Foie gras confit, prunes au vinaigre

Régalez-vous avec cette incroyable recette de foie gras confit, cuit au sel et prunes au vinaigre.

Ingrédients pour 4 personnes :

Prunes au vinaigre

  • 1 kg de prunes (Quetsches)
  • 500 g de sucre semoule
  • 50 cl de vinaigre de riz
  • 1/2 de bâton de cannelle
  • 4 clous de girofle
  • 1 feuille de laurier

Foie gras

  • 300 g de foie gras de canard cru
  • 20 cl de lait
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de poivre
  • 2 kg de gros sel

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Foie gras confit, prunes au vinaigre

Pour les prunes au vinaigre :

– Laver et essuyer les prunes. Les déposer dans un saladier avec la cannelle, les clous de girofle et la feuille de laurier.

– Faire bouillir le vinaigre avec le sucre, verser le liquide chaud sur les prunes. Couvrir et laisser macérer 2 jours à température ambiante.

– Le 3ème jour : verser le sirop de macération obtenu dans une casserole, le porter à ébullition. Le reverser sur les prunes. Couvrir et laisser macérer de nouveau une journée.

– Le 4ème jour : transvaser le contenu du saladier dans une casserole.

Porter à ébullition et cuire à frémissement 20 minutes. Retirer délicatement les prunes. Les placer en bocaux. Laisser épaissir le sirop avant de le reverser sur les prunes. Fermer hermétiquement.

Pour le foie gras :

– Plonger le foie gras dans le lait. Le laisser reposer 2 à 3 heures au réfrigérateur. Sortir le foie et l’exposer à la température ambiante 30 minutes avant de le travailler. L’essuyer.

– Poser le foie gras sur une planche à découper. Séparer les deux lobes.

Extraire la grosse veine centrale et ses petites ramifications en les tirant délicatement. L’assaisonner et le façonner en forme de boudin.

– Déplier les compresses, y envelopper le foie et le ficeler à la manière d’un rôti sans trop serrer. Couvrir de gros sel et laisser reposer 8 heures au réfrigérateur.

– Retirer le foie du réfrigérateur. L’essuyer afin d’enlever l’excédent de gros sel. Retirer la compresse et le couper en portions.

– Servir le foie gras accompagné de quelques prunes au vinaigre.

B.A.ba du chef

Le fait de laisser tremper le foie gras dans du lait facilite son dénervage.

CÔTÉ CAVE : Cadillac

Recette : T. Debéthune, Photo : C. Herlédan