Variétés de betteraves : bien choisir selon le goût, l’usage et ses atouts

Ronde, plate, allongée, rouge foncé, jaune dorée ou joliment striée… la betterave ne se résume plus à la simple « betterave rouge cuite sous vide ». Au potager, il existe de nombreuses variétés de betterave, plus ou moins précoces, décoratives, sucrées ou adaptées à la conservation. Bien les connaître permet d’étaler les récoltes, varier les goûts et les couleurs dans l’assiette, tout en s’amusant au jardin.

Classée parmi les légumes-racines faciles à cultiver, la betterave (Beta vulgaris) apprécie les sols riches, frais et bien ameublis. Elle se sème du printemps à l’été selon les régions, et se récolte ensuite de l’été à l’automne, voire jusqu’en hiver pour les variétés de garde.

Les grandes familles de betterave

Betteraves rouges « classiques »

Ce sont les plus connues et les plus vendues en jardinerie. Racines rouges, sucrées, idéales crues râpées, en jus ou cuites :

• Betteraves rondes (type ‘Detroit’, ‘Globe’) : racine bien sphérique, chair rouge soutenu, polyvalente en cuisine.
• Betteraves plates (comme la betterave Rouge d’Égypte) : racines un peu aplaties, très précoces, cuisson plus rapide.
• Betteraves allongées (type ‘Cylindra’) : longues racines en forme de carotte, faciles à trancher en rondelles régulières.

Betteraves de couleur : jaune, blanche, striée…

Parfaites pour les salades colorées, elles apportent une touche graphique dans l’assiette :

• Betterave Chioggia : variété italienne ancienne, à chair rose et blanche en anneaux concentriques. Très décorative crue en carpaccio.
• Betteraves jaunes (type ‘Burpee’s Golden’) : chair jaune orangé, saveur douce, peu terreuse.
• Betteraves blanches (type ‘Albina Vereduna’) : racines blanches, très sucrées, intéressantes pour les jus et les préparations où l’on veut éviter de colorer tout le plat en rouge.

Betteraves « de terroir » et variétés anciennes

Ces variétés se distinguent souvent par une saveur prononcée et une excellente conservation :

• Betterave crapaudine : racine très allongée, irrégulière, à peau rugueuse et chair rouge sombre. Considérée comme l’une des plus goûteuses ; excellente rôtie entière au four.
• Betterave Rouge d’Égypte : forme plate, très précoce, idéale pour démarrer la saison et obtenir de jeunes racines tendres.
• Autres variétés anciennes : ‘Lutz Green Leaf’ (bonne conservation), ‘Egyptian Turnip Rooted’, sélections locales proposées par certaines petites graines bio.

Betteraves fourragères et sucrières

Elles ne sont pas destinées en priorité au jardin familial, mais méritent d’être citées :

• Betterave fourragère : racines énormes, souvent orangées ou blanches, cultivées surtout pour nourrir les animaux.
• Betterave sucrière : riche en sucre, utilisée industriellement pour la fabrication de sucre et d’alcool. Certaines dérivés comme la vinasse de betterave servent d’engrais au potager.

Choisir sa variété selon ses besoins

Pour une première culture facile

Si vous débutez, misez sur des variétés productives, tolérantes et polyvalentes :

• Une ronde rouge type ‘Detroit’ pour la base (salades, cuisson, jus).
• Une précoce comme la Rouge d’Égypte pour avancer les récoltes.
• Une variété de couleur (Chioggia ou jaune) pour le plaisir visuel.

Pour cuisiner, conserver et faire des jus

• En salades et carpaccios : Chioggia, jaunes et blanches sont idéales crues, car elles gardent mieux leur couleur en fines lamelles.
• Pour les cuissons longues (rôties, à l’eau, en cocotte) : les betteraves rouges rondes ou la crapaudine développent une saveur très sucrée et parfumée après cuisson.
• Pour les jus : combinez betterave rouge, jaune ou blanche avec carotte, pomme ou agrumes ; les variétés très sucrées (Albina Vereduna, Burpee’s Golden) sont particulièrement adaptées.

Pour échelonner les récoltes

• Semis de betteraves précoces (Rouge d’Égypte, petites rondes) dès le printemps pour récolter en été.
• Semis de variétés mi-saison (Detroit, Chioggia, Cylindra) pour l’essentiel des récoltes de fin d’été.
• Semis plus tardifs ou variétés de garde (Crapaudine, Lutz, certaines jaunes/blanches) pour des racines stockables tout l’automne et l’hiver.

Les variétés courantes

Variété	Forme / couleur	Saveur / usage	Précocité	Conservation	Atouts principaux
Rouge d’Égypte	Plate, rouge foncé	Très tendre, juteuse, bonne crue ou cuite	Très précoce	Bonne, se garde bien en cave	Idéale pour démarrer la saison, cuisson rapide
Detroit 2 / Globe	Ronde, rouge bordeaux	Douce, sucrée, très polyvalente	Mi-saison	Correcte	Variété « classique » facile, idéale débutants
Cylindra	Allongée, rouge foncé	Sucrée, chair homogène, se tranche bien	Mi-saison	Bonne	Parfaite pour tranches régulières, bocaux, pickles
Crapaudine	Très allongée, peau rugueuse, chair rouge sombre	Arôme puissant, très sucrée, excellente rôtie	Mi-tardive	Excellente (variété de garde)	Variété ancienne réputée « la plus savoureuse »
Chioggia	Ronde, rouge rosé à chair striée rose/blanc	Douce, sucrée, idéale crue en carpaccio	Hâtive à mi-saison	Correcte	Effet graphique spectaculaire dans l’assiette
Burpee’s Golden	Ronde, jaune orangé	Très douce, saveur légèrement fruitée	Mi-saison	Bonne	Ne tache pas, idéale pour mélanger couleurs
Albina Vereduna	Ronde, blanche	Très sucrée, goût plus neutre, parfait pour jus	Mi-saison	Bonne	Permet d’ajouter de la douceur sans colorer les plats
Lutz Green Leaf	Ronde à aplatie, rouge	Chair ferme, sucrée, bonne crue et cuite	Tardive	Excellente	Variété de conservation, grosses racines sans se creuser

Astuces de culture

Quel que soit votre choix de variété, la betterave reste un légume peu exigeant, à condition de respecter quelques principes :

• Sol : ameubli en profondeur, enrichi en compost ou fumier bien décomposé. Évitez les sols caillouteux (racines déformées) ou trop secs.
• Exposition : soleil ou légère mi-ombre, surtout dans les régions très chaudes.
• Semis échelonné : de mars/avril à juillet selon le climat pour étaler les récoltes. Les variétés précoces en premier, les variétés de garde en dernier.
• Arrosage : régulier, sans excès ; la sécheresse entraîne des racines fibreuses et creuses.
• Paillage : limite la pousse d’herbes concurrentes et maintient l’humidité du sol.
• Rotation : évitez de ressemer des betteraves au même endroit avant 3–4 ans pour limiter maladies et ravageurs.

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