Pavé de lieu jaune et écrasé de pommes de terre – Recette au cidre
Voici une une recette raffinée associant poisson à la peau croustillante, jus de volaille au cidre et purée rustique au beurre demi-sel.
Ingrédients pour 4 personnes :
4 pavés de lieu jaune avec peau de 150 g chacun
30 g de beurre
Fleur de sel, Sel, Poivre
Pour le jus de volaille :
25 cl de cidre
2 oignons
2 carottes
20 cl de bouillon de volaille
20 g de beurre
Pour l’écrasé de pommes de terre :
800 g de pommes de terre (Bintje)
10 brins de ciboulette
60 g de beurre demi-sel
Gros sel
La Recette
Préchauffer le four à 200°C (th.7).
Dans une poêle, faire fondre les 30 g de beurre et y faire juste dorer le poisson côté peau. Assaisonner avec du sel et du poivre. Déposer les filets dans un plat allant au four. Enfourner et cuire 8 à 10 minutes. Réserver au chaud à l’entrée du four éteint.
Pour le jus de volaille :
Peler, laver et tailler les carottes en petits dés. Couper le beurre en petits morceaux.
Éplucher, laver et émincer les oignons.
Déposer les oignons et les carottes dans une casserole et verser le cidre.
Porter à ébullition jusqu’à réduction presque complète du liquide. Verser le bouillon de volaille. Faire réduire de moitié, filtrer et ajouter le beurre progressivement tout en mélangeant. Maintenir au chaud. Vérifier l’assaisonnement.
Pour l’écrasé de pommes de terre :
Laver et ciseler la ciboulette.
Peler, laver les pommes de terre. Les couper en gros morceaux. Les cuire 30 minutes dans une eau salée au gros sel. Les écraser rapidement à la fourchette en ajoutant la ciboulette ciselée et le beurre par petits morceaux.
Assaisonner.
Sur chaque assiette, déposer un filet de poisson, le saupoudrer de fleur de sel. Répartir l’écrasé de pomme de terre et verser un cordon de sauce.
Décorer de brins de ciboulette.
Servir aussitôt.
Conseils du chef❓ FAQ
Pourquoi cuire le lieu jaune avec la peau ? La peau protège la chair pendant la cuisson et devient croustillante, tout en gardant le poisson moelleux.
Quel cidre utiliser pour le jus de volaille ? Un cidre brut est idéal : il apporte une légère acidité et une note fruitée sans sucrer la sauce.
Quelle texture pour l’écrasé de pommes de terre ? Un écrasé doit rester rustique, avec quelques morceaux, contrairement à une purée lisse.
Peut-on remplacer le lieu jaune ? Oui, par du cabillaud, du merlu ou du lieu noir, en adaptant légèrement le temps de cuisson.
Le conseil malin ? Selon la saison, vous pouvez remplacer les filets de lieu jaune par des filets de bar avec la peau et les cuire de la même manière que les pavés de lieu.
