Estragon : ce que l’herboristerie lui prête, et comment l’employer
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L’estragon n’est pas qu’une herbe à béarnaise. Feuilles fraîches ou séchées, cette aromatique anisée s’emploie aussi en infusion après le repas, en huile parfumée ou, avec de grandes précautions, en huile essentielle. Voici ce que la tradition culinaire et l’herboristerie lui prêtent, les formes d’emploi courantes, et ce qui doit vous en écarter.
Carte d’identité de l’estragon
Nom latin
Artemisia dracunculus
Famille
Astéracées
Partie utilisée
Les feuilles, fraîches ou séchées (les jeunes pousses sont les plus parfumées)
Formes d’emploi
Cuisine, infusion, huile ou vinaigre aromatisés, huile essentielle (usage encadré)
Saison de récolte
Du printemps à la fin de l’été, de préférence avant la floraison
Goût
Anisé et réglissé, légèrement poivré, très puissant en fin de bouche
Ce que contiennent ses feuilles
Estragole : le composé aromatique qui signe son odeur anisée.
Flavonoïdes : des antioxydants, abondants dans les feuilles fraîches.
Coumarines : présentes en petite quantité, typiques du genre Artemisia.
Vitamines A, B et C, surtout dans la feuille fraîche.
Minéraux : fer, magnésium, calcium, iode.
Ce qu’on lui prête
Rien de tout ceci ne relève d’un traitement : ce sont des usages d’herboristerie et de naturopathie, transmis par l’usage.
Confort digestif : l’estragon est traditionnellement employé en infusion après un repas copieux, pour les sensations de lourdeur, de ballonnement et de digestion lente.
Spasmes et inconfort du bas-ventre : l’herboristerie lui prête des propriétés antispasmodiques et le conseille en infusion lors des périodes de règles inconfortables.
Tensions nerveuses : la naturopathie le classe parmi les plantes apaisantes du soir, souvent associé à la mélisse ou à la verveine odorante.
Appétit : réputé ouvrir l’appétit, on l’utilisait chez les personnes fatiguées ou en convalescence, ses arômes stimulant l’odorat et la salivation.
Haleine et bouche : on mâchait traditionnellement quelques feuilles fraîches pour rafraîchir l’haleine.
Hoquet : un remède de grand-mère tenace veut qu’on mâche lentement deux ou trois feuilles pour le faire passer.
L’estragon, pour la petite histoire
On lui attribuait autrefois un rôle contre les morsures de serpent — d’où son surnom de « petit dragon ».
Arrivé en Europe au Moyen Âge avec les croisés, il n’entre vraiment en cuisine qu’au XVIe siècle.
Les Arabes le tenaient pour un aphrodisiaque et l’employaient dans les philtres d’amour.
Marie-Antoinette, dit-on, buvait chaque matin quelques feuilles d’estragon infusées avec du jus de citron.
Comment l’employer
Feuilles séchées et huile : les deux formes de conservation
En infusion
Comptez 1 cuillère à café de feuilles séchées (ou 1 cuillère à soupe de feuilles fraîches ciselées) pour 150 à 200 ml d’eau frémissante.
Couvrez et laissez infuser 10 minutes : le couvercle retient les arômes volatils, qui partent sinon avec la vapeur.
Moment d’usage courant : à la fin du repas, ou en soirée pour la version apaisante.
Goût très anisé : une rondelle de citron ou une pincée de mélisse l’adoucit nettement.
En cuisine
C’est l’herbe des sauces — béarnaise en tête — et des volailles, poissons, œufs, omelettes, soupes, salades et ratatouilles.
Ajoutez-le en fin de cuisson : la chaleur prolongée détruit une partie de ses arômes.
Dosez-le avec précaution : son arôme prononcé domine vite un plat au lieu de le relever. Commencez par une petite quantité, goûtez, ajustez.
Bien parfumé, il permet de relever un plat en utilisant moins de sel.
Trois idées gourmandes
Sauce au yaourt : un yaourt à la grecque, un filet d’huile d’olive, de l’estragon haché très finement. Parfait à l’apéritif avec des crudités (tomates, carottes, radis, concombre).
Rillettes de thon : une boîte de thon, 3 cuillères à soupe de fromage blanc, de l’échalote émincée, une cuillère à soupe de moutarde et une de crème épaisse, puis 3 cuillères à soupe d’estragon haché. Poivrez, servez sur pain complet grillé.
Plongez une branche d’estragon bien sèche dans une bouteille d’huile d’olive.
Laissez macérer deux à trois semaines à l’abri de la lumière avant de l’utiliser en filet sur les salades.
La branche doit être parfaitement sèche : une tige humide fait tourner l’huile.
En huile essentielle (usage encadré)
L’huile essentielle d’estragon est très concentrée. Elle est traditionnellement utilisée en massage sur les crampes digestives ou musculaires, mais son usage doit impérativement être encadré :
toujours la diluer dans une huile végétale, jamais pure sur la peau ;
jamais en usage prolongé, seulement sur de courtes périodes ;
interdite aux femmes enceintes, aux femmes allaitantes et aux enfants ;
avis médical indispensable en cas de traitement médicamenteux en cours.
Les jeunes feuilles fraîches, les plus parfumées à la récolte
Quelle forme choisir ?
Forme
Préparation
Usage courant
Infusion
1 c. à café de feuilles séchées pour 150-200 ml, 10 min à couvert
La forme la plus douce ; après le repas ou en soirée
Feuilles fraîches
Ciselées et ajoutées en fin de cuisson, ou mâchées telles quelles
Sauces, poissons, œufs, salades ; haleine fraîche
Feuilles séchées
Séchage à l’ombre, conservation en bocal hermétique
Infusions et plats mijotés hors saison ; arôme atténué
Huile aromatisée
Une branche sèche dans l’huile d’olive, 2 à 3 semaines à l’abri
Assaisonnement des crudités et salades
Huile essentielle
Toujours diluée dans une huile végétale, usage court
Réservée à l’adulte averti, hors grossesse et allaitement
Questions fréquentes
L’astuce à retenir : une cuillère à café de feuilles séchées, 10 minutes à couvert, après le repas — c’est la forme la plus douce et la plus simple.
Quelle est la façon la plus sûre de consommer l’estragon ?
La cuisine et l’infusion modérée restent les deux formes les plus douces. L’infusion se prépare avec une cuillère à café de feuilles séchées pour 150 à 200 ml d’eau chaude, 10 minutes à couvert. Les formes concentrées, huile essentielle en tête, demandent bien plus de prudence.
L’huile essentielle d’estragon est-elle sans danger ?
Non, elle est très concentrée et son usage doit être encadré. On la dilue toujours dans une huile végétale, sur de courtes périodes seulement. Elle est interdite aux femmes enceintes, aux femmes allaitantes et aux enfants, et un avis médical s’impose en cas de traitement médicamenteux.
Peut-on en boire tous les jours ?
Dans l’alimentation, en quantité raisonnable, l’estragon s’utilise sans difficulté. Les infusions se prennent plutôt sur quelques jours que de façon prolongée, car l’estragole qu’il contient demande de la modération. En cas de doute ou de traitement en cours, demandez conseil.
Faut-il l’utiliser frais ou séché ?
Le frais est nettement plus parfumé et s’ajoute en fin de cuisson pour préserver ses arômes. Le séché se conserve toute l’année en bocal hermétique et convient bien à l’infusion, même si son goût est plus discret. Congelé ciselé, il garde davantage de parfum que séché.
Qui doit éviter l’estragon ?
Les personnes allergiques aux Astéracées, les femmes enceintes et allaitantes pour tout usage autre que culinaire, et les jeunes enfants pour les formes concentrées. Si vous suivez un traitement, notamment anticoagulant, parlez-en à un professionnel de santé avant tout usage régulier.
Ces informations sont donnees a titre indicatif et relevent de l’usage traditionnel des plantes. Elles ne remplacent pas un avis medical. En cas de traitement en cours, de grossesse ou de doute, demandez conseil a un professionnel de sante.
Écrit par Jardiner Malin | La rédaction vous propose des conseils d'experts, une approche respectueuse de la nature, de beaux jardins et un potager fait de bons petits légumes cultivés au fil des saisons.
