Parmentière de Saint-Jacques au persil, chips de betterave

Voici une belle entrée avec cette recette de parmentière de Saint-Jacques au persil, chips de betterave.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 20 g d’échalotes ciselées
• 7,5 cl de fumet de poisson
• 7,5 cl de fond de volaille
• 1 botte de persil
• 40 g de beurre demi-sel
• 1 betterave crue
• 20 g de poudre de noisettes
• 6 noix de Saint-Jacques
• Sel, poivre du moulin

Mousseline de pommes de terre :

• 200 g de pommes de terre
• 10 cl de crème liquide
• 40 g de beurre salé
• Noix de muscade
• poivre blanc du moulin

Parmentière de Saint-Jacques au persil, chips de betterave

– Laisser réduire à moitié les échalotes, le fumet de poisson et le fond de volaille.

– Porter à ébullition 1 botte de persil dans la réduction obtenue au préalable.

Egoutter, passer au mixeur (Blender) et laisser réduire de moitié. Réserver.

– Réaliser la mousseline de pommes de terre : cuire les pommes de terre, les écraser, ajouter la crème fraîche, le beurre salé, la noix de muscade et le poivre blanc. Réserver au chaud.

– Monter la réduction de coulis de persil avec 40 g de beurre et passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement.

– Couper la betterave à l’aide d’une mandoline. Frire. Après cuisson, saupoudrer de poudre de noisettes. Réserver.

– Couper les Saint-Jacques en deux et les poêler 1 minute et 30 secondes de chaque côté.

– Dresser les Saint-Jacques sur la mousseline de pommes de terre et napper de sauce persil. Garnir de chips de betteraves.

En savoir plus à propos de la coquille Saint-Jacques

Disponible fraîche d’octobre à avril ou congelée toute l’année, la coquille Saint-Jacques est extrêmement diététique car elle contient moins de 1 % de matière grasse. Elle est également très riche en protéines, oligo-éléments, fer, magnésium et vitamines B.

CÔTÉ CAVE : Cheverny blanc.

Recette : T. Debéthune, Photo : C. Herlédan