Devenez roi espagnol ou capitaine d’une soirée, en accueillant vos convives avec cette recette associant astucieusement fève, chorizo et haddock.
Ingrédients pour 4 personnes :
– Dessaler le haddock : le faire tremper dans 50 cl de lait toute une nuit. Rincer.
– Retirer la cosse des fèves, les plonger 3 minutes dans une eau bouillante.
Les égoutter, laisser tiédir puis retirer, à l’aide d’un petit couteau, la peau qui les enveloppe.
– Laver les tomates. Les ébouillanter quelques secondes, retirer alors facilement la peau. Les épépiner et tailler la pulpe en morceaux.
– Tailler le chorizo en rondelles.
– Eplucher, laver et hacher l’ail (dégermé) et l’oignon.
– Dans une casserole, verser 50 cl d’eau et 50 cl de lait, y plonger le haddock. Placer la casserole sur le feu, faire frémir 5 minutes. Retirer le haddock, l’égoutter sur du papier absorbant. Enlever la peau et les arêtes.
Effeuiller sa chair.
– Dans une poêle antiadhésive, déposer le chorizo, à feu vif et sans ajout de matière grasse, le faire sauter une minute sur chaque face. Réserver.
– Dans cette même poêle, faire fondre le beurre, y faire revenir l’ail et l’oignon.
Ajouter la pulpe de tomate. Laisser cuire 3 minutes, verser le vin blanc.
Laisser frémir 5 minutes puis incorporer la branche de thym, les fèves, 5 cl
d’eau, le haddock effeuillé et le chorizo. Vérifier l’assaisonnement, couvrir et
laisser mijoter 8 à 10 minutes.
Servir !
Cette salade peut-être dégustée chaude ou froide accompagnée d’une vinaigrette à l’huile d’olive et au vinaigre de Xérès.
Comme un avant goût d’été et de voyages, voici un plat qui transcende les régions en mariant le haddock du nord aux tomates et chorizo du sud, mais aussi un peu les saisons avec un apprêt hivernal de poisson, et des légumes printaniers et estivaux. Les accords varieront déjà suivant le choix de servir ce met chaud ou froid accompagné d’une vinaigrette. Si le plat est servi froid, on choisira un vin chaleureux, peu acide qui puisse tamponner l’effet de la sauce : un vin rouge du sud de l’Espagne comme un Jumilla ou, à défaut, un côtes du Rhône tireront le plat vers ces caractères épicés et valoriseront le fumé du haddock. Si le plat est servi chaud, on pourra choisir de mettre en avant les fèves avec un st Nicolas de Bourgueil, ou les notes épicées avec un cru du
Beaujolais comme un Juliénas qui apportera en bouche un peu de relief par son acidité. Ceux qui souhaitent un accord plus méridional préféreront un côtes du Rhône, mais cette fois rosé, qui maintiendra le juste équilibre entre chaleur et fraîcheur.
M. Chassin
Recette : T. Debéthune, Photo : C. Herlédan