Alternative à la traditionnelle brandade, la recette de brandade de Haddock est un vrai délice.
Ingrédients pour 4 personnes :
Beurre d’herbes :
– Placer le haddock dans une casserole, le couvrir du lait entier et ajouter la branche de thym et l’ail en chemise. Cuire à feu très doux 10 minutes (les « pétales » de chair doivent tout juste se séparer). Egoutter, émietter et réserver la chair. Conserver le lait dans la casserole.
– Peler et laver les pommes de terre, les tailler en morceaux, les cuire dans le lait ayant servi à la cuisson du haddock jusqu’à ce que la chair soit tendre.
Egoutter et écraser à la fourchette. Verser dans un saladier, puis incorporer,progressivement le lait de cuisson de manière à ce que la purée devienne onctueuse (pas liquide). Couper le beurre en morceaux et l’incorporer à la purée, réserver.
Pour le beurre d’herbes :
– Eplucher et ciseler l’échalote.
– Laver et hacher la moitié des herbes, placer le tout dans une casserole avec le vin blanc. Cuire à frémissements et faire réduire de moitié.
– Couper le beurre en morceaux, l’incorporer progressivement au contenu de la casserole en fouettant. Assaisonner, citronner légèrement. Filtrer ce beurre. Hacher le restant d’herbes et l’ajouter au beurre.
– Laver et ciseler la ciboulette.
– Réchauffer la purée, ajouter le haddock, faire tiédir et ajouter la ciboulette ciselée.
– Dans une assiette, disposer un cercle de brandade, puis l’entourer d’un filet de beurre d’herbes.
– Déguster !
Envie de verdure ? Une petite salade verte ou une poêlée d’épinards frais sautés à l’ail et au beurre équilibrera cette brandade avec délice.
Les plus gourmands pourront aussi parsemer quelques petits croûtons aillés.
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Recette : S. Samson, Photo : F. Hamel