Originaire d’Asie de l’Est, le chervis (prononcez « chervi ») a longtemps orné nos tables. Très apprécié jusqu’au XVIIe siècle, il a presque disparu de nos potagers depuis le XVIIIe, remplacé par d’autres légumes-racines comme la carotte, le panais ou encore le salsifis. Pourtant, ce légume ancien ne manque pas d’intérêts et mérite que l’on s’y intéresse de nouveau.
Le chervis en résumé :
Comme souvent avec les légumes-racines, le chervis apprécie les sols meubles et travaillés en profondeur. C’est pourquoi il est nécessaire de pratiquer quelques travaux préparatoires avant de semer vos graines :
Semis et plantation du chervis : une terre bien ameublie fait toute la différence.
Lorsque le sol est prêt, il est temps de passer au semis ! Pour ce faire, semez de préférence en automne, en pratiquant un semis en place. Néanmoins, il est possible d’opérer au printemps. Il faudra alors préalablement stocker les graines au congélateur pendant quelques semaines, afin de simuler un hiver rigoureux. Leur dormance sera alors stoppée et elles seront prêtes à germer.
Lorsque les plants ont levé, éclaircissez les rangs pour ne garder qu’un pied tous les 30 cm. Vous devrez vous armer de patience, car la levée peut être longue.
Une autre technique consiste à cultiver le chervis d’abord en godets, pour ensuite repiquer les jeunes plants lorsqu’ils sont assez vigoureux.
Le chervis est particulièrement rustique et passera l’hiver au potager ou jardin sans aucun problème.
En ce qui concerne la quantité à cultiver, comptez entre 10 et 15 pieds pour une famille.
Un des gros avantages du chervis est qu’il ne demande presque pas d’entretien. Seul l’arrosage doit être surveillé lors des périodes de sécheresse prolongée.
Une vivace rustique : le chervis passe l’hiver dehors sans difficulté.
Il est possible de propager le chervis de plusieurs façons : le semis bien évidemment, mais également en repiquant les rejets qui se forment à la base des anciennes plantes.
Sachez, enfin, qu’après la récolte des racines, il est possible de replanter la couronne centrale du chervis.
Le chervis peut aussi se multiplier en récupérant et repiquant les rejets au pied des plants.
Encore un avantage de ce légume-racine : il est résistant et n’est donc pas sensible aux maladies ou aux ravageurs et parasites.
À surveiller malgré tout : en sol trop compact ou trop sec, la croissance ralentit et les racines restent fines. Un paillage et un sol bien ameubli restent les meilleurs alliés, surtout lors des printemps secs.
La récolte du chervis débute en octobre et s’étale jusqu’au mois de mars. Elle doit se faire au fur et à mesure des besoins, car les racines se conservent mal une fois prélevées. Elles sont également assez cassantes : prudence au moment du prélèvement !
La récolte doit être interrompue lorsque la végétation repart. À ce moment, les racines deviennent en effet fibreuses et perdent leurs qualités gustatives.
Petite astuce au jardin : si le sol est dur ou collant, récoltez après une pluie ou arrosez la veille. L’arrachage est plus facile et vous cassez moins de racines.
Le chervis est essentiellement cultivé pour ses racines étroites, au goût fin et sucré. Vous pouvez les préparer comme des carottes ou des panais en les nettoyant bien et en les cuisant à l’eau.
Néanmoins, il est également possible de consommer les jeunes feuilles au début du printemps. Pour cela, il suffit de les faire blanchir, en déposant un pot retourné sur le pied de chervis. Accommodez-les ensuite crues, en salades.
Enfin, les graines peuvent être utilisées en guise de condiment, pour assaisonner vos recettes.
Idées simples : en purée (comme le panais), rôties au four avec un filet d’huile, ou en poêlée avec une pointe d’ail et de persil. Leur goût doux se marie très bien avec les viandes blanches et les légumes d’hiver.
Crédit photo : Chervis, Inahwen, Iryna Zaichenko
