C’est en Bourgogne que règne en maître l’escargot et dont nous vient cette délicieuse recette d’escargots farcis à la bourgignonne
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 douzaines d’escargots cuits et leurs coquilles vides (des escargots en boîte ou des escargots que vous aurez cuits au court-bouillon)
Farce au beurre d’ail :
- 1 échalote
- 4 gousses d’ail
- ½ bouquet de persil plat
- 30 g de tomates séchées
- 30 g d’amandes effilées
- 250 g de beurre demi-sel mou
- 1 cuil. à café de pastis
- 30 g de jambon cru fumé
- Fleur de sel, poivre du moulin
Escargots à la bourguignonne, farcis au beurre d’ail
Préparer la farce au beurre d’ail :
- Eplucher et ciseler l’échalote.
- Eplucher, dégermer et hacher les gousses d’ail.
- Laver, sécher et ciseler le persil finement.
- Egoutter et hacher les tomates séchées.
- Torréfier les amandes effilées dans une poêle, sans matière grasse.
- Hacher le jambon très finement.
Dans un bol,
- Malaxer le beurre mou de manière à le rendre facile à mélanger.
- Ajouter l’ail, l’échalote et le persil, la moitié des amandes, puis tous les autres ingrédients.
- Assaisonner de fleur de sel et de poivre. Bien mélanger de manière à obtenir un beurre bien homogène.
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6/7).
- Égoutter les escargots.
- Placer 1 noisette de beurre d’ail dans chaque coquille vide (ou petit moule à escargot). Placer 1 escargot par coquille, obturer la coquille avec du beurre d’ail.
- Disposer le reste des amandes sur la préparation.
- Enfourner pour 8 à 10 minutes.
B.A.BA du chef
Pour faciliter le garnissage, disposer le beurre d’ail dans une poche à douille.
- Utilisez ce beurre d’ail pour farcir des champignons. Choisissez des gros champignons de Paris, nettoyez-les, séparez les têtes des pieds. Citronnez les têtes pour ne pas qu’elles s’oxydent. Mixez les pieds et mélangez-les au beurre d’ail. Farcissez les têtes de champignons avec le beurre et faites cuire au four à 200 °C (th. 6/7) pendant 20 minutes.
- Si vous ne salez pas la farce, parsemez vos escargots et/ou vos champignons de fleur de sel. Pour une pointe de fraîcheur et plus de saveur, vous pouvez aussi parsemer de persil plat frais finement haché.
Recette : A. Beauvais, Photo : F. Hamel
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