foie gras cuit au sel de guerande

Voici une belle manière de préparer le fois gras avec la recette du foie gras confit au sel de Guérande.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 200 gr de foie gras cru
  • 50 cl de lait bio demi-écrémé
  • 100 gr de salade (mesclun ou mâche)
  • 12 tomates cerises
  • 1 kg de gros sel
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 pincée de poivre (en grains concassés)
  • 50 gr de cerneaux de noix (ou pignons, noisettes …)
  • sel

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Recette du foie gras confit au sel de Guérande

La veille :

  • Verser le lait dans un plat creux, y mettre le foie à tremper. Réserver au réfrigérateur.

Sortir le foie et l’exposer à la température ambiante 30 minutes avant de le travailler, l’essuyer.

Le lendemain, préparation du foie gras confit :

Poser le foie gras sur une planche à découper. Séparer les deux lobes. Extraire la grosse veine centrale et ses petites ramifications en les tirant délicatement. L’assaisonner légèrement de sel et de poivre sur toutes ses faces.

Le façonner en forme de boudin, l’envelopper dans des compresses de gaze. Le recouvrir de gros sel et laisser reposer 8 à 12 heures au réfrigérateur.

Retirer le foie du réfrigérateur, l’essuyer afin de retirer l’excédent de gros sel. Enlever les compresses et le couper en rondelles.

Laver la salade et les tomates cerises. Les égoutter.

Pour la vinaigrette :

  • Dans un bol, déposer le vinaigre, le sel et le poivre, mélanger.
  • Ajouter les huiles en émulsionnant.
  • Dans un saladier assaisonner la salade de vinaigrette.

Sur assiette, répartir la salade assaisonnée, disposer harmonieusement les rondelles de foie gras dessus. Parsemer de fleur de sel et de poivre concassé.

Décorer de quelques tomates cerises et cerneaux de noix.

Recette proposée par la Collective des Produits Laitiers, Photo : C. Herlédan 

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