Kaki : ce qu’il contient, comment le choisir et le cuisiner

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Le kaki, fruit du plaqueminier, arrive quand les autres fruits se font rares : chair orange, goût miellé, texture qui va du croquant au fondant selon la variété. Cette fiche dit ce qu’il contient, comment reconnaître un fruit prêt à manger, sous quelle forme le préparer le soir même, et dans quels cas la prudence s’impose.

Carte d’identité du kaki

Origine et types de kakis

Cultivé en Chine depuis des millénaires, puis devenu emblématique au Japon, le kaki n’a gagné l’Europe qu’au XIX^e siècle. L’arbre, le plaqueminier, atteint 6 à 12 m et garde ses fruits orange accrochés aux branches nues.

• Le kaki astringent (type Hachiya) : chargé en tanins, il ne se mange qu’une fois blet, quand la chair devient presque liquide.
• Le kaki non astringent (type Fuyu, persimon) : ferme et croquant, il se croque comme une pomme dès qu’il est coloré.

Ce que le kaki apporte

Pour 100 g de pulpe, le kaki fournit environ :

• 70 kcal, ce qui le place dans la moyenne haute des fruits frais ;
• jusqu’à 6 g de fibres, en bonne partie des fibres solubles de type pectine ;
• 50 à 70 mg de vitamine C selon les variétés ;
• 15 à 20 mg de bêta-carotène ;
• environ 160 mg de potassium ;
• du calcium, du magnésium, du phosphore et des vitamines B1, B2 et B6 ;
• des polyphénols et des tanins, très concentrés dans les fruits astringents encore fermes.

Ce qu’on lui prête

• Un fruit de saison froide : la naturopathie le classe volontiers parmi les fruits d’automne réputés soutenants, en raison de sa teneur en vitamine C et en caroténoïdes.
• Le confort du transit : en diététique traditionnelle, on considère le kaki bien blet comme un fruit favorable à la régularité intestinale, grâce à ses fibres solubles.
• Un fruit rassasiant : les conseillers en nutrition le présentent comme un dessert nourrissant, ses fibres donnant une sensation de satiété.
• La peau et l’éclat du teint : les caroténoïdes des fruits orange sont réputés, dans la tradition alimentaire, pour accompagner la bonne mine ; le kaki est cité à ce titre aux côtés de la carotte et du potiron.
• Un usage ancien de l’astringence : en herboristerie traditionnelle d’Extrême-Orient, les fruits non mûrs, très riches en tanins, étaient employés pour leur effet resserrant — un usage qui explique justement pourquoi on les évite crus aujourd’hui.

Comment l’employer

Le choisir et le faire mûrir

• Fuyu / persimon : le prendre ferme, lisse, bien orangé, sans zones molles. Il se mange tel quel.
• Hachiya : le laisser à température ambiante jusqu’à ce qu’il soit très mou au toucher, presque translucide. Un fruit encore ferme est immangeable.
• Accélérer le mûrissement : le placer dans un sac papier avec une pomme ou une banane pendant 2 à 4 jours.

Les préparations courantes

• Cru, en tranches : un fruit croquant lavé, coupé en quartiers, peau comprise. À l’heure du goûter ou en fin de repas.
• À la cuillère : couper un kaki blet en deux et racler la chair. C’est la forme la plus simple, et la plus digeste des deux.
• Compote express : la pulpe de deux fruits blets, une pincée de cannelle, 5 minutes sur feu doux, sans sucre ajouté — le fruit est déjà très sucré.
• Coulis : mixer la pulpe de un à deux fruits avec un filet de jus de citron ; à verser sur un fromage blanc ou un riz au lait.
• Smoothie du matin : un kaki blet, un demi-verre de lait végétal, une cuillère de graines, mixer 30 secondes.
• En salé : quartiers de kaki croquant avec un fromage frais, du jambon cru ou du magret fumé ; ou en tranches fines dans une salade verte.
• En pâtisserie : la pulpe blette remplace une partie des matières grasses d’un cake ou garnit un crumble.
• Séché : les fruits pelés et suspendus sèchent en quelques semaines dans un local aéré ; ils se conservent alors plusieurs mois.

Quelle forme pour quel moment

Questions fréquentes

L’astuce à retenir : demandez la variété à l’achat — un Fuyu se croque ferme, un Hachiya s’attend jusqu’à ce qu’il soit presque liquide.

Le kaki fait-il grossir ?

C’est un fruit modérément calorique, autour de 70 kcal aux 100 g, et ses fibres le rendent rassasiant. Il reste cependant plus sucré que la plupart des fruits frais : en cas de surpoids, mieux vaut le compter comme un dessert et le consommer avec modération.

Comment savoir si un kaki est mûr ?

Tout dépend du type. Le kaki croquant de type Fuyu doit être ferme, lisse et bien coloré. Le kaki astringent de type Hachiya doit être très mou, presque gélatineux sous le doigt : tant qu’il résiste, ses tanins le rendent râpeux en bouche.

Peut-on manger la peau du kaki ?

Oui pour les variétés non astringentes comme le Fuyu ou le persimon : la peau est fine et comestible, il suffit de bien laver le fruit. Sur un kaki blet, on préfère racler la chair à la cuillère et laisser la peau.

Que faire des kakis trop mûrs d’un coup ?

La pulpe se transforme en compote en cinq minutes sur feu doux, sans sucre ajouté, ou en coulis mixé avec un filet de citron. Vous pouvez aussi la congeler en bacs à glaçons et l’utiliser plus tard en smoothie ou en pâtisserie.

Quand récolte-t-on le kaki ?

De l’automne au début de l’hiver, souvent après la chute des feuilles du plaqueminier : les fruits orange restent alors suspendus aux branches nues. Les variétés astringentes se cueillent fermes et finissent de mûrir à l’intérieur.

Photo © annettbro

Ces informations sont donnees a titre indicatif et relevent de l’usage traditionnel des plantes. Elles ne remplacent pas un avis médical. En cas de traitement en cours, de grossesse ou de doute, demandez conseil a un professionnel de santé.

Sous la responsabilité de Rodolphe Decroix, directeur de la publication.