La différence entre un fruit et un légume, c’est quoi ?
Vous êtes au marché, un panier à la main. Devant l’étal, un doute vous prend : la tomate, c’est un fruit ou un légume ? Et l’avocat ? De prime abord, la différence entre un fruit et un légume peut sembler évidente. En effet, on considère communément que le fruit est sucré et qu’il s’utilise dans les desserts, tandis que les légumes s’utilisent dans les plats salés.
Pourtant, dans les faits, la distinction est bien moins évidente que cela ! En particulier lorsqu’on se penche sur la définition botanique du fruit et du légume. Les réponses semblent varier selon qu’on demande à un chef, à un botaniste… ou à sa grand-mère ! Pas de panique : on vous explique, une bonne fois pour toutes.
La réponse des botanistes
La définition botanique du fruit
Le fruit est l’organe végétal pollinisé et comestible des plantes à fleurs. Une pollinisation qui permet au pistil de devenir un fruit. La paroi de l’ovaire devient ainsi celle du fruit, et elle renferme les graines de la plante nécessaire à sa reproduction.
Selon l’espèce concernée, les semences peuvent ainsi être implantées au niveau de l’épicarpe (la peau), du mésocarpe (la chair), ou encore de l’endocarpe (le noyau ou le pépin).
La définition botanique du légume
Le légume est la partie comestible de la plante potagère. Selon l’espèce, il peut donc s’agir :
de ses feuilles (salades, choux, blettes, épinards…) ;
de son tubercule ou de ses racines (pommes de terre, radis, betteraves…) ;
de son bulbe (oignons, échalotes…) ;
de ses tiges ou de ses pousses (fenouil, asperges, poireaux…)
de ses germes (soja) ;
ou encore de ses graines (pois chiche, lentilles…)
À noter : les légumes dont on consomme les graines sont appelés légumes secs ou légumineux, ceux dont on consomme les tubercules et les racines sont appelés légumes racines, et ceux dont on consomme le feuillage sont appelés légumes feuilles.
Les faux-fruits, un cas bien particulier
Certains fruits ne résultent pas d’une transformation du pistil, on parle alors de faux-fruit.
En voici quelques exemples :
la fraise et la pomme sont le résultat de la transformation du réceptacle floral ;
les framboises naissent de la transformation des carpelles en drupéoles ;
quant à l’ananas et à la figue, ils sont formés par le développement de toute l’inflorescence au grand complet.
La réponse des gourmets
En cuisine, on change complètement de logique. Ici, fruit rime avec saveur sucrée, dégusté cru ou en dessert : fraise, pêche, mangue… Le légume, lui, est associé aux plats salés, souvent cuit : haricots verts, chou-fleur, poireau… C’est pourquoi la tomate se retrouve classée « légume » dans les livres de recettes : son usage est salé, même si la science dit le contraire.
Que sont donc les légumes-fruits ?
Dans certains cas, on parle de légume-fruit pour désigner les fruits de la plante consommés comme des légumes. Parmi eux, on pense bien sûr à la tomate, à la courgette, à l’aubergine, au haricot vert, ou encore à l’olive. Botaniquement parlant, ces « légumes » sont donc en réalité des fruits.
Un petit mot sur… les intrus
Certains aliments brouillent encore les pistes :
L’avocat : fruit en botanique, star des toasts salés.
Le potiron : fruit scientifique, mais roi des soupes d’automne.
Les haricots : fruits aussi ! Mais on les considère comme des légumes secs une fois mûrs et secs.
Légume ou fruit ? La polémique !
Les différences entre fruits et légumes peuvent être très polémiques, en particulier dans le cas de la tomate. En 1893 aux États-Unis, la question a même abouti à un procès ! John Nix, un importateur américain, porta l’affaire en justice dans le but de faire reconnaître la tomate comme un fruit. Un procès qu’il perdit, faisant officiellement de la tomate un légume, malgré sa nature botanique de fruit.
De son côté, et malgré sa nature évidente de légume racine, la carotte a elle aussi alimenté quelques polémiques. En effet, depuis 1988 dans l’Union européenne, la carotte est officiellement considérée comme faisant partie des fruits ! En effet, l’UE n’autorise la production de confitures qu’à partir de ces derniers. En faisant de la carotte un fruit, celle-ci peut donc continuer d’être commercialisée sous forme de confiture (une spécialité portugaise). Depuis 2001, pour cette même raison, la patate douce est elle aussi assimilée à un fruit par l’UE.
Autre cas particulier, avec sa saveur fruitée et légèrement acide, la rhubarbe est majoritairement consommée dans des préparations sucrées (confitures, tartes, compotes.) Pourtant, la rhubarbe est bien un légume, puisque c’est sa tige que l’on mange.
Enfin, le maïs prête lui aussi à confusion. Au sens botanique, il s’agit bel et bien d’un fruit, et plus précisément d’un caryopse, c’est-à-dire un fruit sec contenant une unique graine. Ainsi, on l’appelle communément un légume-céréale.
Le saviez-vous ?
Aux États-Unis, la tomate a même été au cœur d’un procès ! En 1893, la Cour suprême a tranché : pour les taxes douanières, la tomate est un légume… parce qu’elle se mange salée. Comme quoi, tout dépend du point de vue.
Écrit par Solenne Ricard | Diplômée d'Art et passionnée de botanique, Solenne a choisi d'utiliser sa sensibilité aux questions environnementales pour écrire sur les plantes et le jardinage. Cette amatrice de bonne cuisine cultive son potager en permaculture et utilise ses récoltes pour concocter quotidiennement de petits plats bio et écolos. Rédactrice confirmée, boulimique de littérature et amoureuse du beau, elle dévore tous les livres à sa portée.
Le fruit est l’organe végétal pollinisé et comestible des plantes à fleurs. Une pollinisation qui permet au pistil de devenir un fruit. La paroi de l’ovaire devient ainsi celle du fruit, et elle renferme les graines de la plante nécessaire à sa reproduction.
de ses feuilles (salades, choux, blettes, épinards…) ;
la fraise et la pomme sont le résultat de la transformation du réceptacle floral ;
Dans certains cas, on parle de légume-fruit pour désigner les fruits de la plante consommés comme des légumes. Parmi eux, on pense bien sûr à la tomate, à la courgette, à l’aubergine, au haricot vert, ou encore à l’olive. Botaniquement parlant, ces « légumes » sont donc en réalité des fruits.