, c’est-à-dire qui réveille l’appétit avant le repas.
• On lui prête traditionnellement un effet rafraîchissant sur la peau et le teint, dans le cadre des cures dépuratives saisonnières.
• En cuisine-santé, on l’apprécie comme légume-feuille peu calorique et riche en fibres, utile pour donner du volume à une assiette légère.

Ce que ses feuilles contiennent

Pour 100 g de feuilles fraîches, à titre indicatif :

• environ 23 kcal ;
• 0,9 g de protéines et 3 g de glucides ;
• 1,3 g de fibres ;
• vitamine C : environ 60 mg ;
• vitamine K : environ 250 µg ;
• calcium : environ 120 mg ;
• potassium : environ 330 mg ;
• des caroténoïdes, des flavonoïdes et des glucosinolates.

Comment l’employer

Cru, en salade

• Comptez une bonne poignée de feuilles par personne, soit une trentaine de grammes.
• Lavez abondamment sous l’eau courante, feuille par feuille, puis essorez.
• Ôtez les tiges les plus grosses et les plus fibreuses, gardez les sommités tendres.
• Assaisonnez au dernier moment : le cresson tombe très vite sous la vinaigrette.
• Une huile de noix ou de colza et un œuf mollet équilibrent bien son piquant.

En jus vert ou en smoothie

• Une petite poignée de feuilles suffit pour un verre : au-delà, le piquant domine tout.
• Associez-le à la pomme, au concombre ou au citron, qui arrondissent sa saveur.
• Buvez le jus dans la foulée, de préférence le matin, avant ou pendant le petit-déjeuner.

En velouté

• Deux belles bottes pour quatre personnes, avec une ou deux pommes de terre et un oignon.
• Faites suer l’oignon, ajoutez la pomme de terre en dés, couvrez d’eau ou de bouillon, laissez cuire une vingtaine de minutes.
• Jetez le cresson dans le bouillon seulement 3 à 5 minutes avant la fin : il garde ainsi sa couleur vert vif.
• Mixez, ajoutez une cuillère de crème et servez chaud.

Poêlé, blanchi, en omelette

• À la poêle : 2 à 3 minutes à feu vif avec un filet d’huile et une gousse d’ail, comme des épinards.
• Blanchi : 1 minute dans l’eau bouillante salée, puis refroidi dans l’eau glacée, en accompagnement d’un poisson ou d’une volaille.
• En omelette ou en quiche : hachez-le cru et incorporez-le aux œufs battus.
• La cuisson adoucit nettement le piquant et rend les feuilles plus faciles à digérer.

En condiment

• Le cresson alénois, ciselé aux ciseaux, se sème sur une tartine de fromage frais, une soupe ou un œuf à la coque.
• Il se cultive en quelques jours sur du coton humide, sur le rebord d’une fenêtre.

Quel cresson choisir ?

Précautions

Questions frequentes

L’astuce à retenir : jetez le cresson dans le bouillon seulement 3 à 5 minutes avant la fin de cuisson, il gardera sa couleur et sa saveur.

Le cresson peut-il se manger cru ?

Oui, et c’est sa forme la plus courante, en salade ou en condiment. Il faut alors qu’il provienne d’une culture contrôlée et qu’il soit lavé feuille par feuille à grande eau. Le cresson sauvage ramassé dans une eau stagnante ne se mange jamais cru, en raison du risque de parasites.

Comment atténuer son goût piquant ?

La cuisson adoucit nettement le cresson : quelques minutes à la poêle ou dans un bouillon suffisent. Cru, associez-le à des ingrédients doux comme la pomme, la poire, l’œuf mollet ou un fromage frais. Vous pouvez aussi le mélanger à une autre salade plutôt que de le servir seul.

Pourquoi le cresson est-il associé aux cures de printemps ?

On l’emploie traditionnellement comme plante dépurative, au même titre que l’ortie ou le pissenlit. La naturopathie lui prête un rôle de soutien du travail du foie, qu’elle rattache à ses composés soufrés. Il s’agit d’un usage traditionnel, pas d’un traitement.

Comment le conserver quelques jours ?

Le cresson se fane en quelques heures à température ambiante. Placez les tiges dans un verre avec un fond d’eau, ou enveloppez la botte dans un linge humide, au réfrigérateur. Consommez-le dans les deux jours, tant que les feuilles restent fermes et vert vif.

Quelle différence entre cresson et roquette ?

Les deux appartiennent à la famille des Brassicacées et partagent une saveur piquante. La roquette est plus amère et pousse en terre sèche, tandis que le cresson de fontaine, plus poivré et plus juteux, pousse les pieds dans l’eau. En cuisine, ils s’emploient de façon assez proche, crus en salade.

Ces informations sont donnees a titre indicatif et relevent de l’usage traditionnel des plantes. Elles ne remplacent pas un avis medical. En cas de traitement en cours, de grossesse ou de doute, demandez conseil a un professionnel de sante.

Sous la responsabilité de Rodolphe Decroix, directeur de la publication.