Asperge : usages traditionnels, cuisine et précautions d’un légume de printemps

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L’asperge ouvre la saison des légumes de printemps, entre avril et juin. Fine, légèrement sucrée, elle se prête à la vapeur, au gril, au velouté. Cette fiche rassemble ce que l’herboristerie et la naturopathie lui prêtent traditionnellement, les bonnes façons de la préparer ce soir, et les situations où il vaut mieux s’en abstenir.

Ce qu’on lui prête

• Un légume de drainage : la naturopathie range l’asperge parmi les végétaux dits diurétiques, et lui prête un rôle de soutien de l’élimination rénale, notamment grâce à sa teneur en eau, en potassium et en asparagine.
• Le confort des jambes lourdes : elle est traditionnellement conseillée dans les périodes où l’on cherche à limiter la rétention d’eau et la sensation d’œdème des membres inférieurs.
• Le transit : les herboristes la classent parmi les légumes à fibres douces, réputées bien tolérées et considérées comme stimulantes pour le transit intestinal.
• La flore intestinale : l’inuline qu’elle contient est un prébiotique, c’est-à-dire une fibre que les bactéries du côlon utilisent ; la naturopathie s’appuie sur cette propriété pour la recommander dans les repas de printemps.
• Les repas légers : très peu calorique et rassasiante, elle est traditionnellement mise en avant dans les cures de printemps et les assiettes allégées.
• Un végétal de saison : dans l’usage ancien, on lui prêtait une place dans les « cures dépuratives » du printemps, au même titre que l’ortie, le pissenlit ou le radis noir.

Comment l’employer

Bien choisir la botte

• La tige est droite, lisse et ferme, elle casse net et ne plie pas.
• Le bourgeon présente des écailles bien serrées, non ouvertes.
• Le talon est légèrement brillant et humide, signe d’une coupe récente.

Préparer

• Rincer à l’eau froide, sans laisser tremper.
• Peler les asperges blanches et violettes de la pointe vers le talon, avec un économe ; les vertes se contentent d’un grattage du bas de tige.
• Casser ou couper les deux à trois derniers centimètres, souvent fibreux.
• Lier les tiges en petits fagots pour qu’elles cuisent droites, pointes hors de l’eau.

Cuire

• Vapeur : 8 à 12 minutes pour les vertes, 15 à 20 minutes pour les blanches. C’est le mode qui préserve le mieux les vitamines et le goût.
• Eau bouillante salée : même durée, puis passage immédiat dans l’eau glacée si l’on veut garder la couleur pour une salade.
• Gril ou plancha : 5 à 8 minutes avec un filet d’huile d’olive, pour une note légèrement caramélisée.
• Poêle : coupées en tronçons, 6 à 8 minutes à feu vif, dans un risotto, une omelette ou un sauté.
• Test de cuisson : la pointe d’un couteau entre sans résistance mais la tige reste tenue. Trop cuite, l’asperge devient molle et perd sa saveur.

Servir

• Tièdes ou froides avec une vinaigrette légère, une sauce hollandaise, mousseline ou citronnée.
• En entrée avec un œuf poché ou des œufs à la coque, dont le jaune tient lieu de sauce.
• En velouté, mixées avec une pomme de terre et un peu de crème, ou en soupe d’asperge au parmesan.
• Les parures et les bouts de tiges se gardent pour parfumer un bouillon : rien ne se jette.
• En herboristerie traditionnelle, la racine d’asperge était employée en décoction, seule ou associée à d’autres racines dites drainantes ; cet usage relève de l’accompagnement par un professionnel et non de la cuisine familiale.

Quelle forme pour quel moment ?

Questions fréquentes

L’astuce à retenir : cuisez les asperges debout, pointes hors de l’eau, et arrêtez la cuisson dès que la lame d’un couteau entre sans résistance.

Pourquoi l’asperge donne-t-elle une odeur aux urines ?

Certains composés soufrés de l’asperge sont transformés lors de la digestion et se retrouvent dans les urines, d’où cette odeur caractéristique. Le phénomène apparaît parfois moins d’une heure après le repas. Il est sans gravité et disparaît de lui-même.

Peut-on manger des asperges tous les jours ?

Pendant la courte saison d’avril à juin, oui, à condition de rester raisonnable sur les quantités et de varier les modes de cuisson. Les intestins sensibles gagnent à en consommer de petites portions, car les fibres et l’inuline peuvent provoquer des ballonnements. En cas de calculs, de troubles inflammatoires des voies urinaires ou de problèmes rénaux, elle est déconseillée ou à limiter.

Quelle différence entre asperge blanche, verte et violette ?

La blanche pousse entièrement sous terre, à l’abri de la lumière, et reste douce et tendre une fois pelée. La verte se développe à l’air libre et se charge de chlorophylle, avec un goût plus végétal. La violette, cueillette intermédiaire, est légèrement plus sucrée.

L’asperge convient-elle à une alimentation légère ?

Elle est peu calorique, environ 20 à 30 kcal pour 100 g, riche en eau et en fibres, ce qui la rend rassasiante. La naturopathie la met volontiers au menu des repas de printemps pour cette raison. Cela dit, ce sont souvent les sauces qui pèsent dans l’assiette : une vinaigrette légère ou un filet de citron change tout.

Comment conserver les asperges après l’achat ?

Gardez-les en botte jusqu’à trois jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, emballées dans un linge, les pointes vers le haut. Une fois cuites, elles ne se conservent pas : elles perdent leur saveur et deviennent molles. Mieux vaut donc cuire juste la quantité que l’on va servir.

Ces informations sont donnees a titre indicatif et relevent de l’usage traditionnel des plantes. Elles ne remplacent pas un avis médical. En cas de traitement en cours, de grossesse ou de doute, demandez conseil a un professionnel de santé.