Panais : ce que la tradition lui prête et comment le préparer

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Le panais est un légume-racine ancien, blanc ivoire, au goût sucré situé entre la carotte et le céleri. Cette fiche rassemble ce qu’il contient, ce que l’herboristerie et la naturopathie lui prêtent, et surtout comment l’employer concrètement : velouté, purée, rôti au four, râpé cru, ou infusion des parties aériennes. Avec les précautions à connaître avant de commencer.

Une racine potagère venue du fond des âges

• Originaire d’Europe, cultivé comme légume de garde depuis l’Antiquité.
• Les Grecs et les Italiens en ont fait un usage à la fois culinaire et médicinal.
• Il s’est acclimaté en Amérique du Nord au 17^e siècle.
• Longtemps confondu avec la carotte, il est aujourd’hui remis au goût du jour par les cuisines de légumes anciens.

Carte d’identité du panais

À quoi le reconnaît-on au potager ?

• Feuillage ample, de 50 cm à 1 m de haut, aux grandes feuilles un peu rugueuses.
• Tiges creuses et cannelées, portant de petites fleurs jaunes en ombelles.
• Racine charnue de 15 à 30 cm de long, pour 5 à 8 cm de diamètre au collet.
• Il apprécie le soleil et les sols profonds, calcaires, frais et bien travaillés.

Ce qu’on lui prête

• Confort digestif : riche en fibres, dont des fibres insolubles, le panais est traditionnellement réputé faciliter le transit intestinal et est conseillé par les naturopathes aux personnes au transit paresseux.
• Satiété : peu calorique et très fibreux, il est réputé rassasiant et souvent proposé dans les menus dits « minceur » en diététique courante.
• Aliment alcalinisant : la naturopathie le classe parmi les aliments alcalins et le recommande à ce titre dans une alimentation dite « équilibre acido-basique ».
• Coup de fouet doux : sa richesse en glucides lents et en minéraux lui valait, dans l’usage populaire, une réputation d’aliment nourrissant et reconstituant, apprécié en période de fatigue et de convalescence.
• Grossesse : en diététique traditionnelle, on le conseillait aux femmes enceintes fatiguées pour sa teneur en acide folique — comme aliment, et non sous forme d’infusion (voir précautions).
• Infusion du soir : certains naturothérapeutes emploient l’infusion des tiges, feuilles et fleurs séchées lors des nuits agitées ou d’un manque d’appétit passager.
• Héritage ancien : son nom même, issu du latin panacem (« remède »), rappelle la place qu’il occupait dans les usages domestiques d’autrefois.

Comment l’employer

Choisir et préparer la racine

• Choisissez des racines fermes, lisses, sans taches molles ni départs de germes.
• Brossez sous l’eau, puis pelez finement : la saveur est concentrée juste sous la peau.
• Sur les grosses racines, retirez le cœur central, plus fibreux et parfois amer.
• La chair brunit à l’air : citronnez-la ou plongez-la dans l’eau froide en attendant la cuisson.

Cuit, c’est là qu’il est le meilleur

• Velouté : comptez environ 500 g de panais pour 4 personnes, en morceaux, 20 à 25 minutes dans un bouillon léger, puis mixez avec un filet de crème. Un zeste d’orange équilibre son sucré.
• Rôti au four : en quartiers, avec un filet d’huile d’olive, 30 à 35 minutes à 180 °C jusqu’à ce que les bords caramélisent.
• Purée : moitié panais, moitié pomme de terre, pour une texture qui ne tourne pas au sirop.
• Ragoût et pot-au-feu : ajoutez-le en gros tronçons dans les 40 dernières minutes, il se défait plus vite que la carotte.
• Gratiné : en rondelles précuites 10 minutes, recouvertes de crème et gratinées.

Cru, en petite quantité

• Réservez le cru aux jeunes racines fines, les vieilles étant trop fibreuses.
• Râpez très finement, arrosez aussitôt de jus de citron, assaisonnez d’huile de noix.
• Il s’associe bien à la pomme, à la carotte râpée et aux graines toastées.

L’infusion traditionnelle des parties aériennes

• On emploie les tiges, feuilles et fleurs séchées, récoltées en été et gardées à l’abri de la lumière.
• Usage courant : l’équivalent d’une cuillère à soupe de plante séchée par tasse d’eau frémissante.
• Laissez infuser 10 minutes à couvert, puis filtrez.
• Elle se boit plutôt en fin de journée, dans les usages rapportés par les naturothérapeutes.
• Le goût est herbacé et légèrement anisé ; un peu de miel l’adoucit.

Quelle forme pour quel usage ?

Questions fréquentes

L’astuce à retenir : pelez finement le panais et retirez le cœur fibreux des grosses racines, c’est ce geste qui fait toute la différence en bouche.

Faut-il éplucher le panais ?

Oui, mais très finement : la saveur se concentre juste sous la peau. Brossez d’abord la racine sous l’eau, puis passez l’économe. Sur les gros sujets, ôtez également le cœur central, plus fibreux et parfois amer.

Peut-on manger le panais cru ?

Oui, à condition de choisir de jeunes racines fines et de les râper très finement. Citronnez aussitôt pour éviter qu’elles ne brunissent. Gardez des portions modestes : cru et en quantité, le panais peut provoquer des ballonnements chez les intestins sensibles.

Le panais convient-il pendant la grossesse ?

Comme légume cuit, il se consomme sans particularité et la diététique traditionnelle le conseillait même aux futures mères fatiguées pour sa teneur en acide folique. L’infusion des tiges, feuilles et fleurs, elle, n’est pas indiquée pendant la grossesse ni l’allaitement. En cas de doute, parlez-en à un professionnel de santé.

Pourquoi porter des gants pour récolter le feuillage ?

La sève des parties aériennes contient des composés photosensibilisants. En cas de contact avec la peau suivi d’une exposition au soleil, des rougeurs voire des cloques peuvent apparaître. Gants, manches longues et temps couvert règlent le problème.

Comment conserver le panais après la récolte ?

Le plus simple est de le laisser en terre et de l’arracher au fur et à mesure : après une première gelée, il est même plus sucré. Sinon, comptez 2 à 3 semaines dans le bac à légumes enveloppé d’un linge humide, tout l’hiver en cave dans du sable sec, ou au congélateur après 3 minutes de blanchiment.

Ces informations sont donnees a titre indicatif et relevent de l’usage traditionnel des plantes. Elles ne remplacent pas un avis médical. En cas de traitement en cours, de grossesse ou de doute, demandez conseil a un professionnel de santé.

Sous la responsabilité de Rodolphe Decroix, directeur de la publication.