Légère et riche en vitamines, cette recette de lotte en cocotte est aussi délicieuse.

Ingrédients pour 4 personnes :

Garniture :

  • 100 g d’oignons grelots
  • 20 g de beurre
  • 1 pincée de sucre
  • 1 chou romanesco
  • 1 petite aubergine
  • Sel

Sauce :

  • 20 g de beurre
  • 20 g de farine
  • 50 cl du court-bouillon
  • 10 cl de crème liquide
  • 600 g de queues de lotte

Cocotte de lotte légère

Pour le court-bouillon :

– Peler et laver les carottes.

– Eplucher et laver le fenouil.

– Les réunir dans une cocotte, verser le fumet de poisson. Cuire environ 30 minutes à petits bouillons. Réserver.

Pour la garniture :

– Couper les tiges et éplucher les oignons. Les déposer dans une casserole avec le beurre, faire fondre, remuer et saupoudrer de sel et de sucre. Verser de l’eau à mi-hauteur et couvrir d’une feuille de papier de cuisson. Cuire 10 à 15 minutes à feu moyen. En fin de cuisson, toute l’eau doit être évaporée et les oignons doivent être bien brillants.

– Laver et prélever les sommités du chou. Les cuire dans une casserole d’eau bouillante et salée 5 à 10 minutes.

– Laver et émincer l’aubergine dans le sens de la longueur. La faire griller au four sur un papier de cuisson.

Pour la sauce :

– Dans une casserole, faire fondre le beurre et y déposer la farine. Mélanger et cuire 3 minutes. Laisser refroidir et verser 50 cl du court-bouillon progressivement et tout en fouettant. La sauce doit épaissir, ajouter la crème. Assaisonner.

– Cuire la lotte dans le reste de court-bouillon pendant quelques minutes. La déposer dans un plat, accompagner de la garniture et napper de sauce.

Côté cave, vin pour accompagner la lotte:

La lotte, par la subtilité de ses arômes et la fermeté de sa chair, est un poisson des plus recherchés qui appelle des préparations délicates si on veut le valoriser. Ici, l’aromatique est soutenu par le court bouillon parfumé au fenouil et enrichi par les légumes d’accompagnement.

La sauce, quant à elle, par sa douceur et son onctuosité, a surtout un rôle de pont et de liant entre les différents éléments qui constituent ce plat. Un vin possédant une acidité soutenue aura pour mérite de donner un peu de relief à l’ensemble tout en gagnant pour lui-même un peu d’amabilité dans l’association ; ainsi, le maritime Gros Plant saura faire preuve d’une modestie tout au bénéfice du plat, pour un accord des plus heureux.

Dans la même direction, les amateurs de rosé trouveront leur bonheur avec un Gris de Toul, dont le fruité acidulé favorisera la lotte par rapport à ses partenaires légumiers. Alliance que ceux qui préfèrent le vin rouge retrouveront dans un Gamay des coteaux d’Ancenis.

M. Chassin

Recette : A. Beauvais, Photo : C. Herlédan

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