Le chervis : un légume ancien à remettre au goût du jour

Le chervis en résumé :

Nom latin : Sium sisarum
Noms communs : Chervis, girole, chirouis
Famille : Apiacées
Type : Légume‑racine

Hauteur : Jusqu’à 1,50 m en fleur
Distance de plantation : 30 cm
Exposition : Soleil
Sol : Meuble, profond, enrichi en matière organique

Plantation : Mars‑avril et octobre‑novembre – Récolte : Octobre à mars

Originaire d’Asie de l’Est, le chervis (prononcez « chervi ») a longtemps orné nos tables. Très apprécié jusqu’au XVIIe siècle, il a presque disparu de nos potagers depuis le XVIIIe, remplacé par d’autres légumes‑racines comme la carotte, le panais ou encore le salsifis. Pourtant, ce légume ancien ne manque pas d’intérêts et mérite que l’on s’y intéresse de nouveau.

Préparation du sol et plantation du chervis

Comme souvent avec les légumes‑racines, le chervis apprécie les sols meubles et travaillés en profondeur. C’est pourquoi il est nécessaire de pratiquer quelques travaux préparatoires avant de semer vos graines :

• En début d’automne, amendez le terrain en déposant sur le sol du terreau ou du compost bien décomposé. Si votre terre est trop lourde, il est possible de rajouter du sable, voire des cendres de bois. Ces dernières sont d’ailleurs très riches en potasse, ce qui est excellent pour le développement racinaire des plantes.
• Après l’amendement, travaillez le sol en profondeur à l’aide d’une fourche‑bêche ou d’une grelinette, afin d’incorporer tous les éléments à la terre. Si possible, évitez l’usage de la bêche ou du motoculteur. Ces outils sont, en effet, mauvais pour la faune souterraine.

Lorsque le sol est prêt, il est temps de passer au semis ! Pour ce faire, semez de préférence en automne, en pratiquant un semis en place. Néanmoins, il est possible d’opérer au printemps. Il faudra alors préalablement stocker les graines au congélateur pendant quelques semaines, afin de simuler un hiver rigoureux. Leur dormance sera alors stoppée et elles seront prêtes à germer.

Lorsque les plants ont levé, éclaircissez les rangs pour ne garder qu’un pied tous les 30 cm. Vous devrez vous armer de patience, car la levée peut être longue.

Une autre technique consiste à cultiver le chervis d’abord en godets, pour ensuite repiquer les jeunes plants lorsqu’ils sont assez vigoureux.

Culture et entretien

Le chervis est particulièrement rustique et passera l’hiver au potager ou jardin sans aucun problème.

En ce qui concerne la quantité à cultiver, comptez entre 10 et 15 pieds pour une famille.

Un des gros avantages du chervis est qu’il ne demande presque pas d’entretien. Seul l’arrosage doit être surveillé lors des périodes de sécheresse prolongée.

Multiplication

Il est possible de propager le chervis de plusieurs façons : le semis bien évidemment, mais également en repiquant les rejets qui se forment à la base des anciennes plantes.

Sachez, enfin, qu’après la récolte des racines, il est possible de replanter la couronne centrale du chervis.

Maladies et ravageurs du chervis

Encore un avantage de ce légume‑racine : il est résistant et n’est donc pas sensible aux maladies ou aux ravageurs et parasites.

Récolte et conservation

La récolte du chervis débute en octobre et s’étale jusqu’au mois de mars. Elle doit se faire au fur et à mesure des besoins, car les racines se conservent mal une fois prélevées. Elles sont également assez cassantes : prudence au moment du prélèvement !

La récolte doit être interrompue lorsque la végétation repart. À ce moment, les racines deviennent en effet fibreuses et perdent leurs qualités gustatives.

Le chervis en cuisine

Le chervis est essentiellement cultivé pour ses racines étroites, au goût fin et sucré. Vous pouvez les préparer comme des carottes ou des panais en les nettoyant bien et en les cuisant à l’eau.

Néanmoins, il est également possible de consommer les jeunes feuilles au début du printemps. Pour cela, il suffit de les faire blanchir, en déposant un pot retourné sur le pied de chervis. Accommodez‑les ensuite crues, en salades.

Enfin, les graines peuvent être utilisées en guise de condiment, pour assaisonner vos recettes.

Crédit photo : Chervis, Inahwen, Iryna Zaichenko