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Escargots à la bourguignonne

escargots farcies au beurre ail

C’est en Bourgogne que règne en maître l’escargot et dont nous vient cette délicieuse recette d’escargots farcis à la bourgignonne

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 douzaines d’escargots cuits et leurs coquilles vides (des escargots en boîte ou des escargots que vous aurez cuits au court-bouillon)

Farce au beurre d’ail :

  • 1 échalote
  • 4 gousses d’ail
  • ½ bouquet de persil plat
  • 30 g de tomates séchées
  • 30 g d’amandes effilées
  • 250 g de beurre demi-sel mou
  • 1 cuil. à café de pastis
  • 30 g de jambon cru fumé
  • Fleur de sel, poivre du moulin

Escargots à la bourguignonne, farcis au beurre d’ail

Préparer la farce au beurre d’ail :

  • Eplucher et ciseler l’échalote.
  • Eplucher, dégermer et hacher les gousses d’ail.
  • Laver, sécher et ciseler le persil finement.
  • Egoutter et hacher les tomates séchées.
  • Torréfier les amandes effilées dans une poêle, sans matière grasse.
  • Hacher le jambon très finement.

Dans un bol,

  • Malaxer le beurre mou de manière à le rendre facile à mélanger.
  • Ajouter l’ail, l’échalote et le persil, la moitié des amandes, puis tous les autres ingrédients.
  • Assaisonner de fleur de sel et de poivre. Bien mélanger de manière à obtenir un beurre bien homogène.

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6/7).

  • Égoutter les escargots.
  • Placer 1 noisette de beurre d’ail dans chaque coquille vide (ou petit moule à escargot). Placer 1 escargot par coquille, obturer la coquille avec du beurre d’ail.
  • Disposer le reste des amandes sur la préparation.
  • Enfourner pour 8 à 10 minutes.

B.A.BA du chef

Pour faciliter le garnissage, disposer le beurre d’ail dans une poche à douille.

  • Utilisez ce beurre d’ail pour farcir des champignons. Choisissez des gros champignons de Paris, nettoyez-les, séparez les têtes des pieds. Citronnez les têtes pour ne pas qu’elles s’oxydent. Mixez les pieds et mélangez-les au beurre d’ail. Farcissez les têtes de champignons avec le beurre et faites cuire au four à 200 °C (th. 6/7) pendant 20 minutes.
  • Si vous ne salez pas la farce, parsemez vos escargots et/ou vos champignons de fleur de sel. Pour une pointe de fraîcheur et plus de saveur, vous pouvez aussi parsemer de persil plat frais finement haché.

Recette : A. Beauvais, Photo : F. Hamel