Cassis : baies, feuilles et usages traditionnels en herboristerie

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Le cassis, ce petit fruit noir aux arômes intenses, ne se limite pas aux confitures et aux sirops. Ses baies très riches en vitamine C, ses feuilles parfumées et l’huile tirée de ses graines sont utilisées de longue date en herboristerie. Voici ce que l’on prête à chaque partie de la plante, comment la préparer chez soi, et les précautions à connaître avant de s’y mettre.

Carte d’identité du cassis

Ce qu’on lui prête

Les usages ci-dessous relèvent de la tradition et de l’herboristerie. Ils décrivent un savoir d’usage, pas une action médicale démontrée.

• Les feuilles en infusion sont réputées en herboristerie traditionnelle pour accompagner les périodes de raideurs et d’inconfort articulaire ; c’est l’usage le plus ancien et le plus constant de la plante.
• Le confort urinaire : la naturopathie prête aux feuilles un effet drainant et les propose volontiers dans les tisanes dites « de drainage ».
• La sensation de jambes lourdes : les baies, riches en anthocyanosides, sont traditionnellement associées au confort circulatoire des jambes.
• Le passage de l’hiver : en raison de leur teneur en vitamine C, les baies et leur jus sont employés depuis longtemps comme aliment de soutien pendant la saison froide.
• La fatigue oculaire : les pigments du fruit ont donné au cassis une réputation de plante du confort visuel, reprise par la naturopathie.
• L’huile de graines de cassis est réputée en cosmétique végétale pour assouplir et nourrir les peaux sèches ou inconfortables.
• Le suc des feuilles froissées était appliqué par les jardiniers sur les piqûres d’insectes (guêpes, frelons) pour apaiser la zone : un geste de tradition rurale, jamais un substitut à une prise en charge.

Comment l’employer

L’infusion de feuilles

• Comptez une bonne poignée de feuilles séchées (environ 50 g pour un litre d’eau) portée à frémissement puis retirée du feu.
• Couvrez et laissez infuser une dizaine de minutes : couvrir évite de perdre l’essence aromatique.
• Filtrez. La boisson est verte, franche, un peu astringente ; elle se boit chaude ou froide, plutôt entre les repas.
• En usage traditionnel, elle se prend par courtes périodes plutôt qu’en continu.

Les baies fraîches, congelées ou en jus

• Fraîches : à égrener à la fourchette, sur un fromage blanc ou un muesli.
• Congelées : étalées sur un plateau puis mises en sachet, elles gardent bien leurs qualités nutritionnelles et se mixent directement en smoothie.
• En jus : très acidulé, il se coupe volontiers d’eau ou de jus de pomme.
• Séchées : à grignoter ou à ajouter aux céréales du matin.

Le vin de cassis maison

• Faites macérer 500 g de baies dans un litre de vin rouge pendant trois jours.
• Passez au tamis, puis ajoutez un sirop de sucre à votre goût.
• Il se sert en apéritif : c’est une boisson alcoolisée de tradition, à traiter comme telle.

La crème de cassis

• Dans une bouteille à large col, alternez une couche de fruits secs (bien essuyés) et une couche de sucre en poudre.
• Bouchez et laissez macérer plusieurs mois, en complétant de temps en temps.
• Filtrez : vous obtenez une liqueur parfumée, à consommer avec la même modération que tout alcool.

En cuisine

• Confitures et gelées, grâce à la pectine naturelle du fruit qui fait prendre la préparation sans ajout.
• Coulis, sirops, gâteaux, macarons, sorbets.
• En salé : un coulis de cassis déglacé au vinaigre accompagne très bien un magret ou un gibier.

Quelle forme pour quel usage ?

Questions fréquentes

L’astuce à retenir : couvrez toujours votre infusion de feuilles de cassis pendant les dix minutes de repos, sinon l’essence aromatique part avec la vapeur.

Feuilles ou baies, que faut-il utiliser ?

Les deux, mais pas pour la même chose. Les feuilles, riches en flavonoïdes et en tanins, s’emploient en infusion : c’est la partie que l’herboristerie associe traditionnellement au confort articulaire et au drainage. Les baies sont avant tout un aliment, remarquable par sa teneur en vitamine C, et se consomment fraîches, congelées, en jus ou en confiture.

Le cassis contient-il vraiment plus de vitamine C que l’orange ?

Oui : environ 200 mg pour 100 g de baies, soit une teneur très supérieure à celle des agrumes courants. Particularité intéressante, cette vitamine C est remarquablement stable et se conserve mieux dans le cassis que dans beaucoup d’autres fruits et légumes.

Peut-on congeler les baies sans les abîmer ?

Oui, c’est même la meilleure façon de les garder toute l’année. Étalez-les sur un plateau au congélateur, puis transvasez-les en sachet une fois prises : elles restent détachées les unes des autres. Elles se mixent ensuite directement, encore gelées, en smoothie ou en coulis.

Le cassis se cuisine-t-il aussi en salé ?

Tout à fait. Son acidité et son parfum intense accompagnent très bien les viandes rouges et les volailles grasses. Un coulis de cassis déglacé au vinaigre, servi avec un magret ou un gibier, donne un résultat surprenant sans rien perdre du caractère du fruit.

Puis-je faire une cure d’infusion de feuilles toute l’année ?

Ce n’est pas conseillé. Les préparations à réputation drainante s’emploient traditionnellement par périodes courtes, entrecoupées de pauses. Si vous suivez un traitement, si vous êtes enceinte ou allaitante, parlez-en à un professionnel de santé avant toute cure.

Ces informations sont donnees a titre indicatif et relevent de l’usage traditionnel des plantes. Elles ne remplacent pas un avis médical. En cas de traitement en cours, de grossesse ou de doute, demandez conseil a un professionnel de santé.

Sous la responsabilité de Rodolphe Decroix, directeur de la publication.