Eclair au citron meringué

Ingrédients pour 4 personnes

Pour la pâte à choux :

• 25 cl d’eau
• 25 cl de lait entier
• 225 g de beurre demi-sel
• 15 g de sucre
• 275 g de farine
• 8 oeufs + 1 jaune d’oeuf

Pour la crème citron :

• 1 feuille de gélatine
• 4 citrons non traités
• 135 g de sucre
• 2 gros oeufs
• 100 g de beurre doux

Pour les meringues :

• 2 blancs d’oeufs
• 1 pincée de sel
• 125 g de sucre
• 2 à 3 gouttes de jus de citron

Préparation : 45 min – Cuisson : 2 h 40 min – Repos : 1 h

Eclair au citron meringué

Pour la pâte à choux :

– Préchauffer le four à 200 °C (th. 6/7).

– Dans une casserole, réunir l’eau, le lait, le beurre et le sucre. Chauffer de manière à faire fondre le beurre, ajouter la farine et dessécher sur le feu environ 3 minutes. Hors du feu, dans un saladier, incorporer les oeufs un à un en mélangeant à l’aide d’une spatule jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. La pâte doit se détacher du saladier.

– Disposer la pâte à choux dans une poche à douille lisse et former des boudins d’environ 11 cm de long, les dorer au jaune d’oeuf à l’aide d’un pinceau. Enfourner sur une plaque du four couverte de papier de cuisson et cuire 20 minutes. Laisser reposer sur une grille.

Pour la crème citron :

– Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

– Laver les citrons, récupérer le jus et prélever les zestes de 2 citrons. Les déposer dans une casserole avec 175 g de jus de citron et le sucre. Remuer et chauffer à feu doux.

– Casser et battre les oeufs, les incorporer tout en remuant le contenu de la casserole. Chauffer en remuant sans cesse à l’aide d’un fouet de manière à faire épaissir le mélange. Retirer du feu, ajouter le beurre et la gélatine, bien mélanger. Laisser refroidir (environ 1 heure) puis conserver au réfrigérateur.

Pour les meringues :

– Battre les blancs d’oeufs avec le sel. Lorsqu’ils deviennent mousseux, incorporer le sucre petit à petit, ajouter le jus de citron. Fouetter jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes.

– Préchauffer le four à 80 °C (th. 2/3).

– Disposer l’appareil à meringue dans une poche à douille et former de tout petits tas sur une plaque du four couverte de papier de cuisson.

– Enfourner et cuire 2 heures dans la partie basse du four en entrouvrant la porte toutes les 20 minutes de manière à laisser s’échapper la vapeur. Les meringues sont bien cuites lorsqu’elles se décollent facilement de la feuille de papier de cuisson. Laisser reposer sur une grille.

– Ouvrir les éclairs en deux, garnir l’intérieur de crème de citron, couvrir des chapeaux puis disposer les petites meringues sur le dessus. Déguster !

Recette : N. Le Moal – Photo : A. Beauvais – F. Hamel