« Généreuse et pleine de caractère, cette salade landaise estivale proposée par le chef Aurélien Crosat marie foie gras, magret, canard confit et melon du Quercy, pour une assiette colorée aux saveurs du Sud-Ouest. »
Ingrédients pour 4 personnes :
- 130 g de bloc de foie gras de canard
- 1 c. à .s. de miel
- 3 c. à s. de vinaigre de vin blanc aux noix
- Fleur de sel, poivre noir,
- 90 g de magret de canard séché au poivre
- 225 g de cuisses de canard confites
- 1 melon du Quercy
- 2 oignons nouveaux
- 8 tomates cerises bio
- 1 sachet de cœur de laitue
- 50 g de pignons de pain
- Préparation de prunes du Lot et Garonne.
🦆 Le saviez-vous ?
- La salade landaise, originaire des Landes, est traditionnellement composée de gésiers confits, magret séché et foie gras. Elle est devenue l’un des plats emblématiques du Sud-Ouest, souvent servie en entrée mais assez riche pour constituer un plat complet.
Recette de la salade landaise estivale
Par le chef bordelais Aurélien Crosato
- Mixer le bloc de foie gras avec 1 c. à soupe de miel, 3 c. à soupe de vinaigre, saler et poivrer jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.
Dans un four préchauffé à 150°C,
- Faire sécher les tranches de magrets pendant 15 min jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes.
- Réserver.
Dans un récipient,
- Mélanger 3 c. à soupe de vinaigre, 6 c. à soupe d’huile, 1 c. à soupe de miel, sel et poivre.
- Peler et dégraisser les cuisses de canard, les couper en dés de 1 cm de côté.
- Ciseler les oignons et tomates cerise.
- Mélanger le tout avec 4 c. à soupe de vinaigrette.
- Peler et trancher le melon en 8 lamelles de 1 cm d’épaisseur, saler et poivrer.
- À l’aide d’un emporte-pièce, détailler un cercle de melon, disposer l’appareil à base de canard et recouvrir d’une seconde tranche de melon.
- Presser et réserver.
Dans une assiette creuse,
- Déposer un tian de confit de canard et melon.
- Disposer la salade assaisonnée avec la vinaigrette autour, et 2 cuillerées de crémeux au foie gras.
- Décorer avec une chips de magret, une tomate cerise mondée, quelques pignons torréfiés et un peu de préparation de prunes.
❓ FAQ – questions fréquentes
Peut-on préparer la salade landaise à l’avance ?
- Oui, mais il est préférable d’ajouter le foie gras et l’assaisonnement au dernier moment pour préserver toute la fraîcheur et la texture des ingrédients.
Quel type de melon choisir ?
- Le melon du Quercy AOP est idéal pour cette recette grâce à sa chair sucrée et parfumée.
Peut-on remplacer le magret séché ?
- Oui, par du jambon cru type Bayonne pour une variante plus douce.
Avec quel vin accompagner la salade landaise ?
- Un vin blanc moelleux comme un Jurançon ou un Monbazillac se marie à merveille avec les saveurs du foie gras et du magret.
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Crédits des visuels : © Nos Régions ont du Talent / F. Mantovani
Écrit par Recettes de Chefs | La rédaction vous propose de belles recettes concoctées par nos chefs avec des légumes et ingrédients de saison.
