Éclair au citron meringué – Recette pâtissière gourmande et acidulée
Une recette pâtissière raffinée avec pâte à choux maison, crème citron acidulée et meringue légère, parfaite pour les amateurs de desserts citronnés.
Ingrédients pour 4 personnes
Pour la pâte à choux :
25 cl d’eau
25 cl de lait entier
225 g de beurre demi-sel
15 g de sucre
275 g de farine
8 oeufs + 1 jaune d’oeuf
Pour la crème citron :
1 feuille de gélatine
4 citrons non traités
135 g de sucre
2 gros oeufs
100 g de beurre doux
Pour les meringues :
2 blancs d’oeufs
1 pincée de sel
125 g de sucre
2 à 3 gouttes de jus de citron
Préparation : 45 min – Cuisson : 2 h 40 min – Repos : 1 h
Eclair au citron meringué
Pour la pâte à choux :
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6/7).
Dans une casserole, réunir l’eau, le lait, le beurre et le sucre. Chauffer de manière à faire fondre le beurre, ajouter la farine et dessécher sur le feu environ 3 minutes. Hors du feu, dans un saladier, incorporer les oeufs un à un en mélangeant à l’aide d’une spatule jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. La pâte doit se détacher du saladier.
Disposer la pâte à choux dans une poche à douille lisse et former des boudins d’environ 11 cm de long, les dorer au jaune d’oeuf à l’aide d’un pinceau. Enfourner sur une plaque du four couverte de papier de cuisson et cuire 20 minutes. Laisser reposer sur une grille.
Pour la crème citron :
Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Laver les citrons, récupérer le jus et prélever les zestes de 2 citrons. Les déposer dans une casserole avec 175 g de jus de citron et le sucre. Remuer et chauffer à feu doux.
Casser et battre les oeufs, les incorporer tout en remuant le contenu de la casserole. Chauffer en remuant sans cesse à l’aide d’un fouet de manière à faire épaissir le mélange. Retirer du feu, ajouter le beurre et la gélatine, bien mélanger. Laisser refroidir (environ 1 heure) puis conserver au réfrigérateur.
Pour les meringues :
Battre les blancs d’oeufs avec le sel. Lorsqu’ils deviennent mousseux, incorporer le sucre petit à petit, ajouter le jus de citron. Fouetter jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes.
Préchauffer le four à 80 °C (th. 2/3).
Disposer l’appareil à meringue dans une poche à douille et former de tout petits tas sur une plaque du four couverte de papier de cuisson.
Enfourner et cuire 2 heures dans la partie basse du four en entrouvrant la porte toutes les 20 minutes de manière à laisser s’échapper la vapeur. Les meringues sont bien cuites lorsqu’elles se décollent facilement de la feuille de papier de cuisson. Laisser reposer sur une grille.
Ouvrir les éclairs en deux, garnir l’intérieur de crème de citron, couvrir des chapeaux puis disposer les petites meringues sur le dessus. Déguster !
Conseils du chef❓ FAQ
Pourquoi utiliser eau et lait dans la pâte à choux ? Le mélange eau–lait permet d’obtenir une pâte à choux à la fois bien développée et plus moelleuse à la dégustation.
Comment réussir une crème citron bien lisse ? Il est important de cuire la crème à feu doux en remuant constamment, puis d’incorporer le beurre hors du feu pour une texture soyeuse.
La gélatine est-elle indispensable ? Elle aide la crème citron à bien se tenir dans l’éclair, surtout si celui-ci est préparé à l’avance.
Peut-on remplacer la meringue par un glaçage ? Oui, un simple glaçage citron ou un nappage brillant convient très bien si vous souhaitez une version plus classique.
