Moutarde : ce que l’herboristerie lui prête, comment la cultiver et la cuisiner

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Noire, blanche ou de Chine, la moutarde est une annuelle touffue de la famille des Brassicacées, souvent prise pour une mauvaise herbe au potager. Pourtant ses jeunes feuilles se mangent en salade, ses feuilles mûres à la vapeur, et ses graines donnent le condiment que l’on connaît. Voici ses formes d’emploi, ses usages traditionnels et les précautions à garder en tête.

Ce qu’on lui prête

• Riche en vitamine C, elle est traditionnellement inscrite parmi les plantes des cures tonifiantes et dépuratives de printemps en naturopathie.
• Les herboristes la classent parmi les plantes dites tonifiantes : on lui prête la faculté de stimuler le travail de l’estomac et des intestins, et on l’emploie traditionnellement pour accompagner un confort digestif paresseux.
• Ses feuilles sont réputées nutritives : la tradition potagère les a longtemps considérées comme un légume de soudure, apprécié pour sa teneur en provitamine A, vitamines B et C et sels minéraux.
• En cataplasme, la farine de graines est un remède de grand-mère très ancien, auquel on prêtait un effet révulsif et réchauffant : on l’appliquait sur la poitrine pour dégager le souffle encombré, ou sur les zones raides et douloureuses.
• Le bain à la moutarde appartient au même registre : la tradition l’employait après un coup de froid, pour la sensation de chaleur diffuse et de tonus général qu’il procure.
• En condiment, la moutarde est réputée ouvrir l’appétit et relever les plats gras, ce qui explique sa place ancienne à côté des viandes.

Comment l’employer

Les jeunes feuilles, crues

• Cueillez-les très jeunes, quand elles ne dépassent pas la taille d’une main : elles sont alors tendres et légèrement piquantes.
• Comptez une bonne poignée par personne, mélangée à des salades douces (laitue, mâche) pour équilibrer le piquant.
• Assaisonnez généreusement à l’huile : le corps gras adoucit l’ardeur des feuilles.
• Consommez dans la journée de la cueillette, elles se flétrissent vite.

Les feuilles mûres, cuites

• À la vapeur : 5 à 8 minutes suffisent, jusqu’à ce que la côte cède sous la fourchette.
• Sautées à la poêle : un filet d’huile, un peu d’ail, 3 à 4 minutes à feu vif, la feuille réduit beaucoup.
• La cuisson atténue nettement le piquant et fait ressortir un goût proche du chou.
• Retirez les côtes les plus épaisses si elles sont fibreuses.

Le condiment

• Les graines broyées avec un liquide acide (vinaigre, verjus, vin blanc) donnent la pâte que l’on connaît ; laissez reposer 24 à 48 heures, le piquant se stabilise.
• Une cuillerée dans une vinaigrette suffit à l’émulsionner.
• Ajoutez-la en fin de cuisson dans une sauce : à forte chaleur, elle perd son mordant.

Le cataplasme, à l’ancienne

• Farine de graines mélangée à un peu d’eau tiède jusqu’à obtenir une pâte souple.
• Elle ne s’applique jamais directement sur la peau : on l’étale entre deux linges fins.
• La pose traditionnelle est courte et s’interrompt dès que la peau rougit ou que la sensation devient piquante.
• On rince à l’eau tiède et on n’applique rien d’autre ensuite sur la zone.

Le bain

• La recette traditionnelle prévoit environ un demi-pot de moutarde délayé dans l’eau du bain, à température agréable, pour un temps de trempage court.
• Évitez tout contact avec les yeux et les muqueuses, et rincez à l’eau claire en sortant.

La cultiver au jardin

• Elle a besoin de soleil pour pousser correctement.
• Le sol doit être compact, fertile, profond et bien drainé, tout en restant frais ; évitez les terrains détrempés.
• En région froide, préférez une culture en serre ou sous tunnel plastique.
• La moutarde de Chine se cultive très bien en jardinière, à condition d’arroser très régulièrement.
• Par temps sec, la montée à graines est rapide : récoltez les feuilles jeunes si vous les voulez tendres.

Questions fréquentes

L’astuce à retenir : cueillez les feuilles très jeunes pour la salade, et laissez mûrir celles que vous ferez cuire à la vapeur.

Quelle partie de la moutarde peut-on manger ?

Les jeunes feuilles se mangent crues en salade, où elles apportent une note piquante. Les feuilles plus mûres deviennent un excellent légume nutritif, cuit à la vapeur ou sauté. Les graines, elles, donnent le condiment que l’on utilisé dans les vinaigrettes, les sauces et les mayonnaises.

Pourquoi mes feuilles de moutarde sont-elles trop piquantes ?

Le piquant augmente avec l’âge de la feuille et avec la sécheresse. Récoltez plus tôt, arrosez régulièrement, et sachez que la cuisson à la vapeur ou à la poêle atténue nettement l’ardeur. Un assaisonnement gras adoucit aussi les feuilles crues.

Où planter la moutarde pour qu’elle pousse bien ?

Au soleil, dans un sol compact, fertile, profond et bien drainé mais qui reste frais. Attention, elle n’apprécie ni les endroits venteux ni les zones trop ombragées, et elle n’aime pas non plus les terrains trop humides. En région froide, la serre ou le tunnel plastique donnent de meilleurs résultats.

Le cataplasme à la moutarde, comment s’utilisait-il ?

C’est un remède de grand-mère auquel la tradition prêtait un effet révulsif et réchauffant, appliqué sur la poitrine ou sur les zones raides. La farine de graines était mélangée à un peu d’eau tiède et étalée entre deux linges, jamais directement sur la peau. La pose restait courte et s’arrêtait dès que la peau rougissait.

Peut-on cultiver la moutarde en pot ?

Oui, la moutarde de Chine se prête bien à la culture en jardinière. Il faut simplement l’arroser très régulièrement : par temps sec, elle monte rapidement à graines et les feuilles deviennent coriaces.

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Ces informations sont donnees a titre indicatif et relevent de l’usage traditionnel des plantes. Elles ne remplacent pas un avis médical. En cas de traitement en cours, de grossesse ou de doute, demandez conseil a un professionnel de santé.