veau legumes curcuma jus miel

Voici une vraie recette gastronomique à base de veau et petits légumes qui devrait enchanter les papilles.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 500 g de filet de veau

Le jus miellé

  • 250 g de parures de veau
  • 1/2 oignon
  • 1/2 carotte
  • 2 gousses d’ail
  • Thym
  • Laurier
  • Poivre en grains
  • 2 cuil. à soupe de miel d’acacia
  • 2 cuil. à soupe d’huile de pépins de raisin
  • 30 g de beurre
  • 50 cl d’eau

La garniture

Pavé de veau grillé, étuvé de légumes au curcuma dans un jus miellé

Pour le jus miellé :

– Éplucher, laver, tailler les légumes.

– Faire chauffer l’huile dans une cocotte. Ajouter les parures de veau, les colorer.

– Ajouter la garniture aromatique, laisser quelques minutes puis déglacer avec le miel. Caraméliser légèrement, mouiller à hauteur avec de l’eau.

– Cuire 30 à 45 minutes.

– Filtrer puis faire réduire de moitié, voire d’un quart, monter au beurre.

Pour l’étuvé de légumes :

– Eplucher et laver les légumes.

– Couper les grenailles en deux. Biseauter les asperges tout en gardant la tête. Dans un wok, faire fondre le beurre.

– Quand il est moussant, mettre les grenailles en cuisson pendant 5 à 10 min. Les faire sauter. Ajouter un peu d’eau. Mettre avec les oignons.

Pour les pavés de veau :

– Couper le filet de veau en pavés.

– Faire chauffer le grill. Y déposer les pavés. Les retourner.

Finition :

– Dresser en assiettes, les légumes, déposer les pavés en décalés, napper de jus miellé.

– Parsemer de fleur de sel, décorer de ciboulette. 12 grenailles

Mots de la cuisine

Déglacer : dissoudre dans un liquide (eau, vinaigre, crème fraîche, vin, fond de veau…) les sucs de cuisson attachés au fond du récipient

après une cuisson. Il faut alors frotter la poêle à l’aide d’une spatule pour les décrocher et les mélanger au liquide. Ils seront utiles pour préparer une sauce.

Monter au beurre : ajouter du beurre bien froid en petits morceaux de façon à obtenir une sauce onctueuse.

Recette : T. Debéthune, Photo : C. Herlédan