Ouvrez un bocal de basilic séché l’an dernier et sentez-le. Presque rien. Une vague note de foin, un soupçon de vert, mais plus grand-chose de ce parfum qui saute au nez lorsqu’on froisse une feuille fraîche. Et pourtant, à l’automne, quand les nuits fraîchissent et que les derniers pieds de basilic menacent de noircir, le séchage semble être la solution la plus évidente.
C’est rarement la meilleure. Pour retrouver le parfum du basilic au cœur de l’hiver, quelques gestes simples permettent de sauver la dernière récolte avant le froid. Encore faut-il intervenir au bon moment.
Le basilic est une plante frileuse. Dès que les températures nocturnes descendent durablement sous 10 °C, sa croissance ralentit et son feuillage devient plus vulnérable. Il suffit parfois d’une nuit particulièrement froide pour retrouver des feuilles tachées de brun, molles ou noircies.
Inutile donc d’attendre la première gelée annoncée. Récoltez les dernières feuilles lorsqu’elles sont encore bien vertes, de préférence par temps sec, une fois la rosée évaporée.
Écartez les feuilles abîmées, jaunies ou malades. Si vous devez laver votre récolte, séchez-la soigneusement avant de la conserver. Plus les feuilles sont préparées rapidement après la cueillette, mieux elles préservent leurs qualités aromatiques.
Pour un basilic cultivé en pot, il reste possible de le rentrer dans une pièce lumineuse, à l’abri du froid. En pleine terre, mieux vaut récupérer les dernières feuilles avant que les températures ne chutent davantage.
Séchez du thym, du romarin ou de l’origan : leur parfum reste généralement bien présent. Faites la même chose avec du basilic et le résultat est souvent méconnaissable.
La raison tient à la composition aromatique de ses feuilles, riches en molécules volatiles. Pendant le séchage, une partie de ces substances s’échappe dans l’air tandis que d’autres se transforment sous l’effet de l’oxydation et de la chaleur.
Ajoutez à cela une feuille particulièrement tendre, composée en grande partie d’eau. En séchant, elle perd sa souplesse, peut brunir et développe parfois des notes végétales très éloignées de son parfum d’origine.
Le basilic sec n’est pas inutile, mais il ne remplace pas le basilic frais. Pour conserver au mieux son caractère aromatique, le congélateur offre une meilleure alternative.
La congélation des herbes aromatiques convient particulièrement au basilic. Selon vos habitudes en cuisine, trois méthodes méritent d’être privilégiées.
Hachez grossièrement les feuilles propres et sèches, puis répartissez-les dans un bac à glaçons. Complétez avec de l’huile d’olive et placez immédiatement au congélateur.
Une fois congelés, transférez les cubes dans un sachet hermétique. Il suffira d’en ajouter un directement dans une sauce tomate, une soupe ou un plat mijoté.
Comptez idéalement 3 à 6 mois de conservation à -18 °C pour profiter au mieux de leurs arômes.
Disposez les feuilles bien sèches sur une plaque, sans les superposer, puis congelez-les quelques heures avant de les rassembler dans un sachet hermétique.
Elles pourront noircir et ramollir à la décongélation : c’est normal. Leur texture change et certains arômes s’altèrent, mais elles restent intéressantes pour les préparations cuisinées. Utilisez-les directement, encore congelées.
Si votre dernière récolte est abondante, préparez un pesto avec le basilic, de l’huile d’olive, des pignons et éventuellement de l’ail. Mixez brièvement pour éviter de chauffer les feuilles.
Répartissez la préparation dans de petits contenants adaptés au congélateur. Vous pouvez réserver le parmesan pour le moment du service. Là encore, une utilisation dans les 3 à 6 mois permet de conserver une bonne qualité gustative.
Attention à l’huile parfumée maison : le basilic frais immergé dans l’huile ne doit jamais être conservé à température ambiante. Sans procédé d’acidification validé, il existe notamment un risque de botulisme. Conservez la préparation au réfrigérateur à 4 °C ou moins, pendant 4 jours maximum, ou congelez-la immédiatement.
Le basilic séché garde son intérêt dans une sauce tomate longuement mijotée, un ragoût ou un mélange d’herbes italiennes. En revanche, sur une mozzarella ou dans une salade de tomates, son parfum ne rivalise pas avec celui des feuilles fraîches.
Pour limiter les pertes, faites sécher les feuilles à l’ombre, dans un endroit bien ventilé, ou utilisez un déshydrateur réglé à basse température, autour de 35 à 40 °C. Attendez qu’elles soient parfaitement cassantes avant de les ranger dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière et de l’humidité.
Vous retrouverez les précautions essentielles dans notre guide consacré au séchage des herbes aromatiques.
Mais si vous devez choisir une seule méthode pour sauver votre dernière récolte d’automne, congelez votre basilic plutôt que de le sécher. Vous retrouverez ainsi une bonne partie de son parfum lorsque les pieds auront depuis longtemps disparu du potager.
Sous la responsabilité de Rodolphe Decroix, directeur de la publication.
