Chicorée : comprendre les différents types pour bien les cultiver au potager

La chicorée est un mot “générique” qui désigne plusieurs salades aux caractères très différents. Certaines sont croquantes et douces, d’autres plus amères, d’autres encore se forcent pour donner des chicons bien blancs. Au potager, c’est une alliée précieuse : elle s’adapte aux saisons fraîches, résiste bien au froid, et permet de récolter quand la laitue devient capricieuse. Voici un article clair et complet sur la chicorée, ses principales sous-espèces et les variétés les plus utiles à connaître.

Chicorée : de quoi parle-t-on exactement ?

En jardinage comme au marché, on appelle “chicorée” plusieurs types de salades appartenant au genre Cichorium. Les plus courantes au potager se répartissent en deux grands groupes :

• Cichorium endivia : les chicorées “salades” classiques, dont font partie la frisée et la scarole.
• Cichorium intybus : la chicorée “sauvage” cultivée, qui comprend la witloof (endive/chicon) et de nombreuses chicorées de type radicchio (rouges) ou catalogne.

En pratique, retenir ceci aide beaucoup : frisée/scarole = plutôt salades d’automne-hiver faciles. endive (witloof) = racines + forçage. radicchio/catalogne = chicorées typées, souvent plus marquées en goût, très intéressantes pour varier les récoltes.

1) Chicorée endive : frisée et scarole

Ce sont les chicorées les plus simples à réussir au potager. Elles se sèment généralement du printemps à l’été (selon les régions) pour des récoltes d’été à hiver. Elles aiment un sol frais, un arrosage régulier et une croissance sans à-coups.

Chicorée frisée (Cichorium endivia var. crispum)

La frisée forme une pomme plus ou moins serrée, avec des feuilles découpées. Elle est appréciée pour son côté croquant et sa capacité à donner une salade “de caractère”.

• Atouts : croquante, bonne tenue, jolie en assiette.
• Point d’attention : l’amertume peut être plus marquée que chez certaines scaroles, surtout en stress hydrique.
• Astuce : blanchir (ou choisir une variété “auto-blanchissante”) pour un cœur plus doux.

Variétés de frisées (repères utiles)

• Frisée “de type fine” : feuilles très découpées, esthétique, souvent plus marquée en goût.
• Frisée “grosse pomme” : plus volumineuse, plus facile à utiliser en cuisine.
• Frisées d’automne/hiver : sélectionnées pour mieux tenir au froid et limiter la montée en graines.

Si vous cherchez une frisée “facile”, privilégiez les sélections annoncées comme rustiques et auto-blanchissantes.

 

Chicorée scarole (Cichorium endivia var. latifolium)

La scarole a des feuilles plus larges, moins découpées, souvent plus charnues. Elle est souvent jugée plus douce que la frisée, et elle se cuisine aussi très bien (braisée, en soupe, etc.).

• Atouts : robuste, productive, bonne résistance aux fraîcheurs.
• Point d’attention : la réussite dépend beaucoup de la régularité de l’eau (sinon, montée en graines ou amertume renforcée).
• Astuce : blanchir 7 à 10 jours (raphia, cloche opaque, pot en terre cuite) pour adoucir le cœur.

Variétés de scaroles (repères utiles)

• Scaroles d’été : croissance rapide, adaptées aux récoltes précoces.
• Scaroles d’automne : meilleur équilibre entre croissance et tenue.
• Scaroles d’hiver : sélectionnées pour résister au froid, souvent plus serrées et plus solides.
• Variétés “auto-blanchissantes” : cœur plus clair sans intervention lourde, pratique quand on a peu de temps.

 

2) Chicorée sauvage

Ce groupe est passionnant, car il ouvre la porte à des salades très différentes : endives/chicons, chicorées italiennes rouges, feuilles longues à couper… La rusticité est souvent bonne, mais les usages et les modes de culture varient beaucoup.

Endive / chicon (chicorée witloof)

L’endive de culture (aussi appelée chicon) est un cas à part : on cultive d’abord une racine en plein champ, puis on la fait “pousser” dans l’obscurité pour obtenir une pomme blanche, tendre et peu amère.

• Étape 1 : semis/culture des racines (sol profond, ameubli, sans cailloux pour des racines droites).
• Étape 2 : arrachage, repos si besoin, puis forçage (en cave, garage, serre, bac de sable, ou en pleine terre sous protection).
• Résultat : chicons blancs, croquants, à la saveur douce-amère.

Le forçage demande un peu d’organisation, mais c’est une technique très satisfaisante pour récolter en plein hiver.

Radicchio (chicorées italiennes rouges)

Les radicchios forment souvent des pommes rouges (plus ou moins serrées) avec des nervures blanches. Ce sont des salades superbes et très intéressantes en cuisine (salades, poêlées, grillées).

• Atouts : esthétique, bonne tenue, saveur typée.
• Point d’attention : certaines variétés demandent une belle fraîcheur de sol et peuvent être plus lentes à pommer.
• Astuce : à l’automne, la coloration s’intensifie souvent avec les nuits fraîches.

Variétés de radicchio (grands types)

• Chioggia : pomme ronde, assez classique, facile à reconnaître.
• Trévise (Treviso) : forme plus allongée, nervures très marquées, élégant.
• Castelfranco : panaché/clair, très décoratif, souvent plus doux.

Catalogne (chicorée à couper)

La catalogne se récolte souvent “à la coupe” : on prélève des feuilles au fur et à mesure. Elle ne forme pas toujours une pomme serrée, et elle permet d’avoir une production étalée.

• Atouts : récolte progressive, utile pour les petits potagers, bon comportement aux saisons fraîches.
• Point d’attention : goût plus ou moins amer selon variété et conditions.
• Astuce : très bonne en cuisine (sautée, braisée), ce qui convient bien aux chicorées typées.

Comment choisir vos chicorées selon la saison ?

Pour des récoltes d’été

• Scaroles et frisées “d’été” (croissance rapide).
• Semis fractionnés pour éviter la surproduction.
• Mi-ombre en période de canicule, arrosages réguliers.
• 5 salades scaroles et frisées à récolter en été

Pour l’automne (la période la plus facile)

• Scaroles d’automne : très fiables.
• Frisées rustiques : belles pommes, bonne tenue.
• Radicchios : coloration et qualité souvent excellentes.

Pour l’hiver

• Scaroles d’hiver et frisées rustiques sous voile/tunnel selon région.
• Endives/chicons via forçage (récoltes au cœur de l’hiver).
• Quelles scaroles et frisées semer en été pour une récolte d’automne et d’hiver ?

 

Type de chicorée	Sous-espèce / grands types	Période de semis	Période de culture	Période de récolte	Particularités & conseils
Chicorées endives (Cichorium endivia)
Frisée	Frisée fine, grosse pomme, frisées d’automne/hiver	Avril à juillet	Printemps–été, sol frais et arrosé régulièrement	Été à automne (jusqu’en hiver doux)	Croquante et décorative. Peut être plus amère en stress hydrique. Blanchiment conseillé ou variétés auto-blanchissantes pour un cœur plus doux.
Scarole	Scaroles d’été, d’automne, d’hiver, auto-blanchissantes	Avril à juillet	Culture régulière, tolère mieux la fraîcheur	Été à hiver	Feuilles larges et charnues, plus douce que la frisée. Bonne tenue au froid. Blanchiment 7 à 10 jours pour adoucir le cœur.
Chicorées sauvages (Cichorium intybus)
Endive / chicon	Witloof (forçage)	Mai à juin	Culture des racines en été, forçage à l’automne/hiver	Novembre à mars	Culture en deux temps. Racines droites indispensables. Forçage à l’obscurité pour obtenir des chicons blancs, tendres et peu amers.
Radicchio	Chioggia, Trévise (Treviso), Castelfranco	Juin à juillet	Été–automne, aime la fraîcheur de sol	Automne à début hiver	Très décoratif, saveur typée. Coloration rouge renforcée par les nuits fraîches. Certaines variétés sont plus lentes à pommer.
Catalogne	Chicorée à couper, feuilles longues	Avril à juillet	Printemps à automne	Récolte étalée, feuille à feuille	Idéale pour récoltes progressives. Goût plus ou moins amer. Excellente crue ou cuite (poêlée, braisée).

 

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