Tagine d’agneau aux coings – Recette marocaine traditionnelle

Un tagine parfumé où l’agneau mijoté s’enrichit de la douceur fondante des coings, des pruneaux et d’un subtil caramel vinaigré.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 3 gousses d’ail
• 1 oignon
• 30 g d’amandes mondées
• 2 coings
• 1 sachet de thé
• 80 g de pruneaux
• 10 cl de beurre clarifié
• 2 cuil. à café rase de paprika
• 1 cuil. à café rase de quatre-épices
• 800 g de gigot d’agneau (en morceaux)
• 1 filet d’huile
• 10 g de beurre
• 1 l de bouillon de volaille
• Sel, poivre du moulin

Pour le caramel vinaigré :

• 5 cl de vinaigre de cidre
• 100 g de sucre
• 20 cl d’eau

💡 Le saviez-vous ?

• Le tagine tire son nom du plat en terre cuite conique dans lequel il est cuit. Grâce à son couvercle en forme de cheminée, la vapeur retombe en pluie fine, permettant une cuisson lente et moelleuse.

Tagine d’agneau aux coings

• Eplucher, dégermer, laver et hacher l’ail.
• Eplucher, laver et hacher l’oignon.
• Torréfier les amandes dans une poêle.

Pour le caramel vinaigré :

• Dans une casserole, faire un caramel à sec en cuisant le sucre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur brune.
• Ajouter le vinaigre et l’eau. Porter à ébullition.
• Eplucher et enlever les pépins des coings. Les couper en quartiers. Les ajouter au caramel vinaigré. Faire réduire à feu doux pendant 20 minutes.
• Déposer le sachet de thé dans un verre d’eau. Laisser infuser, retirer le sachet et y plonger les pruneaux afin de les réhydrater. Egoutter, réserver.
• Dans un saladier, verser le beurre clarifié, ajouter le paprika, le quatre- épices, l’ail et l’oignon.
• Assaisonner et mélanger. Y déposer les morceaux d’agneau. Faire mariner 1 heure.

Préchauffer le four à 170 °C (th. 6).

• Dans une poêle, faire chauffer l’huile et le beurre. Y faire revenir les morceaux d’agneau égouttés, puis mouiller avec la moitié du bouillon de volaille.
• Enfourner et cuire 1 h 30 (vérifier régulièrement la cuisson : la viande doit toujours être recouverte de bouillon, en ajouter au fur et à mesure de la cuisson). 20 minutes avant la fin de la cuisson ajouter les pruneaux, les amandes, les coings et leur jus. Transvaser dans le tajine.

Déguster !

❓ FAQ – conseils du chef

Quels épices utiliser pour un tagine d’agneau réussi ?

• Le paprika, le quatre-épices, la cannelle et le gingembre sont des classiques qui apportent chaleur et profondeur au plat.

Peut-on remplacer les coings ?

• Oui, par des poires fermes ou des pommes, mais le goût sera plus doux que l’arôme légèrement acidulé du coing.

Quelle cuisson pour une viande d’agneau bien fondante ?

• Laissez mijoter doucement à feu doux ou en cocotte fermée au four pour que la viande s’imprègne des épices et devienne tendre.

Avec quoi servir ce tagine ?

• Il se déguste traditionnellement avec de la semoule de couscous, mais il accompagne aussi très bien un pain maison.

Recette : A. Beauvais, Photo : EsinDeniz

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