Peler, laver et tailler les salsifis en tronçons. Les plonger dans 75 cl d’eau et le lait réunis, saler au gros sel et cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Les égoutter et les mettre de côté.
Déposer les crevettes dans une casserole d’eau salée au gros sel.
Porter à ébullition, les retirer dès l’apparition des bouillons. Les décortiquer (garder les têtes).
Pour le fumet de crevettes :
Eplucher, laver et émincer les échalotes.
Laver l’ail en chemise.
Faire chauffer l’huile, y faire revenir les échalotes, les têtes des bouquets, l’ail en chemise et le bouquet garni.
Assaisonner de piment d’Espelette.
Cuire 2 minutes à feu vif et verser le bouillon et ajouter la crème. Laisser cuire 20 minutes à feu moyen. Mixer et filtrer.
Au dernier moment, monter la sauce au beurre.
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Dans une poêle,
Faire chauffer le beurre, y faire sauter les salsifis.
Ajouter le thym.
Assaisonner.
– Saisir les pavés de cabillaud (côté peau en premier) à l’huile d’olive.
Poursuivre la cuisson 3 à 5 minutes au four.
– Déguster l’ensemble bien chaud !
B.A.BA du chef à propos des salsifis
Une autre façon de préparer les salsifis :
Les laver et les laisser tremper 1 heure dans de l’eau froide pour faciliter l’épluchage.
Les éplucher avec un économe, les couper en tronçons.
Cuire 1 heure à 1 h 30 dans un blanc à légumes à petite ébullition et à couvert.
Les égoutter et les éponger.
Au frais, ils peuvent être conservés 48 heures dans leur jus de cuisson en attendant d’être accommodés.
Les laver et les laisser tremper 1 heure dans de l’eau froide pour faciliter l’épluchage.