Avec sa délicieuse saveur sucrée, le panais sublime cette recette de Parmentier de canard pour un véritable plaisir gourmand.
Ingrédients pour 4 personnes :
Préparer le beurre composé :
– Sortir le beurre du réfrigérateur 1 heure avant son utilisation.
– Dans un saladier, travailler le beurre en pommade.
– Dans une poêle faire revenir les échalotes émincées dans 15 g de beurre.
Cuire 2 minutes et ajouter le sucre. Caraméliser les échalotes, puis les débarrasser dans un ramequin. Laisser refroidir.
– Incorporer l’ensemble au beurre pommade. Mélanger jusqu’à obtention d’une texture homogène.
– Placer le beurre composé sur du film alimentaire et façonner en rouleau en fermant les deux extrémités. Placer au frais 1 heure à 1h30 (ou 15 minutes au congélateur).
Pendant ce temps, préparer la purée de panais :
– Peler, laver et tailler les pommes de terre et le panais en morceaux. Les plonger dans une casserole d’eau salée au gros sel. Porter à ébullition et cuire à frémissements jusqu’à ce que la lame d’un couteau pénètre facilement la chair.
– Les écraser à la fourchette et incorporer 30 g de beurre composé. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
– Effilocher et réchauffer le confit de canard dans sa graisse. Poivrer. Prélever le confit en retirant le surplus de graisse.
– Sur une assiette, dresser un emporte-pièce et disposer une couche de purée de panais, puis une couche de confit de canard. Tasser légèrement.
– Servir aussitôt avec quelques brins de ciboulette ciselée.
Pourquoi utiliser du panais dans un parmentier ?
Le panais apporte une saveur douce et légèrement sucrée qui se marie très bien avec le canard confit.
Faut-il dégraisser le confit de canard ?
Oui, retirez l’excès de graisse avant d’effilocher la viande : cela rend le plat plus équilibré.
Comment réussir des échalotes caramélisées ?
Faites-les revenir doucement avec le beurre et le sucre jusqu’à obtenir une couleur ambrée sans les brûler.
Peut-on préparer le parmentier à l’avance ?
Oui, il se réchauffe très bien au four et les saveurs continuent de se développer.
Quel vin pour accompagner ce parmentier de canard au panais ?
M. Chassin
Recette : A.Beauvais, Photo : RobinClouet, F.Hamel