C’est en Bourgogne que règne en maître l’escargot et dont nous vient cette délicieuse recette d’escargots farcis à la bourgignonne
Ingrédients pour 4 personnes :
4 douzaines d’escargots cuits et leurs coquilles vides (des escargots en boîte ou des escargots que vous aurez cuits au court-bouillon)
Farce au beurre d’ail :
1 échalote
4 gousses d’ail
½ bouquet de persil plat
30 g de tomates séchées
30 g d’amandes effilées
250 g de beurre demi-sel mou
1 cuil. à café de pastis
30 g de jambon cru fumé
Fleur de sel, poivre du moulin
Escargots à la bourguignonne, farcis au beurre d’ail
Préparer la farce au beurre d’ail :
Eplucher et ciseler l’échalote.
Eplucher, dégermer et hacher les gousses d’ail.
Laver, sécher et ciseler le persil finement.
Egoutter et hacher les tomates séchées.
Torréfier les amandes effilées dans une poêle, sans matière grasse.
Hacher le jambon très finement.
Dans un bol,
Malaxer le beurre mou de manière à le rendre facile à mélanger.
Ajouter l’ail, l’échalote et le persil, la moitié des amandes, puis tous les autres ingrédients.
Assaisonner de fleur de sel et de poivre. Bien mélanger de manière à obtenir un beurre bien homogène.
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6/7).
Égoutter les escargots.
Placer 1 noisette de beurre d’ail dans chaque coquille vide (ou petit moule à escargot). Placer 1 escargot par coquille, obturer la coquille avec du beurre d’ail.
Disposer le reste des amandes sur la préparation.
Enfourner pour 8 à 10 minutes.
B.A.BA du chef
Pour faciliter le garnissage, disposer le beurre d’ail dans une poche à douille.
Utilisez ce beurre d’ail pour farcir des champignons. Choisissez des gros champignons de Paris, nettoyez-les, séparez les têtes des pieds. Citronnez les têtes pour ne pas qu’elles s’oxydent. Mixez les pieds et mélangez-les au beurre d’ail. Farcissez les têtes de champignons avec le beurre et faites cuire au four à 200 °C (th. 6/7) pendant 20 minutes.
Si vous ne salez pas la farce, parsemez vos escargots et/ou vos champignons de fleur de sel. Pour une pointe de fraîcheur et plus de saveur, vous pouvez aussi parsemer de persil plat frais finement haché.
Utilisez ce beurre d’ail pour farcir des champignons. Choisissez des gros champignons de Paris, nettoyez-les, séparez les têtes des pieds. Citronnez les têtes pour ne pas qu’elles s’oxydent. Mixez les pieds et mélangez-les au beurre d’ail. Farcissez les têtes de champignons avec le beurre et faites cuire au four à 200 °C (th. 6/7) pendant 20 minutes.