prune

La prune marque le retour du soleil et des couleurs dans l’assiette… crue ou cuite, en confiture ou en dessert, la prune a de quoi émoustiller nos papilles !

La prune en bref :

Production française (1) : 56 000 tonnes (moyenne 2008-2012)
Bassins de production : Midi-Pyrénées, PACA, Rhône-Alpes
Disponibilité : de juillet à octobre
Pleine saison : août
Prix moyen en 2013 (2) : 2,83 € / kg
Consommation à domicile en 2013 (2) : 1 kg par ménage
Nutrition (3) : 100 g de prune représentent 48,7 kcal

La prune côté culture

Le prunier est parfois utilisé comme arbre d’ornement. Il est cependant plus souvent cultivé pour ses fruits. C’est l’un des arbres fruitiers les plus plantés en France. Le prunier est un arbre robuste qui résiste bien au froid, on peut donc le retrouver aussi bien dans le Nord que dans le Sud du pays.

Les premières fleurs commencent à apparaître sur les branches au début du printemps. Mais c’est en juillet que les premiers fruits peuvent être cueillis.

Les variétés les plus tardives se font même désirer jusqu’en septembre.

Un peu d’histoire

On ne connaît pas l’origine exacte du prunier que l’on cultive aujourd’hui en France. Il serait issu d’un croisement entre plusieurs espèces européennes et asiatiques datant de plusieurs milliers d’années. La culture des prunes semble très ancienne. Les archéologues ont retrouvé des noyaux proches de ceux de la mirabelle dans des sites datant de l’âge de bronze.

On sait aussi qu’en Égypte, des prunes séchées étaient placées dans les tombeaux des pyramides. La prune était également très cultivée en Syrie, où les Croisés furent arrêtés. Selon la légende, ils ne rapportèrent de leur voyage que des pieds de pruniers, c’est ainsi qu’est née l’expression « y aller pour des prunes ».

En France, c’est à partir du Moyen Âge, mais surtout à la Renaissance que la prune connaît un véritable succès. L’une d’elle prendra d’ailleurs le nom de « reine-claude » en l’honneur de l’épouse de François Ier qui en raffolait.

La prune côté cuisine

Au toucher, la prune doit être souple, sans être molle. La peau est lisse, sans tache et dégage un bon parfum. Le petit voile blanc qui la recouvre s’appelle la pruine : une sorte de bouclier de cire naturelle que le fruit fabrique pour se protéger du soleil. Sa présence est un gage de fraîcheur et prouve que le fruit n’a pas subi trop de manipulations. A noter que certaines variétés en sont naturellement dépourvues.

Il existe de nombreuses variétés de prunes, néanmoins on en trouve rarement plus de quatre sur nos marchés :

  • la reine-claude, bien ronde, de couleur jaune à verte, et qui possède une chair ferme et sucrée ;
  • la mirabelle, plus petite, dorée, avec une chair jaune orangée aux saveurs douces et sucrées ;
  • la quetsche violet profond et les américano-japonaises dont la Golden Japan ou la Blackamber.

Conservation des prunes

Les prunes se dégustent rapidement après leur achat. L’idéal est donc de les consommer le jour même.

En fonction de leur maturité, il est possible de les conserver une dizaine de jours au réfrigérateur. Il est alors préférable de les sortir du bac à légumes quelques minutes avant de les déguster pour que le fruit puisse libérer toutes ses saveurs.

Dénoyautée, la prune se conserve facilement au congélateur.

Préparation des prunes

Nature, il suffit de bien la laver pour la déguster à pleines dents. En tartes, clafoutis, crumbles et fars, elle se cuisine facilement grâce à sa peau très fine qu’il est inutile de peler au préalable.

Pour retirer le noyau, couper simplement le fruit en deux et ce, à la dernière minute sinon la chair brunira.

Salée, la prune se marie également avec les viandes blanches.

Et pour prolonger le plaisir toute l’année, elle prête aussi bien aux confitures de prunes mélangée à des fruits acidulés comme la rhubarbe, le citron ou l’orange.

Sources : (1) Agreste, (2) Kantar Worldpanel 2013, (3) Ciqual 2013
© Philippe Dufour/Interfel