Gratin de queues de langoustines, sauce armoricaine

Délicieuse et gourmande, voici la recette du gratin langoustine sauce armoricaine.

Ingrédients pour 4 personnes :

1 kg de langoustines (glacées)
20 g de beurre à la fleur de sel
50 g de parmesan

Pour la sauce armoricaine :

1 oignon
1 carotte
1/2 branche de céleri
4 gousses d’ail
1 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 petite boîte de concentré de tomates
5 cl de cognac
2 verres de vin blanc
50 cl de fumet de poisson
1 bouquet garni
20 g de beurre demi-sel
20 g de farine
10 cl de crème épaisse (30 % de M.G.)
Sel, poivre du moulin

Gratin de queues de langoustines, sauce armoricaine

– Décortiquer les langoustines, garder les têtes et les carapaces. Placer les langoustines au frais.

Pour la sauce armoricaine :

Préparer le fumet de langoustines :

– Eplucher, laver et ciseler l’oignon.

– Peler, laver et tailler la carotte en dés.

– Laver et tailler le céleri en morceaux.

– Eplucher, laver, dégermer l’ail puis l’écraser.

– Dans un faitout, saisir les carapaces de langoustines dans l’huile d’olive.

Ajouter les légumes, remuer et saisir le tout pendant 5 minutes. Incorporer le concentré de tomates et laisser caraméliser légèrement. Flamber au cognac. Mouiller avec les 2 verres de vin blanc et le fumet de poisson. Porter à ébullition, ajouter le bouquet garni et laisser cuire pendant 30 minutes à frémissement.

Pendant ce temps, réaliser un roux :

– Dans une casserole, faire juste fondre le beurre, ajouter la farine.

– Filtrer 25 cl du fumet de langoustines, le remettre à bouillir. Lui incorporer (tout en fouettant) le roux afin de lier la sauce armoricaine. Ajouter la crème épaisse, faire réduire légèrement, la sauce doit être onctueuse. Vérifier l’assaisonnement.

– Mettre le four en position gril.

– Dans une poêle, faire fondre le beurre, y saisir les queues de langoustines 2 minutes. Les disposer ensuite dans un plat à gratin, napper de sauce armoricaine. Saupoudrer de parmesan et gratiner au four.

B.A.ba du chef

Une langoustine glacée est une langoustine conservée dans de la glace entre son lieu de pêche et sa vente à la criée. C’est une langoustine plus facile à décortiquer.

MOTS DE LA CUISINE

Ciseler : couper en petits dés.

Flamber : passer une volaille à la flamme d’un brûleur pour finir de la nettoyer ou arroser un mets d’alcool(whisky, Grand Marnier, rhum, cognac, calvados, armagnac …) et y mettre le feu afin d’en réhausser le goût.

Mouiller : verser un liquide : le mouillement (eau, lait, bouillon, fond, vin …) dans le but de faire cuire ou confectionner une sauce, un jus … Ce liquide est versé jusqu’à ce qu’il effleure le dessus de l’ingrédient à cuire.

Réduire : évaporer un liquide pour concentrer la saveur d’un aliment en le portant à ébullition.

Recette : A. Beauvais, Photo : C. Herlédan, F. Hamel