Bien conservées, certaines pommes peuvent se garder plusieurs mois après la récolte, parfois jusqu’à la fin de l’hiver ou au début du printemps. Mais toutes les variétés n’ont pas la même aptitude à la conservation. Le moment de la cueillette, la température, l’humidité et surtout l’état des fruits jouent également un rôle déterminant. Voici comment conserver les pommes le plus longtemps possible, en cave, dans un local frais ou au réfrigérateur.
La durée de conservation dépend énormément de la variété et des conditions de stockage. Une pomme précoce destinée à être consommée rapidement ne se comportera pas comme une variété tardive traditionnellement conservée tout l’hiver.
| Mode de conservation | Durée indicative | À retenir |
|---|---|---|
| À température ambiante | Quelques jours à quelques semaines | La maturation est relativement rapide, surtout dans une pièce chauffée |
| Réfrigérateur | Plusieurs semaines à plusieurs mois selon la variété | Le froid ralentit fortement le vieillissement |
| Cave ou fruitier | Plusieurs mois pour les variétés adaptées | Local très frais, sombre, suffisamment humide et bien ventilé |
Les durées annoncées pour une variété restent toujours indicatives. Une pomme cueillie au bon stade et parfaitement saine se conservera beaucoup mieux qu’un fruit trop mûr ou légèrement meurtri.
Les pommes tardives dites de garde sont généralement les meilleures pour une conservation hivernale. Plusieurs d’entre elles sont même meilleures après quelques semaines de stockage, lorsque leurs arômes se développent et que leur chair évolue.
Voici quelques variétés réputées pour leur aptitude à la conservation :
| Variété | Conservation | Caractéristiques |
|---|---|---|
| Api | Très bonne | Petite pomme ancienne réputée pour sa longue conservation |
| Belchard | Bonne à très bonne | Pomme ferme, parfumée et adaptée à la conservation hivernale |
| Belle de Boskoop | Très bonne | Grosse pomme acidulée, appréciée crue comme en cuisine |
| Belle-Fille de Salins | Très bonne | Variété ancienne de garde, adaptée à une consommation hivernale |
| Calville blanc d’hiver | Très bonne | Variété ancienne tardive, parfumée et traditionnellement conservée en hiver |
| Chantecler | Bonne | Chair parfumée et équilibrée, bonne aptitude au stockage |
| Reinette Clochard | Très bonne | Variété tardive appréciée pour sa chair parfumée et sa conservation |
| Idared | Très bonne | Variété particulièrement adaptée au stockage prolongé |
| Ontario | Très bonne | Pomme tardive traditionnellement appréciée comme fruit de garde |
| Reinette de Brive | Excellente | Variété ancienne tardive réputée pour sa très longue conservation |
| Reinette de Caux | Très bonne | Pomme ancienne de garde à chair ferme |
| Reinette grise du Canada | Très bonne | Grosse reinette rustique, parfumée et adaptée au stockage hivernal |
Cette sélection n’est pas exhaustive. Il existe de très nombreuses pommes anciennes ou modernes possédant une excellente aptitude à la conservation.
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Une bonne conservation commence avant même l’entrée dans la cave. Les pommes destinées au stockage doivent être récoltées à maturité de cueillette, avant qu’elles ne deviennent trop mûres.
La date et les signes de maturité variant selon les variétés, ne vous fiez pas uniquement au fameux « quart de tour ».
Pour aller plus loin : quand et comment récolter les pommes ?
Cueillez les pommes avec précaution et conservez leur pédoncule : les chocs réduisent fortement leur durée de conservation.
Le tri est essentiel. Réservez au stockage prolongé uniquement les fruits parfaitement sains.
Les pommes légèrement abîmées restent parfaitement utilisables si elles sont saines : consommez-les rapidement ou utilisez-les pour un clafoutis, un crumble ou une confiture de pommes.
Pour ralentir le vieillissement des pommes, recherchez quatre conditions : froid, humidité suffisante, obscurité et ventilation.
| Critère | Conditions recherchées | Pourquoi ? |
|---|---|---|
| Température | La plus fraîche et stable possible, sans gel | Le froid ralentit la respiration et le mûrissement |
| Humidité | Élevée mais sans condensation permanente | Limite le dessèchement et le flétrissement |
| Lumière | Local sombre | Favorise des conditions de stockage stables |
| Ventilation | Bonne circulation de l’air | Évite une atmosphère confinée et une humidité excessive |
Une cave ou un fruitier frais, sombre et ventilé permet de conserver certaines pommes pendant plusieurs mois.
Placez-les idéalement sur des clayettes ou dans des cagettes peu profondes.
Il n’est pas indispensable que chaque pomme soit parfaitement isolée de toutes les autres. L’essentiel est surtout d’éviter l’entassement et de pouvoir repérer rapidement un fruit qui commence à s’altérer.
Inspectez les fruits environ une fois par semaine. Retirez immédiatement ceux qui présentent :
Ce contrôle régulier est l’un des moyens les plus simples de conserver le reste de la récolte plus longtemps.
Oui. Pour une petite récolte ou des pommes achetées, le réfrigérateur constitue même une excellente solution.
Sortez éventuellement les pommes quelque temps avant de les manger : leurs arômes sont généralement mieux perçus lorsqu’elles ne sont pas consommées très froides.
Les pommes produisent naturellement de l’éthylène. Ce gaz intervient dans leur maturation et peut accélérer celle de certains végétaux stockés à proximité.
Évitez donc de conserver de grandes quantités de pommes dans un espace fermé avec des produits particulièrement sensibles à l’éthylène.
À l’inverse, cette propriété peut être utilisée volontairement : placer une pomme avec certains fruits encore fermes peut contribuer à accélérer leur mûrissement.
| Erreur | Conséquence |
|---|---|
| Stocker les fruits tombés | Les chocs invisibles favorisent leur dégradation |
| Cueillir trop mûr | La durée de conservation diminue fortement |
| Laver avant stockage | L’humidité supplémentaire peut favoriser les altérations |
| Entasser les fruits | Chocs, mauvaise surveillance et propagation plus facile des pourritures |
| Choisir une pièce chaude | Maturation et vieillissement accélérés |
| Ne jamais contrôler les cagettes | Un fruit atteint peut contaminer les fruits voisins |
Une pomme simplement ridée ou légèrement meurtrie peut encore être utilisée après avoir retiré les parties abîmées, à condition qu’elle ne présente pas de pourriture importante ou de moisissure.
Les fruits à consommer rapidement sont parfaits pour :
Jetez en revanche les fruits largement pourris ou moisis plutôt que d’essayer de les conserver avec les autres.
Lorsque les conditions ne permettent pas de stocker les fruits frais pendant plusieurs mois, plusieurs transformations prolongent la récolte.
Pelez-les si nécessaire, retirez le cœur et coupez-les en quartiers ou en tranches. Un peu de jus de citron limite le brunissement. Une précongélation à plat permet ensuite de prélever facilement la quantité souhaitée.
Les pommes peuvent être coupées en fines rondelles puis séchées au déshydrateur ou à basse température au four. Une fois parfaitement sèches, conservez-les dans un récipient hermétique à l’abri de l’humidité.
Transformer rapidement les fruits les moins aptes au stockage permet d’éviter de perdre une partie de la récolte. Respectez toujours une méthode de conservation adaptée à la préparation réalisée.
Choisissez une variété de garde, récoltez des fruits sains au bon stade puis stockez-les dans un endroit aussi frais que possible sans gel, sombre, suffisamment humide et ventilé. Contrôlez régulièrement leur état.
Une température basse et stable, proche de quelques degrés au-dessus de 0 °C, ralentit fortement leur vieillissement. À la maison, un réfrigérateur ou une cave très fraîche offre donc de meilleures conditions qu’une pièce chauffée.
Conservez de préférence le pédoncule lorsqu’il reste naturellement attaché au fruit. Il ne faut pas l’arracher volontairement lors de la récolte.
Non. Stockez-les sèches et lavez-les seulement avant de les consommer ou de les cuisiner.
Les fruits atteints peuvent favoriser la propagation de micro-organismes responsables de pourritures. De plus, les pommes produisent de l’éthylène, qui participe au mûrissement. Retirez donc rapidement tout fruit qui commence à s’altérer.
Oui si le garage reste frais, hors gel, sombre et correctement ventilé, sans fortes variations de température ni produits dégageant des odeurs ou des substances susceptibles de contaminer les aliments.
Les caractéristiques de la peau et de la chair, la vitesse de maturation et la physiologie du fruit diffèrent selon les variétés. Les variétés tardives sélectionnées comme pommes de garde peuvent ainsi rester fermes beaucoup plus longtemps.
© Andreas N
Sous la responsabilité de Rodolphe Decroix, directeur de la publication.
