Depuis son arrivée en France au 17e siècle, le topinambour peine à s’imposer dans nos assiettes. Et pourtant, il présente quelques avantages…et de belles recettes.
Ingrédients pour 4 personnes :
Nettoyer les moules.
Dans une grande casserole, verser le vin blanc.
Ajouter le thym, le laurier, l’ail et, pour finir, les moules.
Faire ouvrir les moules à feu vif en remuant de temps en temps.
Compter 5 à 8 minutes de cuisson. Éteindre le feu.
Prélever les moules à l’écumoire et les laisser refroidir dans un saladier. Garder le jus de cuisson des moules.
Décortiquer les moules et réserver.
Éplucher les topinambours puis les tailler grossièrement en dés.
Dans un fait-tout, faire suer l’oignon et le blanc de poireau ciselés dans une cuillère à soupe d’huile. Ajouter les topinambours et saupoudrer de curry.
Mouiller avec le jus de cuisson des moules. Compléter avec de l’eau à hauteur des légumes. Laisser cuire pendant 20 minutes puis mixer. Parsemer le velouté de topinambours avec les moules décortiquées. Servir.
Les Toüoupinambaoults… voici le nom de la tribu brésilienne qui a donné son nom au légume-racine. En 1613, six de ses membres sont exhibés à la cour du roi Louis XIII. Dans le même temps, le navigateur Samuel de Champlain ramène d’un voyage au Canada un tubercule encore inconnu. L’émoi suscité par cette double arrivée aurait mené à cette confusion dans la langue. Dès la fin du 18e siècle, le topinambour subit la rude concurrence de la pomme de terre, elle aussi importée du Nouveau Monde. Seule l’Occupation lui permet de retrouver une place dans nos assiettes car le topinambour n’est pas soumis aux réquisitions. Une parenthèse qui se referme dès la fin du conflit, en 1945.
Aujourd’hui, la culture industrielle du topinambour a de multiples usages. Il est notamment utilisé dans l’élaboration d’éthanol, d’édulcorant ou de médicaments. Pourtant les intérêts culinaires de ce légume-racine, disponible de novembre à avril, sont multiples. Sa chair à la saveur sucrée couleur crème rappelle le goût de l’artichaut. On le prépare un peu de la même façon que la pomme de terre. Il présente en outre l’avantage d’être exempt d’amidon, contrairement à la traditionnelle patate.
M.B.
Crédits des visuels : Topinambour 1 : ©M.studio – stock.adobe.com Topinambour 2 : ©Volff – stock.adobe.com Topinambour 3 : ©SoniaC -stock.adobe.com Mouclade de topinambours au curry : ©Philippe Dufour/Interfel