Rôti de veau aux herbes et oignons nouveaux

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 55 minutes

Ingrédients pour 6 personnes :

1 rôti de veau de 1,2 kg
9 oignons nouveaux
2 carottes
1 poireau
1 feuille de laurier
1 brin de thym
2 feuilles de sauge
3 brins de persil
70 g de beurre
1 c. à soupe d’huile de pépins de raisins
16 cl de vin blanc se
15 cl de bouillon de légume
Sel, poivre du moulin

Rôti de veau

Lavez les oignons nouveaux, coupez les radicelles et ôtez la première peau.

Pelez les carottes et émincez-les en fines rondelles.

Coupez les racines à la base du poireau, enlevez la première couche de feuilles et coupez la partie vert foncée. Fendez les feuilles en 4 dans la longueur depuis le début du vert pâle jusqu’en haut puis passez le poireau sous l’eau courante froide pour éliminer le sable et la terre entre les feuilles. Emincez-le en rondelles.

Ficelez ensemble la feuille de laurier, le thym, le persil et la sauge.

Cuisson du rôti de veau :

Faites fondre 30 g de beurre et l’huile dans une cocotte et posez-y le rôti.
Faites-le colorer à feu vif sur toutes ses faces puis ajoutez les légumes et le bouquet garni ; baissez le feu, salez, poivrez et faites cuire doucement en remuant les légumes dans le fond de la cocotte autour du rôti pendant 5 minutes.
Ajoutez alors le vin blanc, donnez un bouillon puis versez le bouillon de légumes, mélangez bien, couvrez et laissez cuire tout doucement 40 minutes en retournant le rôti à mi-cuisson.

Au bout de ce temps, prélevez le rôti de veau et gardez-le au chaud enveloppé dans du papier d’aluminium.

Récupérez les oignons à l’écumoire et réservez-les puis filtrez la sauce à travers une passoire fine dans une casserole.

Mettez la casserole sur le feu et prolongez la cuisson de la sauce à petit frémissement 5 minutes au moins. Puis retirez du feu et incorporez le restant de beurre au fouet, morceau par morceau. Réservez au chaud sur un bain-marie.

Posez le rôti sur une planche, découpez-le en tranches, retirez la ficelle.

Récupérez le jus de découpe, ajoutez-le à la sauce, mélangez une dernière fois au fouet et servez avec le rôti entouré des oignons nouveaux.