Choucroute de la mer – Recette gourmande au haddock, saumon et fruits de mer
Choucroute de la mer : une recette raffinée mêlant haddock, saumon, moules, choucroute cuite, épices, crème et beurre blanc pour un plat iodé et savoureux.
Ingrédients pour 4 personnes :
2 filets de haddock (de 200 g chacun)
1 l de lait
8 pommes de terre (Charlotte)
300 g de moules de Bouchot
1 oignon
1 pomme (Reinette ou Belle de Boskoop)
20 g de beurre
1 kg de chou à choucroute cuit
7 à 8 baies de genièvre
8 à 10 grains de poivre
1 pincée de carvi (ou de cumin)
10 cl de crème liquide (30% de matière grasse)
300 g de filets de saumon frais
4 langoustines
100 g de crevettes roses cuites
Sel, poivre
Beurre blanc :
100 g de beurre doux
2 échalotes
5 cl de vin blanc
2,5 cl de vinaigre blanc
Sel, poivre
Choucroute de la mer
La veille :
mettre le haddock à dessaler dans 50 cl de lait, réserver au frais.
Le lendemain,
l’égoutter et le rincer sous l’eau froide.
Peler et laver les pommes de terre. Les plonger et les cuire dans une eau bouillante salée au gros sel jusqu’à ce que la lame d’un couteau pénètre facilement leur chair. Les égoutter. Réserver.
Gratter et ébarber les moules. Les laver en renouvelant l’eau plusieurs fois.
Les égoutter. Les déposer dans une cocotte sur feu vif. Assaisonner, couvrir et cuire jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent (remuer régulièrement). Les retirer de la cocotte, les décoquiller.
Eplucher, laver et tailler l’oignon en fines lamelles.
Eplucher la pomme, retirer son trognon et la tailler en 8 quartiers. La faire sauter dans 10 g de beurre de manière à les colorer légèrement.
Dans une poêle,
Faire fondre le beurre restant, y déposer les lamelles d’oignons.
Mélanger et ajouter le chou cuit, le genièvre, le poivre en grains et le carvi.
Cuire 15 minutes à feu doux puis incorporer la crème. Poursuivre la cuisson 10 minutes environ. Ajouter les quartiers de pommes.
Pendant ce temps,
Cuire le saumon (6 à 8 minutes) et les langoustines (2 minutes) à la vapeur.
Réchauffer les crevettes roses une minute à la vapeur.
Tailler les filets de haddock en deux, les pocher 5 à 6 minutes dans le lait restant.
Pour le beurre blanc :
Eplucher et tailler les échalotes en petits dés. Les réunir dans une casserole, verser le vin blanc et le vinaigre. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser évaporer jusqu’à obtenir la valeur d’une cuillerée à soupe de liquide.
Tailler le beurre froid en petits morceaux. L’incorporer progressivement à feu très doux. Fouetter, assaisonner.
Sur assiette, dresser un lit de choucroute, ajouter les pommes de terre.
Placer les poissons et les fruits de mer. Napper de beurre blanc.
Bon appétit !
Mots de la cuisine
Ebarber un coquillage : retirer les parties qui débordent.
Napper : verser un liquide (une crème, une sauce, un coulis …) de manière à en recouvrir une préparation.
Pocher : cuire un aliment (viande, poisson, oeuf, fruits…) dans un liquide frémissant (eau, lait, fond, fumet, sirop …). Au moment de déposer l’aliment dans le liquide, le liquide peut être déjà frémissant ou froid.
Sauter : cuisson rapide qui permet d’apporter une belle coloration et de fixer le goût par l’apport d’un corps gras.
Conseils du chef❓ FAQ
Faut-il dessaler le haddock avant cuisson ? Oui, il est conseillé de le faire tremper dans du lait (ou un mélange lait-eau) pendant 1 heure pour adoucir son goût.
Quelle variété de pommes de terre utiliser ? Les Charlottes sont idéales : fermes et adaptées à la cuisson vapeur ou à l’eau.
Peut-on préparer la choucroute de la mer à l’avance ? Oui, la choucroute cuite et le poisson pochés peuvent être réalisés en avance, mais les moules et le beurre blanc doivent être faits au dernier moment.
Comment varier les poissons ? Vous pouvez remplacer le saumon par de la lotte, du cabillaud ou de la truite, selon vos goûts.
Par quoi remplacer le beurre blanc ? Cette recette peut également être servie avec une sauce hollandaise ou une cuillère à soupe par personne de crème fraîche fermière.
Quel vin pour accompagner la choucroute de la mer ?
