Brandade de haddock au beurre d’herbes – Recette parfumée
Alternative à la traditionnelle brandade, la recette de brandade de Haddock est un vrai délice mêlant haddock fumé, pommes de terre, lait entier et beurre aux herbes fraîches.
Ingrédients pour 4 personnes :
400 g de haddock
50 cl de lait entier
1 branche de thym
600 g de pommes de terre
60 g de beurre
1/2 botte de ciboulette
1 gousse d’ail
Beurre d’herbes :
1 échalote
1/2 botte de coriandre fraîche
1/2 botte de basilic
1/2 botte d’estragon
10 cl de vin blanc
120 g de beurre
1 citron
Sel, poivre du moulin
La Recette
Placer le haddock dans une casserole, le couvrir du lait entier et ajouter la branche de thym et l’ail en chemise. Cuire à feu très doux 10 minutes (les « pétales » de chair doivent tout juste se séparer). Egoutter, émietter et réserver la chair. Conserver le lait dans la casserole.
Peler et laver les pommes de terre, les tailler en morceaux, les cuire dans le lait ayant servi à la cuisson du haddock jusqu’à ce que la chair soit tendre.
Egoutter et écraser à la fourchette. Verser dans un saladier, puis incorporer,progressivement le lait de cuisson de manière à ce que la purée devienne onctueuse (pas liquide). Couper le beurre en morceaux et l’incorporer à la purée, réserver.
Pour le beurre d’herbes :
Eplucher et ciseler l’échalote.
Laver et hacher la moitié des herbes, placer le tout dans une casserole avec le vin blanc. Cuire à frémissements et faire réduire de moitié.
Couper le beurre en morceaux, l’incorporer progressivement au contenu de la casserole en fouettant. Assaisonner, citronner légèrement. Filtrer ce beurre. Hacher le restant d’herbes et l’ajouter au beurre.
Laver et ciseler la ciboulette.
Réchauffer la purée, ajouter le haddock, faire tiédir et ajouter la ciboulette ciselée.
Dans une assiette, disposer un cercle de brandade, puis l’entourer d’un filet de beurre d’herbes.
Déguster !
Conseils du chef❓ FAQ
Faut-il dessaler le haddock avant utilisation ? Oui, il est recommandé de le pocher doucement dans le lait afin d’adoucir son goût fumé et salé.
Quelle texture doit avoir la brandade ? Elle doit être souple et onctueuse, ni trop liquide ni trop compacte, pour bien accueillir le beurre d’herbes.
Peut-on préparer le beurre d’herbes à l’avance ? Oui, il peut être préparé la veille et conservé au réfrigérateur, ce qui permet aux arômes de mieux se développer.
Par quoi remplacer le haddock ? Vous pouvez utiliser de la morue fumée ou du cabillaud légèrement fumé pour une version plus douce.
Le conseil malin ?
Envie de verdure ? Une petite salade verte ou une poêlée d’épinards frais sautés à l’ail et au beurre équilibrera cette brandade avec délice.
Les plus gourmands pourront aussi parsemer quelques petits croûtons aillés.
