Quasi de veau braisé au lait, purée à l'ancienne

Voici une belle recette de quasi de veau et sa purée à l’ancienne…un régal.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 600 g de quasi de veau
  • 30 cl de lait
  • 2 gousses d’ail
  • 1 échalote
  • 10 g de beurre
  • 1 cl d’huile

Purée à l’ancienne

Quasi de veau braisé au lait, purée à l’ancienne

Pour la purée à l’ancienne :

– Laver et ciseler la ciboulette.

– Peler et laver les pommes de terre. Les cuire à l’eau bouillante salée au gros sel jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Déposer les pommes de terre dans un saladier. Les écraser à l’aide d’une fourchette. Incorporer la crème et le beurre. Assaisonner. Maintenir au chaud.

– Eplucher et laver l’échalote.

– Porter le lait à ébullition, ajouter l’ail en chemise et l’échalote. Laisser infuser 10 minutes.

Préchauffer le four à 200°C (th.7).

– Dans une poêle, faire chauffer l’huile et le beurre, y saisir la viande sur toutes ses faces. La placer dans un plat du four. Mouiller avec l’infusion de lait. Enfourner 30 à 35 minutes. Couvrir d’une feuille de papier aluminium et laisser reposer à l’entrée du four. Récupérer et filtrer le jus de cuisson, le transvaser dans une casserole et le faire réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse. Saler et poivrer.

– Trancher le quasi de veau, le napper de sauce. Servir avec la purée à l’ancienne parsemé de ciboulette ciselée.

B.A.ba du chef

– Pour obtenir une sauce plus homogène et plus onctueuse, ajouter de la crème liquide dans le lait lors de la réduction.

– En cuisson, le lait apporte moelleux et tendreté à la viande.

Côté cave, vin pour accompagner le quasi de veau :

Chinon rouge

Mots de la cuisine :

Ciseler : couper en petits dés.

Mouiller : verser un liquide : le mouillement (eau, lait, bouillon, fond, vin …) dans le but de faire cuire ou confectionner une sauce, un jus … Ce liquide est versé jusqu’à ce qu’il effleure le dessus de l’ingrédient à cuire.

Réduire : évaporer un liquide pour concentrer la saveur d’un aliment en le portant à ébullition.

Recette : T. Bryone, Photo : C. Herlédan