boudin blanc morilles

Voici une délicieuse recette de boudin blanc de poulet aux foie gras et jus de morilles accompagnées de pommes confites.

Ingrédients pour 4 personnes :

Boudins :

  • 1 oignon
  • 500 g de blanc de poulet
  • 100 g de foie gras
  • 25 cl de lait (ou 10 cl de crème + 10 cl de lait)
  • 2 oeufs
  • 300 g de lard gras
  • 100 g de pain de mie
  • sel
  • poivre du moulin

Jus de morilles :

  • 20 g de petites morilles déshydratées
  • 1 belle échalote
  • 20 g de beurre
  • 300 g de jus de veau
  • sel, poivre aux 5 baies
  • 40 g de beurre demi-sel
  • 4 pincées de sucre

Pommes :

  • 4 pommes reine des reinettes

Boudin blanc et jus de morilles

Pour les boudins :

– Eplucher l’oignon, le couper en deux.

– Dans le bol d’un mixeur, déposer le blanc de volaille en morceaux, le foie gras, le lait, les oeufs, le lard, le pain de mie et l’oignon. Assaisonner. Diviser la pâte obtenue en quatre et façonner 4 boudins à l’aide de film alimentaire.

– Cuire les boudins dans une eau frémissante environ 10 minutes.

Pour le jus de morilles :

– Réhydrater les champignons dans de l’eau froide. Les égoutter en les pressant.

– Eplucher et ciseler l’échalote. La faire suer dans le beurre, ajouter les champignons. Cuire l’ensemble 1 minute. Ajouter le jus de veau, porter à ébullition. Réduire jusqu’à la nappe. Rectifier l’assaisonnement si besoin.

Pour les pommes :

– Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Laver et évider les pommes.

– Déposer une noix de beurre et 1 pincée de sucre au centre de chacune d’elle, puis les disposer dans un plat allant au four. Enfourner et cuire pendant 30 minutes et 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les boudins pour les faire réchauffer.

– Dans chaque assiette, déposer quelques tranches de boudin, une pomme et des morilles, napper du jus de morilles et déguster !

B.A.ba du chef à propos des morilles

Au printemps, préférer des morilles fraîches. Pour les nettoyer, les plonger rapidement dans l’eau froide plusieurs fois de suite (ne pas les laisser baigner sinon elles se gorgent d’eau). Couper les pieds terreux et les éventuelles parties abîmées.

Couper les champignons trop volumineux. Le reste de l’année, les morilles séchées conviennent parfaitement. Elles peuvent être réhydratées dans une eau froide parfumée au porto ou au cognac.

Recette : T. Debéthune, Photo : F. Hamel