Salade de mesclun et langoustines

Légère et facile à réaliser, cette salade de langoustines, mesclun, parmesan et lard fumé est un vrai régal.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 12 grosses langoustines
• 1 oeuf
• 50 g de parmesan
• 8 fines tranches de lard fumé
• 20 g de beurre demi-sel
• 60 g de mesclun
• 1 blanc de poireau
• 25 cl d’huile de friture

Vinaigrette

• 2 cuil. à soupe de vinaigre de cidre
• 1 cuil. à café de moutarde
• 6 cuil. à soupe d’huile de pépin de raisin
• Sel, poivre

Salade de mesclun et langoustines

– Porter de l’eau à ébullition, y plonger l’oeuf délicatement, cuire 10 minutes à frémissement. Les retirer et les plonger dans une eau très froide afin d’en stopper la cuisson. Les écaler ensuite. Couper le blanc en dés, émietter le jaune. Réserver.

– Réaliser des copeaux de parmesan à l’aide d’un économe.

Pour la vinaigrette :

– Dans un bol, verser le vinaigre, assaisonner de sel et de poivre. Incorporer la moutarde et verser progressivement l’huile en émulsionnant.

– Décortiquer les langoustines en conservant l’éventail qui termine la queue.

Les envelopper d’une tranche de lard et maintenir à l’aide d’une pique en bois.

– Faire fondre le beurre dans une poêle, y saisir les queues des langoustines 3 minutes par face.

– Laver et essorer le mesclun, le mélanger à la vinaigrette, et le répartir dans 4 assiettes. Disposer dessus 3 queues de langoustines. Parsemer le tout de blanc et de jaune d’oeuf ainsi que de copeaux de parmesan.

– Tailler le blanc de poireau en fine julienne, le laver, l’égoutter et le faire frire dans une huile bien chaude. Egoutter sur du papier absorbant, saler. En former un dôme sur la salade.

Servir !

CÔTÉ CAVE : Riesling

Mots de la cuisine

Ecaler : retirer la coquille des oeufs durs.

Tailler en fine julienne : Couper en tranches régulières de 1 à 2 mm d’épaisseur puis superposer et tailler en filaments de quelques centimètres = tailler en fins bâtonnets (ex : julienne de poireau, julienne de zestes d’orange …).

Bien être

Calories par personne : 370

Pour équilibrer un menu avec cette salade : choisir un fruit frais, un produit laitier à 20 % de matière grasse et du pain de campagne.

Photo : C. Herlédan