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Pavé de veau grillé, étuvé de légumes au curcuma dans un jus miellé

Pavé de veau grillé, étuvé de légumes au curcuma dans un jus miellé
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Voici une vraie recette gastronomique à base de veau et petits légumes qui devrait enchanter les papilles.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 500 g de filet de veau

Le jus miellé

  • 250 g de parures de veau
  • 1/2 oignon
  • 1/2 carotte
  • 2 gousses d’ail
  • Thym
  • Laurier
  • Poivre en grains
  • 2 cuil. à soupe de miel d’acacia
  • 2 cuil. à soupe d’huile de pépins de raisin
  • 30 g de beurre
  • 50 cl d’eau

La garniture

Pavé de veau grillé, étuvé de légumes au curcuma dans un jus miellé

Pour le jus miellé :

– Éplucher, laver, tailler les légumes.

– Faire chauffer l’huile dans une cocotte. Ajouter les parures de veau, les colorer.

– Ajouter la garniture aromatique, laisser quelques minutes puis déglacer avec le miel. Caraméliser légèrement, mouiller à hauteur avec de l’eau.

– Cuire 30 à 45 minutes.

– Filtrer puis faire réduire de moitié, voire d’un quart, monter au beurre.

Pour l’étuvé de légumes :

– Eplucher et laver les légumes.

– Couper les grenailles en deux. Biseauter les asperges tout en gardant la tête. Dans un wok, faire fondre le beurre.

– Quand il est moussant, mettre les grenailles en cuisson pendant 5 à 10 min. Les faire sauter. Ajouter un peu d’eau. Mettre avec les oignons.

Pour les pavés de veau :

– Couper le filet de veau en pavés.

– Faire chauffer le grill. Y déposer les pavés. Les retourner.

Finition :

– Dresser en assiettes, les légumes, déposer les pavés en décalés, napper de jus miellé.

– Parsemer de fleur de sel, décorer de ciboulette. 12 grenailles

Mots de la cuisine

Déglacer : dissoudre dans un liquide (eau, vinaigre, crème fraîche, vin, fond de veau…) les sucs de cuisson attachés au fond du récipient

après une cuisson. Il faut alors frotter la poêle à l’aide d’une spatule pour les décrocher et les mélanger au liquide. Ils seront utiles pour préparer une sauce.

Monter au beurre : ajouter du beurre bien froid en petits morceaux de façon à obtenir une sauce onctueuse.

Recette : T. Debéthune, Photo : C. Herlédan


Écrit par Jardiner Malin | La rédaction vous propose des conseils d'experts, une approche respectueuse de la nature, de beaux jardins et un potager fait de bons petits légumes cultivés au fil des saisons pour réaliser de belles recettes de chefs.
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