Citrouille et potimarron : différences, cuisson et idées cuisine
Citrouilles et potimarrons appartiennent au genre Cucurbita et se ressemblent suffisamment pour prêter à confusion. Pourtant, ils relèvent de deux espèces différentes et n’offrent ni la même texture, ni les mêmes usages en cuisine. Apprenez à les reconnaître au marché (forme, couleur, pédoncule) et à adapter vos cuissons (veloutés, rôtis, tartes, gnocchis) pour sublimer vos recettes d’automne.
Espèce botanique :
Citrouille : le plus souvent Cucurbita pepo (type « Halloween »).
Potimarron : un potiron de l’espèce Cucurbita maxima (variété « kuri »).
Les principales différences
Citrouille et potimarron partagent la saison et la couleur, mais pas la même vocation culinaire : la première aime qu’on la rôtisse et qu’on concentre ses saveurs ; le second excelle en crémeux instantané, peau comprise. Au marché, fiez-vous au pédoncule ; en cuisine, adaptez la méthode à la texture. Avec ces repères, vous gagnerez en précision… et vos plats d’automne gagneront en caractère.
Une différence de calibre :
Un potimarron : silhouette piriforme (en « poire »), calibre plutôt compact
On peut déjà distinguer la citrouille du potimarron grâce à leur différence de forme et de taille :
la citrouille présente une forme régulière (souvent ronde/aplatie) et des calibres parfois très volumineux ;
le potimarron est piriforme, c’est-à-dire en forme de poire.
La couleur :
Il existe de nombreuses variétés de citrouilles, de couleur orange à verte selon les types.
Le potimarron est le plus souvent rouge à rouge brique, mais peut être rose, bronze ou vert selon les variétés.
Le pédoncule :
On distingue aussi citrouille et potimarron en observant la tige (pédoncule) :
Une citrouille : pédoncule dur, anguleux, souvent évasé au col
Citrouille : pédoncule dur, anguleux, liégeux, souvent évasé au col (typique des C. pepo).
Potimarron : pédoncule rond, lisse, épais, non évasé, presque spongieux (comme le potiron, C. maxima).
Le texture et le goût :
La chair diffère nettement entre citrouille et potimarron :
Chair de potimarron : dense, farineuse, saveur « châtaigne »
Citrouille : chair jaune-orangé, plutôt filandreuse et relativement aqueuse, saveur variable selon les variétés.
Potimarron : chair dense et farineuse, goût caractéristique de châtaigne, généralement plus aromatique.
Quelques variétés de citrouilles et de potimarrons
Variétés de citrouilles :
Citrouille de Touraine : chair très fibreuse, surtout utilisée pour le bétail.
Courge spaghetti : peau blanche à ambrée, chair en filaments à bien assaisonner (saveur neutre).
Jack-Be-Little : minuscule citrouille décorative et délicieuse farcie.
Variétés de potimarrons :
‘Red Kuri’ : précoce, rouge-orangé, chair sucrée au goût de châtaigne.
‘Solor’ : très précoce, chair épaisse, production abondante de fruits rouge-orangé.
‘Greenwich/Green Hokkaido’ : précoce, fruits verts, chair jaune-orangé fine et peu fibreuse, conservation 10–12 mois.
En cuisine : quelle préparation pour quel résultat ?
Potimarron : l’ami du crémeux
Sa chair dense et sucrée adore les recettes onctueuses.
Velouté express : potimarron non épluché (lavé), graines retirées ; suer avec oignon/ail, couvrir d’un bouillon léger, mixer finement. La peau épaissit naturellement.
Purée / gnocchis : cuisson vapeur (évite l’excès d’eau), muscade et beurre noisette ; lier farine + œuf pour les gnocchis.
Gâteaux & cakes : faible teneur en eau = pâtes non détrempées, moelleux assuré.
Rôti : quartiers, huile d’olive, romarin, trait de miel, 35–45 min à 180–190 °C.
Citrouille : rôtir, concentrer, épicer
Sa chair plus aqueuse gagne à être rôtie ou égouttée.
Rôtis : gros cubes, huile, paprika fumé, cumin, sel ; 40–50 min à 190 °C (évapore et caramélise).
Tarte façon “pumpkin pie” : cuire la chair au four, égoutter, mixer avec œufs, crème/boisson végétale, épices (cannelle, gingembre, muscade).
Confiture & chutney : excellente base pour épices et vinaigré.
Soupe : possible avec moins d’eau et/ou passage au four préalable pour concentrer.
Notre avis : pour un velouté de rêve → potimarron ; pour une tarte épicée ou des légumes rôtis → belle citrouille bien concentrée.
Préparer, assaisonner, sublimer : les petits plus qui changent tout
Épluchage : inutile pour le potimarron bien cuit (gain de temps et de nutriments). Citrouille : peau épaisse → pelez ou cuisez en quartiers puis prélevez la chair.
Texture : ajoutez graines de courge grillées, noisettes, pignons, croûtons.
Liquides : lait de coco, bouillon léger, trait de jus d’orange pour « réveiller » la douceur.
FAQ – questions fréquentes
Puis-je remplacer la citrouille par du potimarron dans une tarte ?
Oui, mais réduisez un peu la crème ou le temps de cuisson : le potimarron est moins aqueux, l’appareil prend plus vite.
Et l’inverse, potimarron → citrouille dans un velouté ?
Possible en rôtissant d’abord la citrouille pour évacuer l’eau, puis en mixant avec moins de liquide.
La peau du potimarron est-elle toujours comestible ?
Oui si le fruit est bien cuit (four ou vapeur). En pâtisserie très lisse, vous pouvez l’éplucher, mais ce n’est pas obligatoire.
Comment bien conserver à la maison ?
Local sec, sombre, 12–15 °C, sans contact entre fruits. Consommez vite ceux au pédoncule cassé.
Graines maison : je peux ressemer ?
Oui si vous n’avez cultivé qu’une seule variété par espèce (pas d’hybridation entre maxima et pepo, mais possible au sein d’une même espèce). Sinon, la descendance est imprévisible.
Photos : Lapichon, Liliane Caliste, Ulrike Leone, Steve Buissinne
Écrit par Solenne Ricard | Diplômée d'Art et passionnée de botanique, Solenne a choisi d'utiliser sa sensibilité aux questions environnementales pour écrire sur les plantes et le jardinage. Cette amatrice de bonne cuisine cultive son potager en permaculture et utilise ses récoltes pour concocter quotidiennement de petits plats bio et écolos. Rédactrice confirmée, boulimique de littérature et amoureuse du beau, elle dévore tous les livres à sa portée.
