Posé sur une table, un seul coing ‘Vranja’ embaume une pièce entière pendant près de quinze jours. Croqué cru, le même fruit est râpeux, dur, franchement immangeable.
Tout le paradoxe est là : c’est en cuisant qu’il devient l’un des meilleurs gélifiants du verger. Un kilo de fruits remplit quatre pots de gelée ambrée.
Et il se garde deux mois sans cave.
Ses fruits sont énormes : 300 à 800 g pièce, parfois davantage, avec cette forme de poire trapue recouverte d’un duvet gris qu’on essuie d’un coup de torchon. Dessous, la peau passe du vert au jaune d’or franc.
Ce qui le distingue vraiment, c’est la chair. Moins pierreuse que celle de beaucoup de coings communs, elle donne un jus limpide qui prend en gelée sans aucun ajout de gélifiant. Et son parfum tient la cuisson, là où d’autres variétés s’affadissent dès la deuxième heure de casserole.
Mais il a un défaut. Sa peau se meurtrit à la moindre chute : une tache brune apparaît en trois jours et gagne la chair.
Manipulez-les comme des œufs.
Un panachage a du sens : ‘Vranja’ pour le jus, ‘Du Portugal’ pour la couleur. Les deux cuits ensemble donnent une gelée rouge sombre que le ‘Vranja’ seul n’atteint jamais.
Ne jetez jamais les pépins ni les trognons. C’est là que se concentre la pectine, cette fibre qui fait prendre la gelée en refroidissant.
Enfermez-les dans une mousseline, plongez-la dans la casserole pendant la cuisson des quartiers, retirez-la avant de filtrer.
Le ratio de base : 1 kg de coings coupés en quartiers, 1,5 litre d’eau, 40 minutes à petits bouillons. Filtrez sans presser (le jus reste limpide), puis comptez 800 g de sucre par litre de jus et 10 minutes d’ébullition franche.
Côté nutrition, le coing est riche en fibres solubles et en tanins — ces derniers expliquent l’astringence râpeuse du fruit cru, qui disparaît à la cuisson. Comptez environ 25 kcal pour 100 g avant sucrage.
Un coing mûr se reconnaît à sa couleur : jaune uniforme, duvet qui part au frottement, parfum perceptible à un mètre. À 18 °C dans un salon, il continue de mûrir 10 à 15 jours.
Pour la conservation longue, une pièce non chauffée à 8-12 °C suffit largement. Étalez les fruits sur une seule couche, queue vers le haut, sans qu’ils se touchent — un carton à œufs ou une cagette tapissée de papier fait très bien l’affaire.
Comptez 6 à 8 semaines.
Attention à un détail que peu de gens anticipent : le coing dégage beaucoup d’éthylène et son parfum imprègne tout. Stocké à côté de poires de garde, il les fait mûrir deux fois plus vite. Isolez-le.
Et pour l’hiver, la pulpe cuite se congèle très bien en portions de 250 g, comme la plupart des récoltes du potager. Les épluchures et les trognons filtrés, eux, filent au compost — c’est aussi là que vous trouverez tout ce qui concerne la culture du cognassier.
L’astuce à retenir : gardez pépins et trognons dans la casserole, ils gélifient la gelée sans additif.
Techniquement oui, mais sa chair est dure et très astringente à cause des tanins. La cuisson est ce qui le rend tendre et parfumé.
Le plus souvent parce que les pépins ont été retirés avant cuisson, ou parce que l’ébullition a été trop courte. Comptez 10 minutes de gros bouillons après ajout du sucre.
Non, la peau apporte du parfum et de la pectine. Frottez seulement le duvet et retirez les parties abîmées.
‘Du Portugal’ sans hésiter : sa chair rosit fortement à la cuisson. ‘Vranja’ donne une pâte plus dorée mais nettement plus parfumée.
Sous la responsabilité de Rodolphe Decroix, directeur de la publication.
