Voici une délicieuse recette forestière avec ce vol-au-vent de volaille et sa sauce aux champignons des bois.
Ingrédients pour 4 personnes :
Garniture :
Pour les vol-au-vent :
– Réaliser une dorure en mélangeant les jaunes d’œufs avec quelques gouttes d’eau.
– A l’aide d’un emporte-pièce cannelé, détailler 6 cercles de pâte feuilletée et les réserver sur une plaque de four couverte d’un papier de cuisson.
– Détailler à nouveau 6 cercles de pâte feuilletée et retirer le cœur afin de conserver un cercle troué de 1 cm de large.
– A l’aide d’un pinceau, dorer les 6 cercles pleins aux jaunes d’œufs, puis placer les cercles troués dessus et dorer de nouveau.
Entreposer au frais 15 minutes.
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
– Sortir les vol-au-vent du réfrigérateur et les dorer une dernière fois.
– Déposer 4 verres de même hauteur résistants à la chaleur aux quatre coins de la plaque. Disposer une grille dessus de manière à contrôler la pousse des vol-au-vent. Enfourner et cuire 30 minutes.
– Laisser refroidir sur une grille.
– Réhydrater les morilles (ou les cèpes), puis les égoutter en les pressant.
– Eplucher et ciseler les échalotes.
– Couper la dinde en cubes.
– Dans une sauteuse, faire fondre le beurre, y faire suer les échalotes ciselées, ajouter les cubes de volaille et les champignons.
Déglacer au porto et mouiller avec le bouillon de volaille.
Ajouter la crème et poursuivre la cuisson à feu doux 2 à 3 minutes.
Incorporer les jaunes d’œufs et cuire en mélangeant, sans faire bouillir, jusqu’à ce que la sauce soit nappante.
– Vider les croûtes à l’aide d’un petit couteau, les réchauffer 2 minutes.
– Farcir les vol-au-vent de garniture. Napper de sauce.
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Recette : T. Debéthune, Photo : F. Hamel
