Vol-au-vent de volaille, sauce aux champignons des bois

Voici une délicieuse recette forestière avec ce vol-au-vent de volaille et sa sauce aux champignons des bois.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 jaunes d’œufs
• 2 pâtes feuilletées

Garniture :

• 200 g de morilles déshydratés (ou cèpes)
• 4 échalotes
• 400 g de dinde
• 20 g de beurre
• 5 cl de porto
• 1 l de bouillon de volaille
• 20 cl de crème liquide
• 2 jaunes d’œufs
• Sel, poivre du moulin

Vol-au-vent de volaille, sauce aux champignons des bois

Pour les vol-au-vent :

– Réaliser une dorure en mélangeant les jaunes d’œufs avec quelques gouttes d’eau.

– A l’aide d’un emporte-pièce cannelé, détailler 6 cercles de pâte feuilletée et les réserver sur une plaque de four couverte d’un papier de cuisson.

– Détailler à nouveau 6 cercles de pâte feuilletée et retirer le cœur afin de conserver un cercle troué de 1 cm de large.

– A l’aide d’un pinceau, dorer les 6 cercles pleins aux jaunes d’œufs, puis placer les cercles troués dessus et dorer de nouveau.

Entreposer au frais 15 minutes.

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

– Sortir les vol-au-vent du réfrigérateur et les dorer une dernière fois.

– Déposer 4 verres de même hauteur résistants à la chaleur aux quatre coins de la plaque. Disposer une grille dessus de manière à contrôler la pousse des vol-au-vent. Enfourner et cuire 30 minutes.

– Laisser refroidir sur une grille.

Pour la garniture :

– Réhydrater les morilles (ou les cèpes), puis les égoutter en les pressant.

– Eplucher et ciseler les échalotes.

– Couper la dinde en cubes.

– Dans une sauteuse, faire fondre le beurre, y faire suer les échalotes ciselées, ajouter les cubes de volaille et les champignons.

Déglacer au porto et mouiller avec le bouillon de volaille.

Ajouter la crème et poursuivre la cuisson à feu doux 2 à 3 minutes.

Incorporer les jaunes d’œufs et cuire en mélangeant, sans faire bouillir, jusqu’à ce que la sauce soit nappante.

– Vider les croûtes à l’aide d’un petit couteau, les réchauffer 2 minutes.

– Farcir les vol-au-vent de garniture. Napper de sauce.

Recette : T. Debéthune, Photo : F. Hamel